週二 3月 27, 2018 11:15 am
『客家料理隨筆-前言』
中華民族在其大融合之中，系出一支所謂的『客家人』。而「客家人」之來源出處，不需耗費精神去追踪她，總之，因為這類族群多遷徙，且絕大部份都落腳於偏山癖塞地區。「處處為客，處處是家」，自然而然就形成「客家人」之族群。客家人之本質勤儉刻苦，平時省吃儉用。只在年節與朔望祭拜祖先神明之時，或者在婚喪喜慶宴客之中，才會宰殺牲畜當作祭拜牲禮。
為了不浪費這些難得之食材，家家都會講究妥善的加以運用。將那些牲畜之各個部位做成佳餚，或者醃漬加以儲藏以備不時之需。其間過程演變至今，它已形成一種特殊的「客家食譜」，或可稱之為「客家飲食文化」。再者，因為客家族群多遷徙且居住靠近山地地區，遷徙行程中只能以鹽保存食物。此外，勞動出汗多亦需補充鹽分以維持體力，因此，飲食傾向多油多鹹的重口味菜餚。
通常只要提到客家菜，總會令人聯想到鹹豬肉、梅乾菜扣肉、客家小炒或豬腸炒薑絲，或白斬雞……等等美食。但對客家人來說，食物提供了勞動所需要的體力，講求的是飽足感和營養價值，「吃飽不吃巧」，「實在用料，大快朵頤」，油鹹一點可以潤滑口舌。大量加入辛香調味，使料理香味四溢，更能令人食指大動。而這些林林總總，它就是客家菜的料理本色。
客家菜之料理手法包括炆封煲燉，炒爆燜燴，經典之「四炆四炒」由此而出。這干料理手法，蘊含著客家人刻苦勤儉與愛物惜物之精神。料理手法之「炆」，係以大鍋油水湯汁熬煮食物的意思。例如：「炆筍干」、「炆長年菜」等等。「煲」者有指「紅燒」之意思。例如：「煲爌肉」。「封與燉」是食材加醬料佐料，利用深鍋將之蒸熟。至於爆炒或乾煸或燜燴，無非就是要將食材特性發揮盡致罷了。
由此可見，客家料理已將物盡其用之精神發揮到極致。而客家菜餚可說是色、香、味俱全，而且還將食物之保存以及食用的特性，在在都料理得淋漓盡致，無懈可擊。家祖父世代書香傳承，對於子弟教導常以「朱子家訓」最為範本。老人家會以「一絲一履，當知物力維艱。一飲一食，當思來處不易。」他要我們珍惜食物之得來不易，因此在我家中，人人對食物珍惜程度，全村第一點也不為過。
客家人節儉成性，對食物不做絲毫的浪費。耕農開山大量流汗，必須藉由鹹味好下飯和補充失去的鹽分。勞動量大，時間長，卻是極少葷食。唯有藉助肥膩的食物，能有效充饑與提供全身熱量來源。而香味者，可在重鹹重油中引發出來。諸多客家菜餚之中，有許多菜餚和湯品料裡之前，都會先將食材爆香再調味烹煮。藉著香氣引起食慾，這也就是客家菜為何重油鹽之主要原因。然而這種特色，已因飲食風向之不同而逐漸的被淡化了。 [完]
中華民族在其大融合之中，系出一支所謂的『客家人』。而「客家人」之來源出處，不需耗費精神去追踪她，總之，因為這類族群多遷徙，且絕大部份都落腳於偏山癖塞地區。「處處為客，處處是家」，自然而然就形成「客家人」之族群。客家人之本質勤儉刻苦，平時省吃儉用。只在年節與朔望祭拜祖先神明之時，或者在婚喪喜慶宴客之中，才會宰殺牲畜當作祭拜牲禮。
為了不浪費這些難得之食材，家家都會講究妥善的加以運用。將那些牲畜之各個部位做成佳餚，或者醃漬加以儲藏以備不時之需。其間過程演變至今，它已形成一種特殊的「客家食譜」，或可稱之為「客家飲食文化」。再者，因為客家族群多遷徙且居住靠近山地地區，遷徙行程中只能以鹽保存食物。此外，勞動出汗多亦需補充鹽分以維持體力，因此，飲食傾向多油多鹹的重口味菜餚。
通常只要提到客家菜，總會令人聯想到鹹豬肉、梅乾菜扣肉、客家小炒或豬腸炒薑絲，或白斬雞……等等美食。但對客家人來說，食物提供了勞動所需要的體力，講求的是飽足感和營養價值，「吃飽不吃巧」，「實在用料，大快朵頤」，油鹹一點可以潤滑口舌。大量加入辛香調味，使料理香味四溢，更能令人食指大動。而這些林林總總，它就是客家菜的料理本色。
客家菜之料理手法包括炆封煲燉，炒爆燜燴，經典之「四炆四炒」由此而出。這干料理手法，蘊含著客家人刻苦勤儉與愛物惜物之精神。料理手法之「炆」，係以大鍋油水湯汁熬煮食物的意思。例如：「炆筍干」、「炆長年菜」等等。「煲」者有指「紅燒」之意思。例如：「煲爌肉」。「封與燉」是食材加醬料佐料，利用深鍋將之蒸熟。至於爆炒或乾煸或燜燴，無非就是要將食材特性發揮盡致罷了。
由此可見，客家料理已將物盡其用之精神發揮到極致。而客家菜餚可說是色、香、味俱全，而且還將食物之保存以及食用的特性，在在都料理得淋漓盡致，無懈可擊。家祖父世代書香傳承，對於子弟教導常以「朱子家訓」最為範本。老人家會以「一絲一履，當知物力維艱。一飲一食，當思來處不易。」他要我們珍惜食物之得來不易，因此在我家中，人人對食物珍惜程度，全村第一點也不為過。
客家人節儉成性，對食物不做絲毫的浪費。耕農開山大量流汗，必須藉由鹹味好下飯和補充失去的鹽分。勞動量大，時間長，卻是極少葷食。唯有藉助肥膩的食物，能有效充饑與提供全身熱量來源。而香味者，可在重鹹重油中引發出來。諸多客家菜餚之中，有許多菜餚和湯品料裡之前，都會先將食材爆香再調味烹煮。藉著香氣引起食慾，這也就是客家菜為何重油鹽之主要原因。然而這種特色，已因飲食風向之不同而逐漸的被淡化了。 [完]