週一 5月 07, 2018 11:01 am
『客家料理隨筆41-九層塔篇之二』
九層塔是客家料理中，經常使用到香料之一。從前只在春秋兩季與它見面，現在則因為栽培技術之進步，加上外國產品之大量輸入，一年四季都可見到它的芳蹤。古書上所提到的「蘿勒」，它就是古早中國人給它的名字。客家人稱它叫「七層塔」，原因是它的花序成塔尖狀，而且花蕊層次有七層故以名之。
閩南人稱它為「九層塔」，為何多出兩層未見有人去研究它。然而根據我個人之猜測，或許它與閩人好勝心強有點關係吧？不過，相差兩層並未影響到它的香氣，所以，大家不需再做深入之探索啦。根據張騫通西域留下之「西域通誌」記載：「蘿勒（九層塔），原產於身毒（音捐獨，今之印度），只要是稍微濕潤之地區皆可栽培。」
台灣之九層塔是在荷蘭人治台之時傳入，因為它的香氣被台灣人接受，所以它很快便遍傳全台，到處都有人種植它當做調味品。九層塔全株都有用途，嫩葉嫩莖可做調味之用，用它煎蛋或做雞鴨肉三杯，滋味之好不用贅述。老梗老根與排骨同燉，它是小孩子轉骨的好助力。由於它的用途廣泛，鄉間空地都會有它的身影。家母喜歡九層塔，因此，在料理中將它的用途發揮得淋漓盡致。我們家人若是筋骨酸痛，母親就會利用九層塔剁碎煎蛋，然後以全酒或半酒燒煮。
這種九層塔蛋酒，夜晚吃下隔日起床酸痛盡除。因是之故，這個偏方就成為我家傳世之寶。左鄰右舍加以引用之後，效果上佳顯著故爾亦將此方視為至寶。那年大堂哥挑擔遠去大湖，半路裏腳盤不小心扭傷痛楚難行。回家之後熱敷冷敷皆無法消腫，家母得知狀況之後，煎煮一大碗公的九層塔蛋酒，送過去給大堂哥服用。吃過之初感覺平平，翌日起床痛楚全消，這才相信它對筋肉酸痛之紓解，具有相當之效果。
之後大堂哥食髓知味，竟然常借扭傷之原因，向家裏要吃九層塔蛋酒。由於次數過於頻繁，他的詐術被老祖母識破之後，家人便不再為他服務啦。台灣的九層塔分紅骨和白骨兩種，哪種香氣較濃難分軒輊。它們各擁有大批的愛好者，人人各自有所堅持。人類之喜好各有千秋，對於九層塔之濃香清淡亦各有所喜。恰似蘿蔔青菜各有所好，任誰也無法加以干涉的。
至於九層塔之用，生吃熟吃兩相偕宜，用炒用煮或煎或燉亦無不可。利用它的嫩莖嫩葉剁碎，拌以醬油豆腐乳就成為不錯的沾醬。此醬沾魚沾肉都能增鮮添味，尤其是白斬雞鴨或水煮鵝肉或豬肉，沾上此醬都很對味。客家人與九層塔關係密切，屋前屋後小小空地上，至少可以見到多棵九層塔與紫蘇之栽植。原因只是方便廚房需要，隨即可以採擷罷了。
有人喜歡將九層塔弄成盆栽，觀賞摘用皆無不可。童年時期牽牛出門吃草之時，我們習慣就地進行野炊。九層塔與鹽巴，它是我們常有之調味料。而在我們居住的鄉下，處處可見到九層塔的種植。不論是誰家栽種的，需要時都可以任意摘用，絕對不會有人出面干涉。日後如果您經過鄉下，見到空地上栽種九層塔，或者屋前爛水缸破水桶內栽植九層塔者，十之八九可以斷定那是客家人的居屋啦。
九層塔是客家料理中，經常使用到香料之一。從前只在春秋兩季與它見面，現在則因為栽培技術之進步，加上外國產品之大量輸入，一年四季都可見到它的芳蹤。古書上所提到的「蘿勒」，它就是古早中國人給它的名字。客家人稱它叫「七層塔」，原因是它的花序成塔尖狀，而且花蕊層次有七層故以名之。
閩南人稱它為「九層塔」，為何多出兩層未見有人去研究它。然而根據我個人之猜測，或許它與閩人好勝心強有點關係吧？不過，相差兩層並未影響到它的香氣，所以，大家不需再做深入之探索啦。根據張騫通西域留下之「西域通誌」記載：「蘿勒（九層塔），原產於身毒（音捐獨，今之印度），只要是稍微濕潤之地區皆可栽培。」
台灣之九層塔是在荷蘭人治台之時傳入，因為它的香氣被台灣人接受，所以它很快便遍傳全台，到處都有人種植它當做調味品。九層塔全株都有用途，嫩葉嫩莖可做調味之用，用它煎蛋或做雞鴨肉三杯，滋味之好不用贅述。老梗老根與排骨同燉，它是小孩子轉骨的好助力。由於它的用途廣泛，鄉間空地都會有它的身影。家母喜歡九層塔，因此，在料理中將它的用途發揮得淋漓盡致。我們家人若是筋骨酸痛，母親就會利用九層塔剁碎煎蛋，然後以全酒或半酒燒煮。
這種九層塔蛋酒，夜晚吃下隔日起床酸痛盡除。因是之故，這個偏方就成為我家傳世之寶。左鄰右舍加以引用之後，效果上佳顯著故爾亦將此方視為至寶。那年大堂哥挑擔遠去大湖，半路裏腳盤不小心扭傷痛楚難行。回家之後熱敷冷敷皆無法消腫，家母得知狀況之後，煎煮一大碗公的九層塔蛋酒，送過去給大堂哥服用。吃過之初感覺平平，翌日起床痛楚全消，這才相信它對筋肉酸痛之紓解，具有相當之效果。
之後大堂哥食髓知味，竟然常借扭傷之原因，向家裏要吃九層塔蛋酒。由於次數過於頻繁，他的詐術被老祖母識破之後，家人便不再為他服務啦。台灣的九層塔分紅骨和白骨兩種，哪種香氣較濃難分軒輊。它們各擁有大批的愛好者，人人各自有所堅持。人類之喜好各有千秋，對於九層塔之濃香清淡亦各有所喜。恰似蘿蔔青菜各有所好，任誰也無法加以干涉的。
至於九層塔之用，生吃熟吃兩相偕宜，用炒用煮或煎或燉亦無不可。利用它的嫩莖嫩葉剁碎，拌以醬油豆腐乳就成為不錯的沾醬。此醬沾魚沾肉都能增鮮添味，尤其是白斬雞鴨或水煮鵝肉或豬肉，沾上此醬都很對味。客家人與九層塔關係密切，屋前屋後小小空地上，至少可以見到多棵九層塔與紫蘇之栽植。原因只是方便廚房需要，隨即可以採擷罷了。
有人喜歡將九層塔弄成盆栽，觀賞摘用皆無不可。童年時期牽牛出門吃草之時，我們習慣就地進行野炊。九層塔與鹽巴，它是我們常有之調味料。而在我們居住的鄉下，處處可見到九層塔的種植。不論是誰家栽種的，需要時都可以任意摘用，絕對不會有人出面干涉。日後如果您經過鄉下，見到空地上栽種九層塔，或者屋前爛水缸破水桶內栽植九層塔者，十之八九可以斷定那是客家人的居屋啦。