週六 4月 07, 2018 11:02 am
『客家料理隨筆11--客家鹹豬肉』
早年豬肉在我家銷路極大，老祖父喜歡吃封肉，老祖母愛吃水煮豬肉沾桔醬，父母親與我無所挑剔，只要是豬肉不論煮法我們都喜歡。么叔在日據時代末季，因為日軍在太平洋戰爭中失利，人員傷亡慘重，所以，么叔就被徵兵調去海南島當軍伕。戰爭結束僥倖活命，被當成敗軍遣送返台。在軍中他是伙夫，學得一手廚藝之外，並還學到醃製鹹豬肉的祕法。解甲返鄉之後，曾多次表演他的手藝。
么叔的鹹豬肉做法，雖然不像臘肉那麼的繁複，但是利用醃製方法來增長食物的保存，以及食用期限之基本做法卻是相同的。而這種經過醃漬的肉品，除了能夠存放得更久之外，其風味也不是新鮮肉品可以比擬的。么叔的醃製豬肉方法極為簡單，選用生鮮且肥瘦相間的五花肉，洗淨瀝乾水分稍晾之後抹塗粗鹽。之後再用石頭鎮壓一個晚上或兩天，使豬肉內之水份充分逼出。
石壓之醃肉取出後，晾於通風處陰乾一兩天。如此一來，它就變成為鹹香可口的鹹豬肉啦。么叔還說：「鹹豬肉醃製重點在於選肉，太肥太瘦皆非所要。肥瘦相間之五花肉最是正點，不肥不瘦恰到好處。如此做出來的鹹豬肉，品質潤而不澀、肥而不膩，吃進嘴裡才可品出鹹豬肉獨有之肉香。」么叔所醃製出來的鹹豬肉，就像是原住民的鹹豬肉，可煮可烤滋味雋永。
由於鹹豬肉選用的是肉質肥瘦均勻素材，所以，成品滋味特別的鮮甜滑嫩，口感更具有彈性豐潤，細細咀嚼口齒留香。醃製過的鹹豬肉料理非常容易，可以拿來蒸熟後切片食用，或者切片搭配蔬菜下鍋同炒，滋味口感華麗絕妙。汆燙或蒸熟之鹹豬肉，切片裝盤上桌非常豪華。挾塊豬肉沾上能幫助解除油膩的桔醬或蒜仁醋，簡簡單單的吃法，就可吃出它那油香鮮潤的好滋味。
如果嫌那汆燙或蒸熟滋味不夠，可以加上蒜苗入鍋拌炒，使之成為一道又香又鮮的快炒菜色。如果以蔥白爆香後同炒，起鍋前再加入蔥青段，蔥香肉香足以令人口水猛吞。有次因為找不到新鮮的蔥蒜，家母便以乾蒜頭拍碎爆香，然後放入鹹豬肉一起乾癟，那種香鮮滋味令人拍案叫絕。鹹豬肉無論是煮是炒，都必須將一大塊的肉先煮熟之後再切片，這樣才不會讓肉裡的鮮美肉汁流失。
過去客家山區物質較缺乏的年代，有些農家將新鮮豬肉燙過放冷，然後用抹上米酒與鹽巴醃，再用乾燥的月桃葉包紮起來，放進竹籃裡高高吊掛起來。如有客人來訪，切下一段蒸過之後切片饗客，它也是另種極具代表性之客家鹹豬肉。今天醃製鹹豬肉方法有所改變。其醃製方法是將鹽巴均勻塗抹在豬肉上，醃上一兩天之後，取出用紙吸乾豬肉上的水份。然後將他吊掛通風處陰乾。
五、六分陰乾之鹹豬肉，用拍碎的蒜頭末和胡椒粉或五香粉，均勻的塗抹在豬肉上，再將豬肉放在密封的保鮮盒內，再將它放置於冰箱內冷藏，十天過後即可食用。而這種冷凍存放的鹹豬肉，在無空氣接觸的條件下，存放一年絕無問題。至於這種鹹豬肉料理方法，除上述之蒸熟或快炒之外，有人將它切片裹上麵漿下鍋油炸。出鍋之後再撒些胡椒粉，我只吃過一次覺得它的滋味了無新意。
早年豬肉在我家銷路極大，老祖父喜歡吃封肉，老祖母愛吃水煮豬肉沾桔醬，父母親與我無所挑剔，只要是豬肉不論煮法我們都喜歡。么叔在日據時代末季，因為日軍在太平洋戰爭中失利，人員傷亡慘重，所以，么叔就被徵兵調去海南島當軍伕。戰爭結束僥倖活命，被當成敗軍遣送返台。在軍中他是伙夫，學得一手廚藝之外，並還學到醃製鹹豬肉的祕法。解甲返鄉之後，曾多次表演他的手藝。
么叔的鹹豬肉做法，雖然不像臘肉那麼的繁複，但是利用醃製方法來增長食物的保存，以及食用期限之基本做法卻是相同的。而這種經過醃漬的肉品，除了能夠存放得更久之外，其風味也不是新鮮肉品可以比擬的。么叔的醃製豬肉方法極為簡單，選用生鮮且肥瘦相間的五花肉，洗淨瀝乾水分稍晾之後抹塗粗鹽。之後再用石頭鎮壓一個晚上或兩天，使豬肉內之水份充分逼出。
石壓之醃肉取出後，晾於通風處陰乾一兩天。如此一來，它就變成為鹹香可口的鹹豬肉啦。么叔還說：「鹹豬肉醃製重點在於選肉，太肥太瘦皆非所要。肥瘦相間之五花肉最是正點，不肥不瘦恰到好處。如此做出來的鹹豬肉，品質潤而不澀、肥而不膩，吃進嘴裡才可品出鹹豬肉獨有之肉香。」么叔所醃製出來的鹹豬肉，就像是原住民的鹹豬肉，可煮可烤滋味雋永。
由於鹹豬肉選用的是肉質肥瘦均勻素材，所以，成品滋味特別的鮮甜滑嫩，口感更具有彈性豐潤，細細咀嚼口齒留香。醃製過的鹹豬肉料理非常容易，可以拿來蒸熟後切片食用，或者切片搭配蔬菜下鍋同炒，滋味口感華麗絕妙。汆燙或蒸熟之鹹豬肉，切片裝盤上桌非常豪華。挾塊豬肉沾上能幫助解除油膩的桔醬或蒜仁醋，簡簡單單的吃法，就可吃出它那油香鮮潤的好滋味。
如果嫌那汆燙或蒸熟滋味不夠，可以加上蒜苗入鍋拌炒，使之成為一道又香又鮮的快炒菜色。如果以蔥白爆香後同炒，起鍋前再加入蔥青段，蔥香肉香足以令人口水猛吞。有次因為找不到新鮮的蔥蒜，家母便以乾蒜頭拍碎爆香，然後放入鹹豬肉一起乾癟，那種香鮮滋味令人拍案叫絕。鹹豬肉無論是煮是炒，都必須將一大塊的肉先煮熟之後再切片，這樣才不會讓肉裡的鮮美肉汁流失。
過去客家山區物質較缺乏的年代，有些農家將新鮮豬肉燙過放冷，然後用抹上米酒與鹽巴醃，再用乾燥的月桃葉包紮起來，放進竹籃裡高高吊掛起來。如有客人來訪，切下一段蒸過之後切片饗客，它也是另種極具代表性之客家鹹豬肉。今天醃製鹹豬肉方法有所改變。其醃製方法是將鹽巴均勻塗抹在豬肉上，醃上一兩天之後，取出用紙吸乾豬肉上的水份。然後將他吊掛通風處陰乾。
五、六分陰乾之鹹豬肉，用拍碎的蒜頭末和胡椒粉或五香粉，均勻的塗抹在豬肉上，再將豬肉放在密封的保鮮盒內，再將它放置於冰箱內冷藏，十天過後即可食用。而這種冷凍存放的鹹豬肉，在無空氣接觸的條件下，存放一年絕無問題。至於這種鹹豬肉料理方法，除上述之蒸熟或快炒之外，有人將它切片裹上麵漿下鍋油炸。出鍋之後再撒些胡椒粉，我只吃過一次覺得它的滋味了無新意。