【散文】客家料理隨筆12-客家紅糟鴨

版主: 謝予騰, 跳舞鯨魚, 馮瑀珊, 麻吉, ocoh

【散文】客家料理隨筆12-客家紅糟鴨

文章慕松 發表於 週日 4月 08, 2018 11:06 am

 

          『客家料理隨筆12-客家紅糟鴨』

  二姑是我家最擅長做料理的人,她從廿歲開始就在故鄉開家飲食店。由於她的炒功了得,所以,飲食店的生意一路火紅遠近馳名。她的客家小炒與薑絲炒大腸,吃過之人個個讚不絕口。而她親手醃製的紅糟鴨,簡直就是人間美味。早年山村生活清苦,每次拜拜佐伴的牲禮,二姑會將它料理成美味的客家小炒,或者是封肉等等。主牲之雞鴨的吃法很多,有時白斬有時候封以味噌或用薑母紅燒。

  如何處理完全看二姑的心情,不過,最常見之做法是利用紅糟將它醃漬起來。昔日家中不是好過,祭神牲禮買雞昂貴,故爾買鴨居多。二姑製做的鹽水鴨之技巧無話可說,滋味之美連外人都說好吃。另一拿手絕活就是紅糟鴨之醃漬,每當醃漬紅糟鴨之時,我都會在一旁觀看或幫忙。先將祭過神的鴨子去頭頸翅腳,然後將它對剖或剁成四大塊。放入蒸籠內用碗公頂著的蒸篦上,升火將它蒸透。

  將紅糟塊碾細,放入蒸鴨時留下之鴨汁內,加以攪拌均勻,並約略的加些鹽巴與米酒調味,之後將調好味之紅糟均勻的搓塗於鴨塊與頭頸翅腳上,或者將它置入調好味之紅糟內醃漬。小蒸十分鐘取出放涼,即可剁小塊與頭頸翅腳一起擺盤。二姑擺鴨盤喜歡墊以綠色菜葉,紅綠搭配十分搶眼,加上紅糟入味之鴨肉別具風味,一大盤上桌,你一塊她一塊,瞬間盤底見光,只剩下墊底的菜葉罷了。

  「紅糟」是客家料理中常見之醃料,他是來自紅麴菌與米飯發酵而成。根據醫學報導,它具有降低三高(膽固醇、血脂肪、血壓),幫助消化之功效。傳統客家料理中,將它與雞鴨魚肉搭配使用,可以將食物烹調出天然的酒香味增進食慾。復因它能將食物增潤出艷紅色澤之視覺,能將食物推向色香味俱佳之境界。曩昔社會景氣不佳物質極度缺乏,尋常之家平日難得一見好料上桌。

  到了過年過節桌心才可見到魚肉,一向節儉之客家人捨不得一次吃完。於是便將雞鴨魚肉燙熟加以醃漬起來,藉以延長食物之保存期間。諸多醃漬物之中,紅糟醃漬食物最受歡迎。紅糟食物色澤鮮紅甚為討喜,而且它有吉祥之象徵意義,因此,紅糟料理就成為客家料理中的一大特色。有人說紅糟是福州人的發明,有人說他是客家人的創作,它的來源出處非關重點,料理好吃才是最大之前提。

  二姑堪稱是山村的廚神,任何的食材到她手上,她都能料理出滋味與口感絕美之食物。她的紅糟食物除雞鴨魚肉之醃漬外,她還異想天開的想將它引用於豬肝豬肚之醃漬上。然而經過無數次的試醃之後,自己覺得這種醃漬並未提昇食物之滋味或口感。無可奈何之下,她只好放棄這項偉大的實驗。而她最拿手的紅糟鴨與紅糟鵝,至今依然是家人想念的滋味,可惜她的紅糟醃漬技巧完全失傳了。

  眾多姑姑之中二姑最疼我,或許是我的勤快獲得賞識?或許是我善於控制火候,而且還時常幫他管柴火?總之,二姑待我不錯就是了。每次她有好吃的總會幫我留下一份,她知道我喜歡啃雞頭鴨腳或翅尖,每有祭拜料理之時,她都會額外的暗槓一份給我過癮。這會兒家中製作紅糟鴨,她見四下無人就剁一個翅尖給我。儘管翅尖肉少食之無味,但它卻是我的最愛。

  有一回么叔詢問我與堂兄弟們說:「當你被海盜擄走之時,們端一盤雞肉在你們面前,要你們任選一塊,你們會選哪塊?」大堂哥說會選雞腿,小堂弟說要選雞胸肉,堂姐則說她會選雞翅膀或雞胸肉,只有我說會選雞頭或雞腳。么叔說以後別選雞鴨的頭腳,因為海盜會先殺吃雞鴨頭腳的人。」我問為啥麼?么叔說:「喜歡吃雞鴨頭腳的人比較聰明,所以,海盜會先將他殺掉以免他帶頭反抗。」

  么叔說得滿臉嚴肅,害得我好長一段時間裡,根本就不敢再吃雞鴨頭腳。老祖母問我原因,我將么叔所說的話轉述一番,結果老人家笑我傻說我被騙了。原來么叔自己也喜歡吃頭腳,怕我與他爭吃而說此話來唬住我的嗜好。二姑的紅糟鴨最好吃就是鴨頭與鴨腳,一塊或一支在手樂趣無窮,尤其是它與舌尖接觸的剎那,一股鮮甜沿著味蕾直竄舌根,濃郁中略帶著酒香令人齒頰留香。啃下來的皮肉芬芳滿嘴,細細的咀嚼滋味萬千,時至今日,我對它的滋味仍然念念不忘咧。
最後由 馮瑀珊 於 週三 4月 11, 2018 11:55 pm 編輯,總共編輯了 2 次。
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Re: 客家料理隨筆12-客家紅糟鴨

文章胡也 發表於 週一 4月 09, 2018 12:09 am

 

一道紅糟鴨
將大家族中親切深厚的情誼
透過文字轉譯出一幅生動寫真的畫面
文中不僅呈現了做菜的功夫
憶及親族人情事理的描摹
特別有滋味
使美食更添香
好文
胡也
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Re: 客家料理隨筆12-客家紅糟鴨

文章慕松 發表於 週一 4月 09, 2018 4:38 am

 

[quote="胡也"]一道紅糟鴨
將大家族中親切深厚的情誼
透過文字轉譯出一幅生動寫真的畫面
文中不僅呈現了做菜的功夫
憶及親族人情事理的描摹
特別有滋味
使美食更添香
好文[/quote]



RE:好友早安吉祥~
謝謝光臨閱覽拙文~
歡迎常來分享小故事~
周一順心愉快!~
^_^
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