週二 3月 27, 2018 5:06 pm
（２０８）－
世界上有兩個最喜歡吃馬肉的民族，他們就是日本人與法國人。拜受經商之賜與，這兩個民族裡我都擁有多個商友。我也躬逢其盛，吃過多次的馬肉料理。最先享受到的馬肉料理，它就是日本中澤先生家的馬肉菊花火鍋。
這種火鍋是中澤家，時常用來招待親近客人主項之一。菊花馬肉火鍋內容簡單，它只是用清水當鍋底。鍋內放多片新鮮的花花瓣，馬肉切成薄片，水滾涮肉沾汁嚐其味。菊花馬肉火鍋的滋味，初嚐覺得淡然清味，對於吃慣重味的我頗具衝突。可是吃過幾口之後，它的鮮甜淡香滋味令人終生難忘。
當初我不知那是馬肉，心中還暗自慶幸吃到鹿肉，待至結束之前中澤夫人介紹，方知眼前之美味，竟然是從未吃過的馬肉。那次賞味過後，我對馬肉滋味深印腦海。半年過後，一向非常猶太的大阪商友小林君，意外的招待我去吃馬肉沙西米。他說馬肉來自熊本牧場，要我放心的吃它。
接著他又丟下一句話說：「今天的馬肉看板（招牌）很硬，保證肉質柔軟鮮美！」大夥相處不久，我以為他是在講客套話，所以，我只淡淡的回應他罷了。待至馬肉送上桌來，吃上一口，滋味清淡中帶著鮮甜，讓我一吃再吃不想停下筷子。
日本人將山豬肉做「牡丹」，馬肉稱做「櫻花」，蓋因它們肉色淡紅似花色而得名。以花色肉色互為比擬，實至名歸容易記住。山豬肉與馬肉我都吃過，若要將它們的肉質做個比較，我個人還是認為馬肉比較好吃。至於對此兩種獸肉之喜好，我只能說是各有千秋難分軒輊。
當日提供之沾醬有酸桔汁，薑汁，以及哇沙必醬油等等。為了嘗試新味，三種沾醬我都試過。結果；還是以薑汁醬油的滋味較為搭調。馬肉不如牛羊肉普遍，因此，想吃馬肉實非易事。在下的吃福不賴，連吃至吃，再吃又吃，真可說是口福不淺也。
1987年7月，我人飛法國訪商停留於巴黎。商友皮耶的姑媽喜歡台灣，聽說台灣商友來訪極為興奮，無論如何要皮耶帶我去見她。見面當天的晚宴在其別墅舉行，宴席之中全是高檔食物。
宴席中諸多高檔食物，有味名稱為「塔塔爾肉排醬」（Tar-Tar-Steak）者，它是一種比較有料的肉醬。我好奇的問皮耶姑媽那是啥物？她歪著脖子告訴我說：「啊！那是本地著名的馬肉料理啦。」
我聽說是馬肉料理一時愣住，皮耶姑媽以為我聽不懂她在說啥？所以，她用雙手仿做耳朵放在頭上，然後學起馬兒的嘶叫聲音。座客見狀轟然大笑，我只好裝佯隨著大家傻笑一起。
之後，她告訴我說：「這種料理做法簡單，將馬肉精華結實部分，取下之後去筋加以絞碎。然後加入洋蔥、芥末、酸豆、醃黃瓜、以及蛋黃和白蘭地攪和一起，這就成為當地著名之美食啦。」
皮耶姑媽取片土司在手上，教我抹上一層厚厚的塔塔肉醬，接著往她的嘴裡一送，開始愉悅的咀嚼起來。瞧她一臉滿足的樣相，我也想嚐嚐它的滋味。於是有樣學樣，我也從食籃內取出一片土司。抹上一層塔爾醬之後，輕輕將它入嘴咬一口賞味。馬肉的鮮美清甜滋味，在我口中迅速的暈開散發。
塔塔肉醬滋味之美，使我連吃多片才肯罷休。皮耶姑媽見我連吃多片大為滿意，並還當著皮耶之面稱讚我，說我是個值得交往的好商友。嗣後，我有機會在新疆與幾內亞等地方，也曾吃過多種花樣的馬肉料理。
無論是馬肉米粉、或是馬肉火鍋、或者是馬肉沙西米、或是紅燒馬肉、它們的美味都給我留下深刻印象。有次在非洲的那密比亞，吃過一次盛大的馬肉BBQ，大塊肉大口酒猛K一頓，當晚害我差點在酋長家裡出糗咧。
此事經過多年之後，餐桌上遇到馬肉就會讓我想起此事。儘管事情已經過去很久，但我心中仍然覺得很不是滋味。我有許多台灣朋友，他們知道我曾吃過多次馬肉，因此，他們幾乎都會問我一個相同的問題：「您吃過不少的馬肉，請問馬肉到底酸不酸啊？」而我給他們的答案也只有一個：「馬肉酸不酸？你們一吃便知道啦！」
除了馬肉料理之外，皮耶家的「洋蔥湯」滋味也不錯。尤其是烹飪巧手大衛師傅的傑作，更是讓人舌尖生香回味無窮。在下首次邂逅洋蔥湯是在巴黎，當時剛與客戶皮耶認識不久。承蒙他熱心邀請去他姑媽的別墅用餐，得有機會和這道聞名已久的食品見上一面。
皮耶姑媽人高馬大，見面就是一個大熊抱，她身上噴的香奈兒香水混合她的體味，差點就讓我窒息無法呼吸。她喜歡噴灑香奈兒香水，淡淡的幽香與她體味很不對稱。但是她細膩且熱心的關懷，讓人心裡有著賓至如歸的感覺。
或許是我與她投緣，每次旅抵巴黎不去別墅住上兩天，肯定會被她的連環叩，追得讓你逃竄天地無門。巴黎之旅我像俘虜，從住宿到吃到行成套接待。身受籠絡無法迴避，所以自始至終，我在巴黎只有皮耶這麼一個客戶罷了。
初次見面的晚餐，我們是在皮耶姑媽的別墅裡進行。銀光閃閃的餐具與燭光，美好食物與明亮之宴席，還有道地法國的料理之伺候，在在讓我吃得天昏地暗滿腹硬撐。滿昔食品盤碟相連，美酒銀杯觥股交錯。其中一道滋味鮮美的洋蔥湯，讓我驚豔至今念念不已。
洋蔥湯在法國到處都有，但是它的做法與滋味，各異千秋，各具特色。在獲得皮耶姑媽的應允之下，我特地到廚房參觀雅瑟芬主廚的烹調手藝。我喜歡她做的洋蔥湯，因此，我便向她討教有關烹煮洋蔥湯之秘訣。雅瑟芬主廚溫柔大方並不排外，同時她也毫無藏私的告訴我烹調方法。
她說：「其實，法國各地的洋蔥湯，烹煮方法大同小異。只是它的佐料搭配，以及烹煮的火侯各有差異罷了。」當時我見她用牛油將洋蔥炒成金黃色澤，然後依序加入白酒與高湯，再以小火慢慢的燉煮煨透。
皮耶姑媽很稱讚雅瑟芬主廚的洋蔥湯，她說亞瑟芬燉煮時間至少需要兩小時，讓那洋蔥煮至泥糊狀態，這樣才可以讓洋蔥之鮮甜完全釋放出來。若是草草了事，永遠無法烹調出美味可口的洋蔥湯。
她家的女主廚雅瑟芬來自里昂地區，聽說里昂與巴黎是法國洋蔥湯之二美。在下有幸在巴黎吃到里昂式洋蔥湯，可說是運氣好到極點啦。雅瑟芬年紀不大，看她外表差不多四十不到。可是皮耶姑媽說她已在此家服務十多年了呢。
如此年輕就受到雇主之青睞，絕對有她一套紮實的本領。皮耶姑媽還告訴我說，當年雅瑟芬剛來之時，皮耶就像一隻無頭蒼蠅，時常糾纏在她左右不忍離去。奈何落花有意流水無情，在他一次告白裏被她打槍之後，他再也不敢在她面前放肆了。而皮耶這傢伙剛被拒絕不久，立即再交新的女友，並且還進行了閃電式結婚。
這種行為之反應，或許就是所謂的法式的浪漫吧？當晚的洋蔥湯，亞瑟芬在湯底加上一片法國麵包，再加上一層起司，然後放入烤箱內焗烤至表層金黃出爐。熱騰騰的焗烤洋蔥湯端上桌來，連我這對起司有所排斥的老外，竟然連連嗅了好幾口它的香氣。
這是我首次食用放有起司之食品，感覺上它的滋味濃稠滑潤可口，並還附有著一種說不出名堂來的香氣。我輕舀一匙吃它一口，覺得它的滋味與口感不錯。於是一匙接一匙的往嘴裏送。
皮耶姑媽見我吃得如此的殷勤，福態的團臉上裝滿著笑容，並還不停的讚美雅瑟芬的手藝。聽見老闆連連的讚美，雅瑟芬回報以感激的眼光與笑容。賓主盡歡，人人滿意。再說，主廚雅瑟芬見到客人如此的捧場，滿臉裝滿笑容，頻頻向客人點頭口說謝謝。
告辭之時，她還特地到門外向我們送行。返回巴黎住宿飯店的途中，皮耶神秘的說，他要給我一個大大「Surprise！」，這傢伙平日說話就是這樣屌而啷噹的，讓我心想有啥麼意外也不稀奇。進入房間我自盥洗室出來之時，一張面額七萬多美金的訂單躺在桌上。皮耶未說告辭人已自動回家，確實給我留下了一個大大的Surprise哩！ [待續]。
世界上有兩個最喜歡吃馬肉的民族，他們就是日本人與法國人。拜受經商之賜與，這兩個民族裡我都擁有多個商友。我也躬逢其盛，吃過多次的馬肉料理。最先享受到的馬肉料理，它就是日本中澤先生家的馬肉菊花火鍋。
這種火鍋是中澤家，時常用來招待親近客人主項之一。菊花馬肉火鍋內容簡單，它只是用清水當鍋底。鍋內放多片新鮮的花花瓣，馬肉切成薄片，水滾涮肉沾汁嚐其味。菊花馬肉火鍋的滋味，初嚐覺得淡然清味，對於吃慣重味的我頗具衝突。可是吃過幾口之後，它的鮮甜淡香滋味令人終生難忘。
當初我不知那是馬肉，心中還暗自慶幸吃到鹿肉，待至結束之前中澤夫人介紹，方知眼前之美味，竟然是從未吃過的馬肉。那次賞味過後，我對馬肉滋味深印腦海。半年過後，一向非常猶太的大阪商友小林君，意外的招待我去吃馬肉沙西米。他說馬肉來自熊本牧場，要我放心的吃它。
接著他又丟下一句話說：「今天的馬肉看板（招牌）很硬，保證肉質柔軟鮮美！」大夥相處不久，我以為他是在講客套話，所以，我只淡淡的回應他罷了。待至馬肉送上桌來，吃上一口，滋味清淡中帶著鮮甜，讓我一吃再吃不想停下筷子。
日本人將山豬肉做「牡丹」，馬肉稱做「櫻花」，蓋因它們肉色淡紅似花色而得名。以花色肉色互為比擬，實至名歸容易記住。山豬肉與馬肉我都吃過，若要將它們的肉質做個比較，我個人還是認為馬肉比較好吃。至於對此兩種獸肉之喜好，我只能說是各有千秋難分軒輊。
當日提供之沾醬有酸桔汁，薑汁，以及哇沙必醬油等等。為了嘗試新味，三種沾醬我都試過。結果；還是以薑汁醬油的滋味較為搭調。馬肉不如牛羊肉普遍，因此，想吃馬肉實非易事。在下的吃福不賴，連吃至吃，再吃又吃，真可說是口福不淺也。
1987年7月，我人飛法國訪商停留於巴黎。商友皮耶的姑媽喜歡台灣，聽說台灣商友來訪極為興奮，無論如何要皮耶帶我去見她。見面當天的晚宴在其別墅舉行，宴席之中全是高檔食物。
宴席中諸多高檔食物，有味名稱為「塔塔爾肉排醬」（Tar-Tar-Steak）者，它是一種比較有料的肉醬。我好奇的問皮耶姑媽那是啥物？她歪著脖子告訴我說：「啊！那是本地著名的馬肉料理啦。」
我聽說是馬肉料理一時愣住，皮耶姑媽以為我聽不懂她在說啥？所以，她用雙手仿做耳朵放在頭上，然後學起馬兒的嘶叫聲音。座客見狀轟然大笑，我只好裝佯隨著大家傻笑一起。
之後，她告訴我說：「這種料理做法簡單，將馬肉精華結實部分，取下之後去筋加以絞碎。然後加入洋蔥、芥末、酸豆、醃黃瓜、以及蛋黃和白蘭地攪和一起，這就成為當地著名之美食啦。」
皮耶姑媽取片土司在手上，教我抹上一層厚厚的塔塔肉醬，接著往她的嘴裡一送，開始愉悅的咀嚼起來。瞧她一臉滿足的樣相，我也想嚐嚐它的滋味。於是有樣學樣，我也從食籃內取出一片土司。抹上一層塔爾醬之後，輕輕將它入嘴咬一口賞味。馬肉的鮮美清甜滋味，在我口中迅速的暈開散發。
塔塔肉醬滋味之美，使我連吃多片才肯罷休。皮耶姑媽見我連吃多片大為滿意，並還當著皮耶之面稱讚我，說我是個值得交往的好商友。嗣後，我有機會在新疆與幾內亞等地方，也曾吃過多種花樣的馬肉料理。
無論是馬肉米粉、或是馬肉火鍋、或者是馬肉沙西米、或是紅燒馬肉、它們的美味都給我留下深刻印象。有次在非洲的那密比亞，吃過一次盛大的馬肉BBQ，大塊肉大口酒猛K一頓，當晚害我差點在酋長家裡出糗咧。
此事經過多年之後，餐桌上遇到馬肉就會讓我想起此事。儘管事情已經過去很久，但我心中仍然覺得很不是滋味。我有許多台灣朋友，他們知道我曾吃過多次馬肉，因此，他們幾乎都會問我一個相同的問題：「您吃過不少的馬肉，請問馬肉到底酸不酸啊？」而我給他們的答案也只有一個：「馬肉酸不酸？你們一吃便知道啦！」
除了馬肉料理之外，皮耶家的「洋蔥湯」滋味也不錯。尤其是烹飪巧手大衛師傅的傑作，更是讓人舌尖生香回味無窮。在下首次邂逅洋蔥湯是在巴黎，當時剛與客戶皮耶認識不久。承蒙他熱心邀請去他姑媽的別墅用餐，得有機會和這道聞名已久的食品見上一面。
皮耶姑媽人高馬大，見面就是一個大熊抱，她身上噴的香奈兒香水混合她的體味，差點就讓我窒息無法呼吸。她喜歡噴灑香奈兒香水，淡淡的幽香與她體味很不對稱。但是她細膩且熱心的關懷，讓人心裡有著賓至如歸的感覺。
或許是我與她投緣，每次旅抵巴黎不去別墅住上兩天，肯定會被她的連環叩，追得讓你逃竄天地無門。巴黎之旅我像俘虜，從住宿到吃到行成套接待。身受籠絡無法迴避，所以自始至終，我在巴黎只有皮耶這麼一個客戶罷了。
初次見面的晚餐，我們是在皮耶姑媽的別墅裡進行。銀光閃閃的餐具與燭光，美好食物與明亮之宴席，還有道地法國的料理之伺候，在在讓我吃得天昏地暗滿腹硬撐。滿昔食品盤碟相連，美酒銀杯觥股交錯。其中一道滋味鮮美的洋蔥湯，讓我驚豔至今念念不已。
洋蔥湯在法國到處都有，但是它的做法與滋味，各異千秋，各具特色。在獲得皮耶姑媽的應允之下，我特地到廚房參觀雅瑟芬主廚的烹調手藝。我喜歡她做的洋蔥湯，因此，我便向她討教有關烹煮洋蔥湯之秘訣。雅瑟芬主廚溫柔大方並不排外，同時她也毫無藏私的告訴我烹調方法。
她說：「其實，法國各地的洋蔥湯，烹煮方法大同小異。只是它的佐料搭配，以及烹煮的火侯各有差異罷了。」當時我見她用牛油將洋蔥炒成金黃色澤，然後依序加入白酒與高湯，再以小火慢慢的燉煮煨透。
皮耶姑媽很稱讚雅瑟芬主廚的洋蔥湯，她說亞瑟芬燉煮時間至少需要兩小時，讓那洋蔥煮至泥糊狀態，這樣才可以讓洋蔥之鮮甜完全釋放出來。若是草草了事，永遠無法烹調出美味可口的洋蔥湯。
她家的女主廚雅瑟芬來自里昂地區，聽說里昂與巴黎是法國洋蔥湯之二美。在下有幸在巴黎吃到里昂式洋蔥湯，可說是運氣好到極點啦。雅瑟芬年紀不大，看她外表差不多四十不到。可是皮耶姑媽說她已在此家服務十多年了呢。
如此年輕就受到雇主之青睞，絕對有她一套紮實的本領。皮耶姑媽還告訴我說，當年雅瑟芬剛來之時，皮耶就像一隻無頭蒼蠅，時常糾纏在她左右不忍離去。奈何落花有意流水無情，在他一次告白裏被她打槍之後，他再也不敢在她面前放肆了。而皮耶這傢伙剛被拒絕不久，立即再交新的女友，並且還進行了閃電式結婚。
這種行為之反應，或許就是所謂的法式的浪漫吧？當晚的洋蔥湯，亞瑟芬在湯底加上一片法國麵包，再加上一層起司，然後放入烤箱內焗烤至表層金黃出爐。熱騰騰的焗烤洋蔥湯端上桌來，連我這對起司有所排斥的老外，竟然連連嗅了好幾口它的香氣。
這是我首次食用放有起司之食品，感覺上它的滋味濃稠滑潤可口，並還附有著一種說不出名堂來的香氣。我輕舀一匙吃它一口，覺得它的滋味與口感不錯。於是一匙接一匙的往嘴裏送。
皮耶姑媽見我吃得如此的殷勤，福態的團臉上裝滿著笑容，並還不停的讚美雅瑟芬的手藝。聽見老闆連連的讚美，雅瑟芬回報以感激的眼光與笑容。賓主盡歡，人人滿意。再說，主廚雅瑟芬見到客人如此的捧場，滿臉裝滿笑容，頻頻向客人點頭口說謝謝。
告辭之時，她還特地到門外向我們送行。返回巴黎住宿飯店的途中，皮耶神秘的說，他要給我一個大大「Surprise！」，這傢伙平日說話就是這樣屌而啷噹的，讓我心想有啥麼意外也不稀奇。進入房間我自盥洗室出來之時，一張面額七萬多美金的訂單躺在桌上。皮耶未說告辭人已自動回家，確實給我留下了一個大大的Surprise哩！ [待續]。