客家料理隨筆50-雞腳篇

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版主: 馮瑀珊, 麻吉

客家料理隨筆50-雞腳篇

文章慕松 發表於 週三 5月 16, 2018 11:06 am

 

          『客家料理隨筆50-雞腳篇』

  啃雞腳人人會啃,但是不見得人人會喜歡啃它。想將一隻五爪俱全的雞腳,啃食得皮肉乾淨並非容易之事。在下非常喜愛啃吃雞腳,積六、七十年之經驗,坦白說,我也無法將雞腳上的皮肉啃食乾淨。因為雞腳之結構十分特殊,不論是放山雞、土雞、閹雞、鬥雞或生蛋雞的雞腳各具特色。而且雞腳皮之軟硬厚薄,滷煮起來之火侯不同,啃食起來自然在滋味上就會有所差異囉!

  啃雞腳是有功夫的,若非明瞭個中三昧者,根本就無法體會出啃食雞腳的美味。我啃雞腳的歷史源遠流長,可以推溯到我八歲初入廚房那年開始。記得那年我是因為好奇,所以才進入廚房幫助母親。誰知這一頭栽入之後,直到高中時期才完全脫離。某日,母親挑一些草鞋出遠門推銷。臨走之前,她便將燒煮中餐之任務交代給我。是日湊巧外婆送來一隻土雞,叫我將它料理當做中午的菜餚。

  「家中無長女,兒子當媳婦。」外婆下達的命令只好照辦,於是我提著土雞進廚房處理。好不容易將雞宰殺好,剁塊下鍋燒煮之後,這才到客廳向外婆問候請安。中午母親賣完草鞋回來,大家同桌一起吃午餐。我因廚房還有雑事需要收拾,所以沒和大家一起用餐。待我做完所有工作回到餐桌,一大盤的雞肉僅剩下雞的頭腳和一些肋骨。儘管如此,我仍然忍耐的將午餐吃完。

  而這次的隱忍,遂讓我變成家中啃吃雞腳與骨頭之高手。這一啃成為我的理所當然,而且也讓我啃出了興趣來。不過我不喜歡啃來亨雞的腳,可能是它專注於生蛋,營養全都移轉在雞蛋之上,所以,它的雞細小無肉啃之無味。我最喜歡啃閹雞的腳,因為它的成長營養足夠,加上喜歡四處走動,因此它的雞腳碩大多肉,皮Q還帶有肉香,每每啃它興味無窮。而那鬥雞和放山雞的雞腳,經過鹽水滷透之後,Q彈口感也讓我百啃不厭。

  啃食雞腳注重在它的口感,軟趴趴的雞腳凍我不喜歡。可是炸過再與豆鼓同蒸的鳳爪,我卻愛不釋手,一次啃吃十來隻也不嫌多。我愛啃運動量充足的雞腳,皮Q肉嫩香氣十足。飼料雞的雞腳軟糯口感不足,而且還會帶著一種飼料的腥味,除非沒有雞腳可啃,否則,我絕對不會去動它的。雞腳之料理很簡單,醬油紅燒,或是鹽水滷煮,或是滷後再燻、它的滋味都還不錯。

  我最怕遇上直接用火烤熟的雞腳,皮縮肉乾食之無味棄之可惜。想當年雞腳凍紅極一時,可是最近它的銷路每況愈下。某段時期出現去骨的雞爪,它也曾經招睐不少的粉絲。無論是涼拌和紅燒都受歡迎,然而食物吃多必然生厭,慢慢的它也走上被人冷落的命運。紅燒雞腳還算運氣不錯,無論熱啃冷啃滋味都好。因是之故,它成為既傳統而又廣被接受的料理方法。

  最近出現一種鹽水滷煮的雞腳,腳皮膨脹容易啃食。甫一推出顧客包圍搶購,奈因價格過貴銷路無以為繼,乃至今日已然少見矣。居家附近的傳統市場內,有一專賣鹽水雞的攤販。平日都是將雞體剁開分賣,每隻雞腳僅賣五元,便宜好吃又很順嘴。他家生意好得不得了,雞腳更是熱門部份之一。根據年輕老闆告知,每天不管有多少,都會被雞腳愛好者搶購一空。

  有人勸他何不乾脆專賣滷雞腳?他說寧願堅守家傳,絕不隨便跨足或改行。如此堅持之攤販,今日已不多見。這家的雞腳我很喜歡,可惜食之者眾,每每都會有人捷足先登,因此我常成為向隅之客。雖然多次向隅買不到它,偶一碰上就會覺得自己幸運。由於電視節目紛紛推銷,說那雞腳富含膠厡蛋白,有助於養顏美容之效用,於是買客峰擁而至,造成雞腳難求之局面。

  幸好幾家熟識的雞肉攤家,知道我老人家喜歡啃吃雞腳,所以,經常暗槓下來賣給我。對於他們敬老尊賢行為,個人私下為他們喝采不已。老妻喜歡用雞腳燉當歸,此法聽說食補之最棒。老妻常吃故爾細皮嫩肉,專家說這是因為膠質不流失之故也。果真如此,那麼我該更多親近雞腳才是。最近老妻經常咳嗽不已,友人勸吃雞腳燉胡椒喝湯,一喝果然見效,看樣子我家雞腳又多一項新吃法了。 [網摘]。
從小寫到老,一無所成,但仍努力不懈。


[北北草堂]


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慕松
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