週五 5月 04, 2018 11:16 am
『客家料理隨筆38-豬腸炒鳳梨』
台灣鳳梨品質優良，無論是生吃熟吃或做成罐頭，它的滋味口感總是讓人百吃不厭。記得台灣剛剛光復不久，台灣百廢待舉，最先創造生機之產業就是鳳梨之輸出與製罐工業。斯時外婆家附近有個鳳梨罐頭工場，每年暑假一到，我就纏著母親讓我去外婆家過暑假，目的就是要去那工場內打工。既可以得到零用錢又可吃些不良品之鳳梨與果汁。就是這個誘因，我常睡夢中回去外婆家過暑假咧。
那時外婆家有兩位表姐，她們的教育程度不高，可是廚房手藝卻是高人一等。大表姐善於製作客家福菜與泡菜，小表姐廚房炒作功夫一流。當時外婆家中生活不是好過，可是在家人合力之下，日子總算過的相當和樂，最起碼也比我家好得太多。小表姐的炒工遠近有名，時常去火車站前之桂蘭姐小吃店幫忙。她那手豬腸炒薑絲，豬肚片蒜苗，使得這家小吃店天天高朋滿座，樂得老闆笑口常開。
這年天候超佳，附近的鳳梨產量超多，結果豐收帶來價賤傷害到栽種鳳梨的農家。那時候正逢暑假我回去度假，天天見到果農將一車車的鳳梨送給軍隊，或者便宜賣給豬農當飼料非常可惜。某日小表姐靈機一動，何不將那些超產之鳳梨導入食譜，或許有助目前之困窘。於是她拉我當做小幫手，姐弟倆就在外婆家廚房認真研發鳳梨食譜。最先下鍋的第一道料理，就是好看又好吃的鳳梨炒豬腸。
這道料裡衍自客家的豬腸炒薑絲，可是它們的滋味口感各有千秋。平心而論，以我這愛吃成性的小傢伙評斷，我還是覺得豬腸炒鳳梨比較好吃。酸酸甜甜的滋味容易擒服人胃。況且鳳梨煮熟不會有刺嘴現象，後來小表姐將這味料理向老闆建議，不如將它試著推出看看反應如何？老闆對小表姐之手藝絕對信任，於是答應讓她放手一搏試試運氣。結果一炮而紅，很快就成為當地名吃之一。
印象深刻，在那個寧靜的大清早，小表姐要我前去做她的幫手。首先她要我將廚房兩顆鳳梨，削皮去骨備用。當時我自作聰明問小表姐，這些鳳梨需先切片切塊或切條？小表姐愕然問我這要幹嘛用？我說切片切塊或切條會牽涉到炒熟的速度。小表姐聽完我的解釋，仰頭哈哈大笑，然後對我說：「我的傻表弟呀，鳳梨生的照樣可以吃，何需計較它的炒熟速度呢？」這下反讓我感到愕然啦。
其實，小表姐的豬腸炒鳳梨做法簡單，重點是豬腸子需要清洗乾淨。她與二姑的處理方法絕大不同。二姑使用稻草灰清洗，此法需要技術，否則豬腸會與草灰糾纏一蹋糊塗。我曾嚐試過多次，最後還是以失敗收場。至於小表姐的洗法比較傷本，她是利用米酒清洗再用麵粉複洗一次。這種洗法洗出來的豬腸子，清潔而不帶任何雜質和異味。炒作之後爽脆可口，只是很花成本罷了。
豬腸子的炒作講究猛火壞炒，一氣呵成，刻不容緩。豬腸炒薑絲馨香辣嘴，口感決定於炒作者之技術。高手炒做出來的薑絲豬腸爽脆，低手火候控制不好，炒作之成品如似橡皮咀嚼辛苦。鳳梨炒豬腸的顧忌較少，灶火猛燒鍋內快熱，鍋乾水氣升之際。先將鳳梨下鍋翻炒至五分熟，接著將切成小段之豬腸入鍋同炒。待至豬腸顏色變白，立刻下醋調味，即可打盤滴香油上桌矣！
台灣鳳梨品質優良，無論是生吃熟吃或做成罐頭，它的滋味口感總是讓人百吃不厭。記得台灣剛剛光復不久，台灣百廢待舉，最先創造生機之產業就是鳳梨之輸出與製罐工業。斯時外婆家附近有個鳳梨罐頭工場，每年暑假一到，我就纏著母親讓我去外婆家過暑假，目的就是要去那工場內打工。既可以得到零用錢又可吃些不良品之鳳梨與果汁。就是這個誘因，我常睡夢中回去外婆家過暑假咧。
那時外婆家有兩位表姐，她們的教育程度不高，可是廚房手藝卻是高人一等。大表姐善於製作客家福菜與泡菜，小表姐廚房炒作功夫一流。當時外婆家中生活不是好過，可是在家人合力之下，日子總算過的相當和樂，最起碼也比我家好得太多。小表姐的炒工遠近有名，時常去火車站前之桂蘭姐小吃店幫忙。她那手豬腸炒薑絲，豬肚片蒜苗，使得這家小吃店天天高朋滿座，樂得老闆笑口常開。
這年天候超佳，附近的鳳梨產量超多，結果豐收帶來價賤傷害到栽種鳳梨的農家。那時候正逢暑假我回去度假，天天見到果農將一車車的鳳梨送給軍隊，或者便宜賣給豬農當飼料非常可惜。某日小表姐靈機一動，何不將那些超產之鳳梨導入食譜，或許有助目前之困窘。於是她拉我當做小幫手，姐弟倆就在外婆家廚房認真研發鳳梨食譜。最先下鍋的第一道料理，就是好看又好吃的鳳梨炒豬腸。
這道料裡衍自客家的豬腸炒薑絲，可是它們的滋味口感各有千秋。平心而論，以我這愛吃成性的小傢伙評斷，我還是覺得豬腸炒鳳梨比較好吃。酸酸甜甜的滋味容易擒服人胃。況且鳳梨煮熟不會有刺嘴現象，後來小表姐將這味料理向老闆建議，不如將它試著推出看看反應如何？老闆對小表姐之手藝絕對信任，於是答應讓她放手一搏試試運氣。結果一炮而紅，很快就成為當地名吃之一。
印象深刻，在那個寧靜的大清早，小表姐要我前去做她的幫手。首先她要我將廚房兩顆鳳梨，削皮去骨備用。當時我自作聰明問小表姐，這些鳳梨需先切片切塊或切條？小表姐愕然問我這要幹嘛用？我說切片切塊或切條會牽涉到炒熟的速度。小表姐聽完我的解釋，仰頭哈哈大笑，然後對我說：「我的傻表弟呀，鳳梨生的照樣可以吃，何需計較它的炒熟速度呢？」這下反讓我感到愕然啦。
其實，小表姐的豬腸炒鳳梨做法簡單，重點是豬腸子需要清洗乾淨。她與二姑的處理方法絕大不同。二姑使用稻草灰清洗，此法需要技術，否則豬腸會與草灰糾纏一蹋糊塗。我曾嚐試過多次，最後還是以失敗收場。至於小表姐的洗法比較傷本，她是利用米酒清洗再用麵粉複洗一次。這種洗法洗出來的豬腸子，清潔而不帶任何雜質和異味。炒作之後爽脆可口，只是很花成本罷了。
豬腸子的炒作講究猛火壞炒，一氣呵成，刻不容緩。豬腸炒薑絲馨香辣嘴，口感決定於炒作者之技術。高手炒做出來的薑絲豬腸爽脆，低手火候控制不好，炒作之成品如似橡皮咀嚼辛苦。鳳梨炒豬腸的顧忌較少，灶火猛燒鍋內快熱，鍋乾水氣升之際。先將鳳梨下鍋翻炒至五分熟，接著將切成小段之豬腸入鍋同炒。待至豬腸顏色變白，立刻下醋調味，即可打盤滴香油上桌矣！