客家料理隨筆51-糖醋料理篇

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版主: 馮瑀珊, 麻吉

客家料理隨筆51-糖醋料理篇

文章慕松 發表於 週四 5月 17, 2018 11:07 am

 

        『客家料理隨筆51-糖醋料理篇』

  昔日家中食指繁浩,人多不需桌上之菜餚有多好,大家照樣吃得津津有味,眉開眼笑。雖然家母的料理手法不多,但有一味糖醋肉卻讓家人念念不忘。這料裡簡單好做又好吃,它就是所謂的「媽媽的味道」啦。「糖醋」在中國許多菜系中,經常扮演著重要的角色。無論是川菜、江浙菜、粵菜或者其他菜系,在在都可以見到糖醋醬料的運用。

  如果想要做好糖醋醬料,糖與醋之比例掌握是最大的關鍵。它的主要精華就在酸甜之中,必須能夠提出食材本身的鮮甜,否則,只能吃出滿口調味香料,無法品嘗出醬料與主要食材之間,那種協調和諧的層次感,這可就失去了料理的意義。今天我要推薦的糖醋料理,它是一味隨時可見到的家常式之糖醋肉。我家的糖醋肉是以五花肉當主角,將它切成肉片薄沾番薯粉之後,下油鍋酥炸至金黃起鍋濾乾油分。

  我家之糖醋醬做法是將蒜頭去皮拍碎放入碗中,以1:1:1加入砂糖,白醋或烏醋,醬油,攪拌均勻即可使用。我家的糖醋肉有兩種吃法,一是用炸好之肉沾糖醋醬吃之,另種方法則是將炸肉與糖醋醬,一起熱鍋翻炒均勻即可起鍋。有些人喜歡在炒作之時勾小芡,其成品又是另番風味。廢物利用是節儉客家人之專長,祭品之雞胸肉或雜肉,食之礙口棄之可惜,於是客家媳婦將它做成糖醋上桌。

  其做法先將雞胸肉去皮切成雞丁,然後將雞丁輕醃半小時。將彩色青紅黃色大椒剖開去籽洗淨之後,切絲或切小塊備用。蒜頭拍切成蒜末,熱鍋油之後將雞丁炸至酥黃撈起,瀝乾油分後放碗內待用。接著將青紅椒小塊倒入熱油中過油,倒去炸油保留些許在鍋裡。再用油鍋加熱炒香蒜末和調味料。最後把炸雞丁倒入熱鍋內與佐料炒勻,小煮並加入青紅椒塊,再用太白粉水勾上薄芡即可上桌。

  此味之重點在於糖醋醬,它將傳統之糖醋醬之蒜頭去除,改為番茄醬+砂糖+醋。比例不變加以攪拌混勻,這就是糖醋雞丁之糖醋醬。這類糖醋醬亦適用於各種糖醋料理上,例如:糖醋里肌、糖醋鮮魚、糖醋排骨、咕咾肉或其他相近之料理等等。至於糖醋排骨食材以小排骨為上佳,做法與糖醋肉相仿,須先將排骨酥炸備用,之後的工序大同小異。不過排骨下炸之前,最好先行醃漬半小時。

  我家糖醋肉類之醃料,大致上是用醬油、米酒與少許的糖和碎蒜末混合而成。做法簡單實際好用,而且醃漬容易入味。因為我常在廚房裡幫忙,所以,這些瑣碎細節我都記憶非常清楚。「跑遍天下,吃盡美味。」這是我心底之宿願。老天偏寵,所以我能如願。儘管如此,我對於家鄉味也未敢或忘。長年以來,我人走到哪吃到哪,同時我也會把家鄉味大大的向外宣揚一番。

  老外經常冷食為主,對於中國熱煮熱炒料理驚為天人。每回藉著商旅之便,我喜歡以美食作為交流角色。有趣的是每每出手必有收獲,所以,美食與集郵就是我經商常勝之秘密武器。只要稍稍出手從未落空,而且還讓對方看得目瞪口呆。我曾以家鄉味換取當地之料理精華,甚至換到訂單。「民以食為天」,這是千古不變的道理。特別是運用在生意上,它可說是我經商順暢之利器呢。
從小寫到老,一無所成,但仍努力不懈。


[北北草堂]


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慕松
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