週四 4月 19, 2018 10:58 am
『客家料理隨筆23-豆腐篇』
諸多豆腐料理之中，我最喜歡客家人的釀豆腐與紅燒豆腐。所謂的「釀」，其實是「鑲」字之筆誤。鑲者就是鑲嵌的意思，它是指在嫩豆腐塊中割一裂痕，然後將肉麋鑲嵌入內，蒸熟或煎熟之後勾個小芡上桌，這就是客家人最拿手的釀豆腐啦。新鮮且熱騰騰上桌的客家釀豆腐，集軟嫩滑鮮與香於一身。顏色雪白或金黃滋味雋永，吃過之人都稱讚有加，我最喜歡的就是愛它滑嫩鮮香之滋味。
在我家鄉有一則關於釀豆腐的傳說，因為年代久遠無從稽考，所以，這則傳說就逐漸的被人遺忘了。故事的內容是這樣說的：從前有一對義結金蘭之異姓兄弟，某日兄弟倆遠行到達廣東的梅縣。時近晌午接近用餐時間，於是兄弟倆找到一家小店打尖，準備先行填飽肚皮再說。店主人是個中年漢子，歡迎二人入內坐定之後，客氣詢問兩位客官想吃啥麼？令人感到意外的是兩人答案各異其趣。
原來兄弟倆一人想吃肉一人想吃豆腐，而且兩人各自堅持幾乎僵持不下。聰明的店老闆出面勸導，然後說他可以擺平紛爭，並要求二人稍安勿爭。他走進廚房拿出豆腐，斜對切成三角形並在中間割道淺溝。接著他將豬肉剁細成茸鑲入淺溝中。然後熱鍋注油鍋內，放入鑲肉之豆腐塊煎至兩面金黃。此時他將佐料香菇筍片放入鍋內與豆腐同炒，再勾個小芡打入盤內，滴上香油之後上桌。
有豆腐又有肉，豆腐豬肉一家親，一次搞定，二人同吃豆腐與肉皆無異見。這道能讓兄弟倆一起享用的菜餚，店老闆就將它取名為「金鑲豆腐」，它也成為店中之招牌新菜。此後經過傳承移轉，時至今日，它就成為家喻戶曉的「客家釀豆腐」了。新鮮上桌之客家釀豆腐，熱燙鮮嫩非常可口。濃濃芡汁潤嘴不澀，濃郁香氣引人垂涎。即便累經歲月之淘洗，它仍歷久不衰讓人百吃不厭。
客家人的豆腐料理十分細緻好吃，除釀豆腐之外，還有一道「紅燒豆腐」也是讓饕客讚不絕口之名品。如果說「釀豆腐」是客家豆腐料理第一名菜，那麼僅次於它的就非「紅燒豆腐」莫屬。「客家紅燒豆腐」之素材，包括有豆腐，肉末，香菇，冬筍與蝦仁。這種料理的結合體，集動植物蛋白與海鮮蛋白於一身，營養豐富不在話下，鮮香味濃一吃便知，它將豆腐料理之滑潤鮮嫩之精華表露無遺。
新鮮之素材在廚師巧手調理之下，油煎金黃之豆腐，以及各項搭配得宜之佐料，和諧的搭配一起，加上厚薄適中之醬汁合奏，輕巧透亮之外觀演出，就已引人垂涎猛吞口水不已。回憶當年初入商場，招待外客時常為食物而傷透腦筋。某日招待一團來自非洲之新客，因其訂貨皆付現金，為回饋他們在交易上的阿莎力，我決定宴請他們吃頓中國好料。是日席設兄弟飯店之中餐部，準備好海派一下。
為求慎種起見，特別邀請熟識之主廚提供意見。主廚經驗豐富，一見客人都是非洲來的黑鬼，於是他拍胸脯幫我擬訂一套定食面對他們。我看他開出的菜單內容嚇一大跳。他老兄開出來是蛋炒飯，紅燒豆腐各一盤，另外則是玉米濃湯各一份。簡單明瞭毫無華麗可言，我心忐忑不已，自始至終總是放心不下。但見主廚一再保證絕無問題，所以，我也就放手一睹任由他去打理了。
不久料理上桌一人一份，中間則是一大盤蛋炒飯與一大盤紅燒豆腐，以及一大鍋的玉米濃湯。全上就緒之後，我客氣的請大家開動。結果我的顧慮都是多餘，那批黑人個個吃得油光滿面一臉興奮，並且滿嘴「汪豆腐」（Wonderful）與「底里西斯」（Delicious）讚不絕口。我將這次的菜單列為經典，凡是黑客光臨就以它去應付，直到我退休從無失誤。歐美客戶光臨偶試一下，其效果也非常的理想。
諸多豆腐料理之中，我最喜歡客家人的釀豆腐與紅燒豆腐。所謂的「釀」，其實是「鑲」字之筆誤。鑲者就是鑲嵌的意思，它是指在嫩豆腐塊中割一裂痕，然後將肉麋鑲嵌入內，蒸熟或煎熟之後勾個小芡上桌，這就是客家人最拿手的釀豆腐啦。新鮮且熱騰騰上桌的客家釀豆腐，集軟嫩滑鮮與香於一身。顏色雪白或金黃滋味雋永，吃過之人都稱讚有加，我最喜歡的就是愛它滑嫩鮮香之滋味。
在我家鄉有一則關於釀豆腐的傳說，因為年代久遠無從稽考，所以，這則傳說就逐漸的被人遺忘了。故事的內容是這樣說的：從前有一對義結金蘭之異姓兄弟，某日兄弟倆遠行到達廣東的梅縣。時近晌午接近用餐時間，於是兄弟倆找到一家小店打尖，準備先行填飽肚皮再說。店主人是個中年漢子，歡迎二人入內坐定之後，客氣詢問兩位客官想吃啥麼？令人感到意外的是兩人答案各異其趣。
原來兄弟倆一人想吃肉一人想吃豆腐，而且兩人各自堅持幾乎僵持不下。聰明的店老闆出面勸導，然後說他可以擺平紛爭，並要求二人稍安勿爭。他走進廚房拿出豆腐，斜對切成三角形並在中間割道淺溝。接著他將豬肉剁細成茸鑲入淺溝中。然後熱鍋注油鍋內，放入鑲肉之豆腐塊煎至兩面金黃。此時他將佐料香菇筍片放入鍋內與豆腐同炒，再勾個小芡打入盤內，滴上香油之後上桌。
有豆腐又有肉，豆腐豬肉一家親，一次搞定，二人同吃豆腐與肉皆無異見。這道能讓兄弟倆一起享用的菜餚，店老闆就將它取名為「金鑲豆腐」，它也成為店中之招牌新菜。此後經過傳承移轉，時至今日，它就成為家喻戶曉的「客家釀豆腐」了。新鮮上桌之客家釀豆腐，熱燙鮮嫩非常可口。濃濃芡汁潤嘴不澀，濃郁香氣引人垂涎。即便累經歲月之淘洗，它仍歷久不衰讓人百吃不厭。
客家人的豆腐料理十分細緻好吃，除釀豆腐之外，還有一道「紅燒豆腐」也是讓饕客讚不絕口之名品。如果說「釀豆腐」是客家豆腐料理第一名菜，那麼僅次於它的就非「紅燒豆腐」莫屬。「客家紅燒豆腐」之素材，包括有豆腐，肉末，香菇，冬筍與蝦仁。這種料理的結合體，集動植物蛋白與海鮮蛋白於一身，營養豐富不在話下，鮮香味濃一吃便知，它將豆腐料理之滑潤鮮嫩之精華表露無遺。
新鮮之素材在廚師巧手調理之下，油煎金黃之豆腐，以及各項搭配得宜之佐料，和諧的搭配一起，加上厚薄適中之醬汁合奏，輕巧透亮之外觀演出，就已引人垂涎猛吞口水不已。回憶當年初入商場，招待外客時常為食物而傷透腦筋。某日招待一團來自非洲之新客，因其訂貨皆付現金，為回饋他們在交易上的阿莎力，我決定宴請他們吃頓中國好料。是日席設兄弟飯店之中餐部，準備好海派一下。
為求慎種起見，特別邀請熟識之主廚提供意見。主廚經驗豐富，一見客人都是非洲來的黑鬼，於是他拍胸脯幫我擬訂一套定食面對他們。我看他開出的菜單內容嚇一大跳。他老兄開出來是蛋炒飯，紅燒豆腐各一盤，另外則是玉米濃湯各一份。簡單明瞭毫無華麗可言，我心忐忑不已，自始至終總是放心不下。但見主廚一再保證絕無問題，所以，我也就放手一睹任由他去打理了。
不久料理上桌一人一份，中間則是一大盤蛋炒飯與一大盤紅燒豆腐，以及一大鍋的玉米濃湯。全上就緒之後，我客氣的請大家開動。結果我的顧慮都是多餘，那批黑人個個吃得油光滿面一臉興奮，並且滿嘴「汪豆腐」（Wonderful）與「底里西斯」（Delicious）讚不絕口。我將這次的菜單列為經典，凡是黑客光臨就以它去應付，直到我退休從無失誤。歐美客戶光臨偶試一下，其效果也非常的理想。