週三 4月 11, 2018 10:58 am
『客家料理隨筆15-酸菜篇之二』
當那大芥菜接受鹽巴洗禮，變成酸味十足的酸菜之後，雖然它已失去昔日之翠綠風華，但它所散發出來的芬芳氣息，卻是讓許多人對它的美味無法割捨。在下的童年恰好遇上，台灣艱困歲月時期。在這家家窮苦戶戶貧困的時代裏，甘酸可口的酸菜就是我們最佳的零嘴。那時候的台灣民風淳樸，孩子嘴饞看見人家曝曬之籮蔔乾或酸菜，隨手抓上一把當個零嘴，絕對不會有大人出面干涉的。
酸菜是我最喜愛的零食，每逢精神困厄提不起勁之時，或者窮極無聊之際，有段酸菜梗銜在嘴裏，眺望著遠處山色，腦子裏天馬行空，不瞬間所有的苦惱一掃而空。每年二期稻作收成之後，間作栽培大芥菜成為時尚。家家農田如不栽種大芥菜，似乎會讓人有著跟不上時代的感覺。大芥菜可供生鮮食用之外，醃作酸菜成為它的主流。醃漬的酸菜可供食用，多餘則可供應市場掙些小錢貼補家用。
家庭式的酸菜醃製方法簡單，將收成之大芥菜除去黃葉老梗，放置陽光下曝曬變軟之後，撒以鹽巴加以搓揉讓菁水流出。絞乾水分之後，一層鹽巴一層菜堆疊於甕缸或木桶內，押以石頭讓它自然發酵。發酵熟成之酸菜香氣四溢，醃製過程中若不小心滴入生水，酵母變質容易使酸菜腐爛發出惡臭。在我家鄉每年秋冬之交，大芥菜收成之時，家家戶戶都在忙碌製作酸菜，故爾村子內到處酸菜飄香。
新酸菜上市正是過年時節，用它與鴨鵝肉同煮滋味不錯。其滋味甘酸之中帶著甜味，趁熱喝它溫暖腸胃十分舒服。過年大魚大肉餐餐有，胃口吃膩之時，利用酸菜同炒老薑片或辣椒，除油去膩而且非常下飯。「酸菜肚片湯」大家都能接受它，尤其酒酣耳熱之際來碗酸菜肚片湯，既可幫助消化還可以醒酒呢。家母喜歡用溪鍜或螃蟹煮酸菜湯，那種清甜滋味令人一吃難忘。
老祖母的炊事技術不甚高明，但是她的廚藝冒險精神很是旺盛。老祖父喜歡吃羊肉，於是老祖母下廚以酸菜辣炒羊肉絲，並還利用羊肉與酸菜同煮打湯。那一日的午餐席上，一道酸菜辣炒羊肉絲和一鍋帶皮羊肉酸菜湯，整桌家人與來客對它無不驚艷感動。老祖母的兔肉酸菜湯也是一絕，湯鮮味美兔肉滑嫩。一吃再吃，絕對不會有人喊膩拒吃的。
小姑家的酸菜肉包子，一口咬下甘酸辣填滿口腔，人人愛吃譽滿山鄉。每每包子蒸熟出籠時，我都會流著口水很想趁熱咬它一口，但是姑丈虎視眈眈監視著，我只好閃在一旁猛吞口水罷了。大芥菜醃製的酸菜，可以將它曬得半亁作成福菜。如果將它曬至全乾就成為梅乾菜，不論酸菜福菜或者梅乾菜，在我客家食譜上，它門都佔有重要地位。任何客家酒席上，它們絕無缺席之可能。
福菜炒煮都可以變為美味，梅乾菜扣肉更是名揚四海。若將梅乾菜與三層肉剁在一起，甩打結實作成肉丸子，加入醬油放於蒸籠內蒸熟，光是湯汁澆飯都可吞下好幾碗白飯。酸菜不是啥子大菜，但它卻是農家不可或缺之食材。客家話常說：「餐餐無魚無肉沒關係，鹹菜覆菜絕對不可少。」「鹹菜」就是酸菜，「覆菜」則是福菜。換言之，它們不但是美食素材，它們也是農村救急的寶貝菜哩！
當那大芥菜接受鹽巴洗禮，變成酸味十足的酸菜之後，雖然它已失去昔日之翠綠風華，但它所散發出來的芬芳氣息，卻是讓許多人對它的美味無法割捨。在下的童年恰好遇上，台灣艱困歲月時期。在這家家窮苦戶戶貧困的時代裏，甘酸可口的酸菜就是我們最佳的零嘴。那時候的台灣民風淳樸，孩子嘴饞看見人家曝曬之籮蔔乾或酸菜，隨手抓上一把當個零嘴，絕對不會有大人出面干涉的。
酸菜是我最喜愛的零食，每逢精神困厄提不起勁之時，或者窮極無聊之際，有段酸菜梗銜在嘴裏，眺望著遠處山色，腦子裏天馬行空，不瞬間所有的苦惱一掃而空。每年二期稻作收成之後，間作栽培大芥菜成為時尚。家家農田如不栽種大芥菜，似乎會讓人有著跟不上時代的感覺。大芥菜可供生鮮食用之外，醃作酸菜成為它的主流。醃漬的酸菜可供食用，多餘則可供應市場掙些小錢貼補家用。
家庭式的酸菜醃製方法簡單，將收成之大芥菜除去黃葉老梗，放置陽光下曝曬變軟之後，撒以鹽巴加以搓揉讓菁水流出。絞乾水分之後，一層鹽巴一層菜堆疊於甕缸或木桶內，押以石頭讓它自然發酵。發酵熟成之酸菜香氣四溢，醃製過程中若不小心滴入生水，酵母變質容易使酸菜腐爛發出惡臭。在我家鄉每年秋冬之交，大芥菜收成之時，家家戶戶都在忙碌製作酸菜，故爾村子內到處酸菜飄香。
新酸菜上市正是過年時節，用它與鴨鵝肉同煮滋味不錯。其滋味甘酸之中帶著甜味，趁熱喝它溫暖腸胃十分舒服。過年大魚大肉餐餐有，胃口吃膩之時，利用酸菜同炒老薑片或辣椒，除油去膩而且非常下飯。「酸菜肚片湯」大家都能接受它，尤其酒酣耳熱之際來碗酸菜肚片湯，既可幫助消化還可以醒酒呢。家母喜歡用溪鍜或螃蟹煮酸菜湯，那種清甜滋味令人一吃難忘。
老祖母的炊事技術不甚高明，但是她的廚藝冒險精神很是旺盛。老祖父喜歡吃羊肉，於是老祖母下廚以酸菜辣炒羊肉絲，並還利用羊肉與酸菜同煮打湯。那一日的午餐席上，一道酸菜辣炒羊肉絲和一鍋帶皮羊肉酸菜湯，整桌家人與來客對它無不驚艷感動。老祖母的兔肉酸菜湯也是一絕，湯鮮味美兔肉滑嫩。一吃再吃，絕對不會有人喊膩拒吃的。
小姑家的酸菜肉包子，一口咬下甘酸辣填滿口腔，人人愛吃譽滿山鄉。每每包子蒸熟出籠時，我都會流著口水很想趁熱咬它一口，但是姑丈虎視眈眈監視著，我只好閃在一旁猛吞口水罷了。大芥菜醃製的酸菜，可以將它曬得半亁作成福菜。如果將它曬至全乾就成為梅乾菜，不論酸菜福菜或者梅乾菜，在我客家食譜上，它門都佔有重要地位。任何客家酒席上，它們絕無缺席之可能。
福菜炒煮都可以變為美味，梅乾菜扣肉更是名揚四海。若將梅乾菜與三層肉剁在一起，甩打結實作成肉丸子，加入醬油放於蒸籠內蒸熟，光是湯汁澆飯都可吞下好幾碗白飯。酸菜不是啥子大菜，但它卻是農家不可或缺之食材。客家話常說：「餐餐無魚無肉沒關係，鹹菜覆菜絕對不可少。」「鹹菜」就是酸菜，「覆菜」則是福菜。換言之，它們不但是美食素材，它們也是農村救急的寶貝菜哩！
