週一 12月 25, 2017 5:05 pm
（１１８）－
建醮或收冬戲期間，豐富的菜餚必須分類。家中二老還在的話，私房菜就得分開。
我家老祖父的私房菜可真不少，除了上述菜餚之外，蝦公卵餅與鹽醃嫩薑、水蘿蔔泡菜、以及豬油渣蒸豆豉等等，都是他老人家的最愛。其中的各種的豆鼓料理，可說是他最愛中的最愛。
在鄉下，一種豆豉可以做出許多不同之料理。光是一種豆豉熱蒸豬油渣，他老人家就可扒下三碗白飯。若是豆豉蒸蝦皮或小魚干，嘿嘿！老人家見到就樂不可支了。至於豆豉蒸魚，在他眼中可就是天上人間難得之美味矣。
早年家窮時期之艱困，豆豉蒸蒜苗或豆豉炒生薑，都可說是桌上常見之佳餚。再不行的話，僅僅用豆豉拌蒜蓉醬油，老祖父一樣吃得津津有味。印象中每到吃飯時間，豆豉料哩香味四溢。我的嗅覺不錯，聞到豆豉料理氣味，我便知它是哪些食材之搭配。十拿九穩，從未猜錯。
豆豉是早年鄉間常見食物，中國人都很喜歡它。一些不起眼的菜色，拌以豆豉同烹，大有清水變雞湯之功能。它的製作過程十分繁雜，成熟時間不但長久，而且還得細心的照料。一些唯利是圖的商家，往往抄捷徑熟成，結果大大的走味。
通常，它製作豆豉所使用之原料，包括有黃豆或黑豆。製作工序經過選豆、洗滌、浸漬、蒸熟曝曬起霉之後，放入甕缸之中讓它發酵。發酵完成取出淋洗、曬乾之後，它就可以成為甘醇可口的豆豉了。
此法之外，還有坊間醬油工場製作醬油留下之豆渣，它也算是正規的豆豉來源。孩提時期，老祖母經常自製醬油。濾過醬油上下之豆渣，她會小心盛在竹篩內，曬乾做成豆豉裝甕存藏起來。
這些豆豉除給老祖父當私房菜之外，家中餐桌上經常可見它的蹤影。利用豆豉炒苦瓜或蒸河魚滋味不錯，家裡常吃而且百吃不厭。如果家中伙食費接不上，豆豉炒蒜頭或炒薑片，大人小孩照樣都三碗白飯落肚。在那時代人家鄙視之豆豉，在我家可是珍貴無比的食品咧
老祖父略通醫理，他常用豆豉入藥。因為藥性有溫寒之區分，故在其開出藥方之中，經常的會出現「淡豆豉」或「炒豆豉」之名目。據老祖父之闡釋：「豆豉具有清毒解淤，去除風熱頭痛與胸悶欲嘔，以及清痰解憂之功效。因此，在中藥方子裏它經常的被引用當作素材。」
雖然老祖父通醫理，但他謹遵祖訓從不對外行醫。自家親戚有病，他才會出手診脈開具藥方。我家族繁來者不拒，外人只好說聲抱歉愛莫能助。堂親天霖叔留學日本京都，之後娶妻定居於日本。每年的清明節，必然攜家帶眷返鄉掃墓。
某日餐桌上出現豆豉炒豬油渣，他興奮的在餐桌上高談他的童年。他說他的成長與求學的過程中，人都遠離故鄉遠在異邦。因此，在日本生活裡，每每思念故鄉此味，總會讓他徹夜難眠。話剛說完，但見他白飯一碗接一碗的下肚，日本嬸嬸如何勸阻他都置若罔聞。
天霖叔因為一時之貪吃，食用過量導致他腹漲如鼓，老祖父只好囑咐家人熬豆豉湯幫他解困。燒燙燙的豆豉水喝下之後，腹中咕嚕雷鳴多次，接著一陣陣的響屁過後，終於解除了他腹漲的困擾。
當他一家人要返回日本之時，家母特地給他一大包乾豆豉。天霖叔說：「在日本也有類似豆豉之產物，但它是以納豆面貌呈現。由於納豆異味濃重，所以我連碰都不敢碰它。」此話一出眾人驚訝，原來納豆也是豆鼓之親戚啊。
天霖叔還說：「日本豆豉製作方法傳自中國，再經本人之改良就變成今日之納豆啦。」納豆黏膩牽絲，天霖叔一家人都不敢吃呢。當兵時我人在南台灣，在那裡吃到「豆豉炒蚵」讓我驚為天味。不但一吃成癮，而且還對它念念不忘哩。
退伍返回家中試炒多次，家中大小都對它喜歡得不得了。於是我家的豆豉菜譜，又增加一味「豆豉炒蚵」了。之後，再增加「辣炒豆豉小魚乾」、「豆豉炒肉片」。有段時間我很想盡力搜尋豆豉之食譜，奈何商事忙碌抽不出時間去應付。
這日老妻端出一碗「豆豉紅燒肉」，食之覺得它的滋味不錯。從此我便積極投入豆豉食譜之探索。關於豆豉之來源，有人說它是製作醬油之副產品，也有人則說它是專門的製作。理論上孰是孰非各有定見，然因這些無關宏旨，所以將它擱於一旁，改日空閒再來談它。
至於豆豉的主要原料有兩種；一是黃豆，一是黑豆。黃豆製成之豆豉，那就事常說的「白豆豉」，而黑豆所做成的，當然就是「黑豆豉」囉。不論是黃豆黑豆要製做成豆豉，它們都必須經過發酵與熟成之手續。因此，當您在享受豆豉風味之時，且莫忘記它的來源粒粒皆辛苦。
豆豉在我家的廚房裡，算算也有一段不算短的時日。打從我六歲第一次吃稀飯伊始，我對它的印象非常深刻。因為當時老祖母所給的配菜，它就是一小碟黑溜溜的豆豉，以及一小碟稍帶甜味的滷麵筋。
當時我就覺得豆豉滋味甚好，所以連連挾配入碗，因而遭到老祖母之勸阻。我家豆豉帶著小小甜味，入嘴立即散發出一種不會形容的香氣。每次我將它送入口中，都會抿唇讓它在我口腔內，慢慢的氤氳與擴散那股香氣。然後咕嘟的一聲，將稀飯送入胃囊，其過程至今依然回味無窮。
六歲多之年紀，我已能夠分辨出豆豉的好壞。並且還能夠記住，豆豉與誰搭配最可口滋味最佳。所以，老祖母常說我是一個，天上漏網墜入凡間之星宿，而且老人家還說我是個投錯胎的鬼靈精呢。
通常，發酵與熟成功夫完整之豆豉，其風味芳香入嘴甘醇，搭配魚肉或豬肉就是絕配。如果發酵與熟成手續不夠完整，它所製做出來之豆豉風味不佳，不是太鹹就是含帶異味。用它來搭配魚肉或豬肉，一旦入嘴保證一輩子再也不會去碰它。 [待續]。
建醮或收冬戲期間，豐富的菜餚必須分類。家中二老還在的話，私房菜就得分開。
我家老祖父的私房菜可真不少，除了上述菜餚之外，蝦公卵餅與鹽醃嫩薑、水蘿蔔泡菜、以及豬油渣蒸豆豉等等，都是他老人家的最愛。其中的各種的豆鼓料理，可說是他最愛中的最愛。
在鄉下，一種豆豉可以做出許多不同之料理。光是一種豆豉熱蒸豬油渣，他老人家就可扒下三碗白飯。若是豆豉蒸蝦皮或小魚干，嘿嘿！老人家見到就樂不可支了。至於豆豉蒸魚，在他眼中可就是天上人間難得之美味矣。
早年家窮時期之艱困，豆豉蒸蒜苗或豆豉炒生薑，都可說是桌上常見之佳餚。再不行的話，僅僅用豆豉拌蒜蓉醬油，老祖父一樣吃得津津有味。印象中每到吃飯時間，豆豉料哩香味四溢。我的嗅覺不錯，聞到豆豉料理氣味，我便知它是哪些食材之搭配。十拿九穩，從未猜錯。
豆豉是早年鄉間常見食物，中國人都很喜歡它。一些不起眼的菜色，拌以豆豉同烹，大有清水變雞湯之功能。它的製作過程十分繁雜，成熟時間不但長久，而且還得細心的照料。一些唯利是圖的商家，往往抄捷徑熟成，結果大大的走味。
通常，它製作豆豉所使用之原料，包括有黃豆或黑豆。製作工序經過選豆、洗滌、浸漬、蒸熟曝曬起霉之後，放入甕缸之中讓它發酵。發酵完成取出淋洗、曬乾之後，它就可以成為甘醇可口的豆豉了。
此法之外，還有坊間醬油工場製作醬油留下之豆渣，它也算是正規的豆豉來源。孩提時期，老祖母經常自製醬油。濾過醬油上下之豆渣，她會小心盛在竹篩內，曬乾做成豆豉裝甕存藏起來。
這些豆豉除給老祖父當私房菜之外，家中餐桌上經常可見它的蹤影。利用豆豉炒苦瓜或蒸河魚滋味不錯，家裡常吃而且百吃不厭。如果家中伙食費接不上，豆豉炒蒜頭或炒薑片，大人小孩照樣都三碗白飯落肚。在那時代人家鄙視之豆豉，在我家可是珍貴無比的食品咧
老祖父略通醫理，他常用豆豉入藥。因為藥性有溫寒之區分，故在其開出藥方之中，經常的會出現「淡豆豉」或「炒豆豉」之名目。據老祖父之闡釋：「豆豉具有清毒解淤，去除風熱頭痛與胸悶欲嘔，以及清痰解憂之功效。因此，在中藥方子裏它經常的被引用當作素材。」
雖然老祖父通醫理，但他謹遵祖訓從不對外行醫。自家親戚有病，他才會出手診脈開具藥方。我家族繁來者不拒，外人只好說聲抱歉愛莫能助。堂親天霖叔留學日本京都，之後娶妻定居於日本。每年的清明節，必然攜家帶眷返鄉掃墓。
某日餐桌上出現豆豉炒豬油渣，他興奮的在餐桌上高談他的童年。他說他的成長與求學的過程中，人都遠離故鄉遠在異邦。因此，在日本生活裡，每每思念故鄉此味，總會讓他徹夜難眠。話剛說完，但見他白飯一碗接一碗的下肚，日本嬸嬸如何勸阻他都置若罔聞。
天霖叔因為一時之貪吃，食用過量導致他腹漲如鼓，老祖父只好囑咐家人熬豆豉湯幫他解困。燒燙燙的豆豉水喝下之後，腹中咕嚕雷鳴多次，接著一陣陣的響屁過後，終於解除了他腹漲的困擾。
當他一家人要返回日本之時，家母特地給他一大包乾豆豉。天霖叔說：「在日本也有類似豆豉之產物，但它是以納豆面貌呈現。由於納豆異味濃重，所以我連碰都不敢碰它。」此話一出眾人驚訝，原來納豆也是豆鼓之親戚啊。
天霖叔還說：「日本豆豉製作方法傳自中國，再經本人之改良就變成今日之納豆啦。」納豆黏膩牽絲，天霖叔一家人都不敢吃呢。當兵時我人在南台灣，在那裡吃到「豆豉炒蚵」讓我驚為天味。不但一吃成癮，而且還對它念念不忘哩。
退伍返回家中試炒多次，家中大小都對它喜歡得不得了。於是我家的豆豉菜譜，又增加一味「豆豉炒蚵」了。之後，再增加「辣炒豆豉小魚乾」、「豆豉炒肉片」。有段時間我很想盡力搜尋豆豉之食譜，奈何商事忙碌抽不出時間去應付。
這日老妻端出一碗「豆豉紅燒肉」，食之覺得它的滋味不錯。從此我便積極投入豆豉食譜之探索。關於豆豉之來源，有人說它是製作醬油之副產品，也有人則說它是專門的製作。理論上孰是孰非各有定見，然因這些無關宏旨，所以將它擱於一旁，改日空閒再來談它。
至於豆豉的主要原料有兩種；一是黃豆，一是黑豆。黃豆製成之豆豉，那就事常說的「白豆豉」，而黑豆所做成的，當然就是「黑豆豉」囉。不論是黃豆黑豆要製做成豆豉，它們都必須經過發酵與熟成之手續。因此，當您在享受豆豉風味之時，且莫忘記它的來源粒粒皆辛苦。
豆豉在我家的廚房裡，算算也有一段不算短的時日。打從我六歲第一次吃稀飯伊始，我對它的印象非常深刻。因為當時老祖母所給的配菜，它就是一小碟黑溜溜的豆豉，以及一小碟稍帶甜味的滷麵筋。
當時我就覺得豆豉滋味甚好，所以連連挾配入碗，因而遭到老祖母之勸阻。我家豆豉帶著小小甜味，入嘴立即散發出一種不會形容的香氣。每次我將它送入口中，都會抿唇讓它在我口腔內，慢慢的氤氳與擴散那股香氣。然後咕嘟的一聲，將稀飯送入胃囊，其過程至今依然回味無窮。
六歲多之年紀，我已能夠分辨出豆豉的好壞。並且還能夠記住，豆豉與誰搭配最可口滋味最佳。所以，老祖母常說我是一個，天上漏網墜入凡間之星宿，而且老人家還說我是個投錯胎的鬼靈精呢。
通常，發酵與熟成功夫完整之豆豉，其風味芳香入嘴甘醇，搭配魚肉或豬肉就是絕配。如果發酵與熟成手續不夠完整，它所製做出來之豆豉風味不佳，不是太鹹就是含帶異味。用它來搭配魚肉或豬肉，一旦入嘴保證一輩子再也不會去碰它。 [待續]。