週一 12月 04, 2017 5:05 pm
（９７）－
國人見面總會習慣的問上一句：「吃飽了沒？」洋人聽了覺的奇怪，一被問到皆愕然無以應對。其實，它與洋人見面時說聲：「好啊油」的意思一樣，只不過是句問候語罷了。不過，國人喜歡請客吃飯卻是事實。
對於久未見面之親友，設宴接風洗塵，請客吃飯，它的用意可大矣！因是之故，「吃飯」對國人而言，他不僅可以填飽肚皮，還可將「吃飯」當成公關之媒介，甚至可藉「吃飯」來解決許多窒礙難行之困擾咧。
吃飯人人會吃，但煮飯卻不見得人人會煮。如何煮飯？怎麼煮才好吃？相信您被問到之時，一定啞然不知如何回答。那是因為您平常在家裏，茶來伸手飯來張口養成習慣，所以，對於這些問題無以應對嘛。
既然吃飯如此要緊，前提是您必須先得煮好飯才有飯吃。可惜呀！您對煮飯之事一竅不通，因此，飢餓之時只好等待家人伺候您囉。談到煮飯之前，您對飯主角「米」必須有個瞭解。台灣地處亞熱帶，氣候溫潤適合稻穀之生長，因此稻米成為主食。
台灣自產之米大致是蓬萊米、在來米、與糯米三大主項。蓬萊米屬於粳米類，口感較軟適合用來做飯。在來米屬於秈米類，口感較爲硬些，適用於蒸粄做粿，如米粉冬粉蘿蔔糕芋粿碗粿等等，都是使用在來米磨漿製作而成的。至於糯米因其質地軟糯黏性高，年糕湯圓或糯米飯都是它的傑作。
現在您明白了寶島米種與特性之後，且將筆尖拉回到「煮飯」之主題上。古早時代，煮飯是家中小孩與主婦之工作。個人七歲開始學習煮飯，從砍柴紮火引草結、生火煮飯做菜無所不學。當時年紀小，感到最吃力的工作是「煮飯」。
由於家中使用的是大灶，我個子矮小須墊矮櫈才可見到灶眼。洗米煮飯因力道不足，常被責罵米沒洗乾淨。斯時家家小孩皆如此，不論男女他們都在學習成長，所以，不管煮飯過程如何的艱難，他們總得硬撐學習下去。大人教導小孩不多說，除了大原則之外，其餘細節都得靠自己去摸索揣摩。
記得初次掌鍋煮飯，心驚肉跳害怕失手。誰知越是怕越會出問題，因為水放太少而變成三色飯。底層燒焦、中層糜爛、上層半生熟、挨了一頓竹條之後換米再煮一次。人在倒楣之時，歹運總是接二連三到來。上煮之飯卻因水放過多，掀開鍋蓋就是一鍋膏狀爛飯。結果挨打受罵無法避免，但是還得忍受痛楚不敢吭聲。
一而再再而三的失敗過後，大約耗費一個多月時光，這才能夠煮出一鍋讓大人們滿意的白飯。各位可別輕看煮飯放水是件小事，拿捏之妙非常不容易，沒有多次的失敗是無法抓準的。至於煮飯放水小學問，若沒有親手歷練過絕對無法做好。
在來米質硬須多放水，蓬萊米質軟易熟則水少放。而糯米因其質軟糯黏性大，水放多少經驗自成一格。家家孩子都在摸索中成長，平時玩耍一起就是經驗交換的好時機。東家方法西家方法融匯於一爐，任何疑難雜症便可迎刃而解。大夥為了能夠煮出好飯，頭上已經挨過不少火爆栗子了呢。
隨著科技之進步，現在煮飯已不是難事。家中老灶頭已被燉鍋、電子鍋、或快鍋所取代。其他各種烹調器具更是日新月異，家中烹煮藝術產生變化，家庭主婦買回電鍋，按照說明書指示洗米加水，按下電鍋時間一到自然跳起，就是一個菜鳥主婦也可煮出一鍋好飯。
她們不必爲生火流淚，不怕飯焦菜不熟，下廚已成為輕而易舉之事。只是她們做出的飯菜，少了那份濃濃的人情味罷了。除了吃飯之外，客家人對於米食粄類特別喜愛，而且在我家來說，家人喜歡粄類更甚於米食。
時間不論是在農閒之時，或者濃務繁忙之際，打粄似乎已成為，我們全家運動主項之一。母親娘家數代農耕為生，打粄機自然會經常有之。過年期間之甜粄、鹹粄、發粄、粢粑乃至平日之菜頭粄、水粄、或菜包、或粄條、或水粄、消耗量之大令人咋舌不已。
客家孩子學習煮飯之外，對於打粄也須親身參與學習。從我七歲下廚開始，到我高中時代離開廚房為止，我的打粄功夫易經學到不少。從平時之菜包、菜頭粄、水粄與板條，乃至過年之甜粄鹹粄與發粄，我都能夠漏上一手小功夫。
幼年時代，老祖父曾經教過一首「打粄歌」，它是屬於客家兒歌，也是俚俗之歌，同時，它也是老祖父的自創歌曲。它的內容這樣寫著：「過年打甜粄，甜甜个平安粄。過年打發粄，必必發發財大發。菜頭粄鹹粄滋味好，可以拿來做點心。過年打粄求積福，閒時打粄飽腹肚。豬籠粄面帕粄，還有打粢粑，冇食就會難過關。」與其說它是歌，不如說它是詩，因為它的吟唱方法與吟詩相似嘛。
我們家的粄子，在老祖母與家母的調理之下，吃出許多心得與滋味。甜粄拖麵糊油炸，或者直接用油煎，或者蒸軟捲酸菜，怎麼吃怎麼好吃，而且還百吃不厭。鹹粄油煎過後，沾以蒜瓣醬油，不管是誰吃過都說好吃。
菜頭粄用油清煎，或是煮湯，無論熱吃冷吃皆無不可，說到這裡口水都要流出來囉。菜頭粄的沾醬花樣多，不管是沾桔子醬、辣椒醬、海山醬、或蒜蓉醬、醬醬可口一吃難忘。
至於發粄是屬耐久存放之粄類，有時候放到發霉也捨不得放棄。在那艱困的歲月裡，主婦將那長霉之發粄，擦拭去掉綠色霉絨之後，用蒸用煎或冷著端上桌來，大夥照樣你一片我一片吃個精光。
老祖父喜歡吃剛出籠的發粄，口感軟綿綿且又QQ的，非常適合老人家食用。老祖母喜歡冷吃，她說這樣才可以吃出粄香，並且可以體會出它的Q彈。父親說發粄的霉絨是對人體有益之黴菌，它有健胃整腸幫助消化的作用。是否真如所說？我家沒人去求證過。
不過可以確定的是，我家人吃這種長霉的發粄，從未有人感覺不舒服或拉肚子。整個村子家家戶戶都是如此處理，大家都平安無事快樂過活，也沒聽說有人吃它中毒的。其他如甜粄或鹹粄發霉，村人們也都如法炮製，吃過大家好好的，從未有人吃出毛病。
同樣以純糯米製做的湯圓、豬籠粄、新丁粄、客家麻糬等等，它們也都是我家常做的粄類。湯圓煮甜煮鹹各有所愛，家母拿手絕活是煮鹹湯圓。每每在她下廚烹煮鹹湯圓之時，屋裡屋外飄香處處，鼻端一聞就知是家母的傑作。
其實家母並無絕招，只是佐料她敢下本錢罷了。豬籠粄就是菜包，因其形狀像似竹編之裝豬用具，故爾以型得名。豬籠粄包蘿蔔絲與蝦皮，或者包蘿蔔干加蝦皮，都是客家粄之傳統滋味。
它還可以包紅豆、綠豆、或番薯蓉做成甜點，冷熱入口滋味各異，在我嘴裡它們都是好吃的粄類。新丁粄是家中添丁生男孩，祭拜神祇或祭告祖先之祭品。它的滋味更讓我難以忘懷，油煎雙面金黃灑些鹽水，它的滋味就夠令人吮指回味，若是沾上蒜蓉醬油，直可說是人間美味啦。
客家粢粑（麻糬）更不用說，任何聚宴場合裡都有它的蹤影。它是宴席桌上之前鋒，大菜未上之前可以先磨練一下客人之嘴功。傳統客家粢粑不包餡，Q彈可口咬勁十足。沾上花生粉或黃豆粉，滋味自成一格百吃不厭。
粢粑放久凝固可以用煎處理，灑鹽水或沾蒜醬順口好吃。除了包餡的豬籠粄不耐存放外，其它糯米粄都可耐久存。新鮮粄或久放粄我都喜歡，油煎沾用蒜蓉醬是我家固有傳統。啊！一提到打粄想到吃粄，我那不爭氣的口涎又溢滿口腔啦。 [待續]。
國人見面總會習慣的問上一句：「吃飽了沒？」洋人聽了覺的奇怪，一被問到皆愕然無以應對。其實，它與洋人見面時說聲：「好啊油」的意思一樣，只不過是句問候語罷了。不過，國人喜歡請客吃飯卻是事實。
對於久未見面之親友，設宴接風洗塵，請客吃飯，它的用意可大矣！因是之故，「吃飯」對國人而言，他不僅可以填飽肚皮，還可將「吃飯」當成公關之媒介，甚至可藉「吃飯」來解決許多窒礙難行之困擾咧。
吃飯人人會吃，但煮飯卻不見得人人會煮。如何煮飯？怎麼煮才好吃？相信您被問到之時，一定啞然不知如何回答。那是因為您平常在家裏，茶來伸手飯來張口養成習慣，所以，對於這些問題無以應對嘛。
既然吃飯如此要緊，前提是您必須先得煮好飯才有飯吃。可惜呀！您對煮飯之事一竅不通，因此，飢餓之時只好等待家人伺候您囉。談到煮飯之前，您對飯主角「米」必須有個瞭解。台灣地處亞熱帶，氣候溫潤適合稻穀之生長，因此稻米成為主食。
台灣自產之米大致是蓬萊米、在來米、與糯米三大主項。蓬萊米屬於粳米類，口感較軟適合用來做飯。在來米屬於秈米類，口感較爲硬些，適用於蒸粄做粿，如米粉冬粉蘿蔔糕芋粿碗粿等等，都是使用在來米磨漿製作而成的。至於糯米因其質地軟糯黏性高，年糕湯圓或糯米飯都是它的傑作。
現在您明白了寶島米種與特性之後，且將筆尖拉回到「煮飯」之主題上。古早時代，煮飯是家中小孩與主婦之工作。個人七歲開始學習煮飯，從砍柴紮火引草結、生火煮飯做菜無所不學。當時年紀小，感到最吃力的工作是「煮飯」。
由於家中使用的是大灶，我個子矮小須墊矮櫈才可見到灶眼。洗米煮飯因力道不足，常被責罵米沒洗乾淨。斯時家家小孩皆如此，不論男女他們都在學習成長，所以，不管煮飯過程如何的艱難，他們總得硬撐學習下去。大人教導小孩不多說，除了大原則之外，其餘細節都得靠自己去摸索揣摩。
記得初次掌鍋煮飯，心驚肉跳害怕失手。誰知越是怕越會出問題，因為水放太少而變成三色飯。底層燒焦、中層糜爛、上層半生熟、挨了一頓竹條之後換米再煮一次。人在倒楣之時，歹運總是接二連三到來。上煮之飯卻因水放過多，掀開鍋蓋就是一鍋膏狀爛飯。結果挨打受罵無法避免，但是還得忍受痛楚不敢吭聲。
一而再再而三的失敗過後，大約耗費一個多月時光，這才能夠煮出一鍋讓大人們滿意的白飯。各位可別輕看煮飯放水是件小事，拿捏之妙非常不容易，沒有多次的失敗是無法抓準的。至於煮飯放水小學問，若沒有親手歷練過絕對無法做好。
在來米質硬須多放水，蓬萊米質軟易熟則水少放。而糯米因其質軟糯黏性大，水放多少經驗自成一格。家家孩子都在摸索中成長，平時玩耍一起就是經驗交換的好時機。東家方法西家方法融匯於一爐，任何疑難雜症便可迎刃而解。大夥為了能夠煮出好飯，頭上已經挨過不少火爆栗子了呢。
隨著科技之進步，現在煮飯已不是難事。家中老灶頭已被燉鍋、電子鍋、或快鍋所取代。其他各種烹調器具更是日新月異，家中烹煮藝術產生變化，家庭主婦買回電鍋，按照說明書指示洗米加水，按下電鍋時間一到自然跳起，就是一個菜鳥主婦也可煮出一鍋好飯。
她們不必爲生火流淚，不怕飯焦菜不熟，下廚已成為輕而易舉之事。只是她們做出的飯菜，少了那份濃濃的人情味罷了。除了吃飯之外，客家人對於米食粄類特別喜愛，而且在我家來說，家人喜歡粄類更甚於米食。
時間不論是在農閒之時，或者濃務繁忙之際，打粄似乎已成為，我們全家運動主項之一。母親娘家數代農耕為生，打粄機自然會經常有之。過年期間之甜粄、鹹粄、發粄、粢粑乃至平日之菜頭粄、水粄、或菜包、或粄條、或水粄、消耗量之大令人咋舌不已。
客家孩子學習煮飯之外，對於打粄也須親身參與學習。從我七歲下廚開始，到我高中時代離開廚房為止，我的打粄功夫易經學到不少。從平時之菜包、菜頭粄、水粄與板條，乃至過年之甜粄鹹粄與發粄，我都能夠漏上一手小功夫。
幼年時代，老祖父曾經教過一首「打粄歌」，它是屬於客家兒歌，也是俚俗之歌，同時，它也是老祖父的自創歌曲。它的內容這樣寫著：「過年打甜粄，甜甜个平安粄。過年打發粄，必必發發財大發。菜頭粄鹹粄滋味好，可以拿來做點心。過年打粄求積福，閒時打粄飽腹肚。豬籠粄面帕粄，還有打粢粑，冇食就會難過關。」與其說它是歌，不如說它是詩，因為它的吟唱方法與吟詩相似嘛。
我們家的粄子，在老祖母與家母的調理之下，吃出許多心得與滋味。甜粄拖麵糊油炸，或者直接用油煎，或者蒸軟捲酸菜，怎麼吃怎麼好吃，而且還百吃不厭。鹹粄油煎過後，沾以蒜瓣醬油，不管是誰吃過都說好吃。
菜頭粄用油清煎，或是煮湯，無論熱吃冷吃皆無不可，說到這裡口水都要流出來囉。菜頭粄的沾醬花樣多，不管是沾桔子醬、辣椒醬、海山醬、或蒜蓉醬、醬醬可口一吃難忘。
至於發粄是屬耐久存放之粄類，有時候放到發霉也捨不得放棄。在那艱困的歲月裡，主婦將那長霉之發粄，擦拭去掉綠色霉絨之後，用蒸用煎或冷著端上桌來，大夥照樣你一片我一片吃個精光。
老祖父喜歡吃剛出籠的發粄，口感軟綿綿且又QQ的，非常適合老人家食用。老祖母喜歡冷吃，她說這樣才可以吃出粄香，並且可以體會出它的Q彈。父親說發粄的霉絨是對人體有益之黴菌，它有健胃整腸幫助消化的作用。是否真如所說？我家沒人去求證過。
不過可以確定的是，我家人吃這種長霉的發粄，從未有人感覺不舒服或拉肚子。整個村子家家戶戶都是如此處理，大家都平安無事快樂過活，也沒聽說有人吃它中毒的。其他如甜粄或鹹粄發霉，村人們也都如法炮製，吃過大家好好的，從未有人吃出毛病。
同樣以純糯米製做的湯圓、豬籠粄、新丁粄、客家麻糬等等，它們也都是我家常做的粄類。湯圓煮甜煮鹹各有所愛，家母拿手絕活是煮鹹湯圓。每每在她下廚烹煮鹹湯圓之時，屋裡屋外飄香處處，鼻端一聞就知是家母的傑作。
其實家母並無絕招，只是佐料她敢下本錢罷了。豬籠粄就是菜包，因其形狀像似竹編之裝豬用具，故爾以型得名。豬籠粄包蘿蔔絲與蝦皮，或者包蘿蔔干加蝦皮，都是客家粄之傳統滋味。
它還可以包紅豆、綠豆、或番薯蓉做成甜點，冷熱入口滋味各異，在我嘴裡它們都是好吃的粄類。新丁粄是家中添丁生男孩，祭拜神祇或祭告祖先之祭品。它的滋味更讓我難以忘懷，油煎雙面金黃灑些鹽水，它的滋味就夠令人吮指回味，若是沾上蒜蓉醬油，直可說是人間美味啦。
客家粢粑（麻糬）更不用說，任何聚宴場合裡都有它的蹤影。它是宴席桌上之前鋒，大菜未上之前可以先磨練一下客人之嘴功。傳統客家粢粑不包餡，Q彈可口咬勁十足。沾上花生粉或黃豆粉，滋味自成一格百吃不厭。
粢粑放久凝固可以用煎處理，灑鹽水或沾蒜醬順口好吃。除了包餡的豬籠粄不耐存放外，其它糯米粄都可耐久存。新鮮粄或久放粄我都喜歡，油煎沾用蒜蓉醬是我家固有傳統。啊！一提到打粄想到吃粄，我那不爭氣的口涎又溢滿口腔啦。 [待續]。