週二 5月 08, 2018 11:06 am
『客家料理隨筆42-大蒜篇之一』
母親在世之時，廚房常備之調味菜蔬不外乎蔥蒜薑韮。至於辣椒之出現，已經是很晩以後之事啦。母親習慣之料理手法，那種時鮮調味料出現就利用它來爆香。因此在家中聞到啥麼香味，便知道啥麼調味菜蔬正是當令。諸多調味用菜蔬之中，蔥薑蒜我都喜歡，尤其是青蒜更是我的最愛，不論是青蒜或蒜頭我都愛不釋口。儘管吃蒜過後嘴巴會有異味，但我依舊對它不棄不離。
春天到來青蒜會抽苔成蒜花，在其含苞未放之時，採摘下來當作蔬菜與肉絲或豆干同炒，滋味柔美可口百吃不厭。若以它與魷魚同炒，其滋味絕不輸給韭菜花炒魷魚。菜販子將他稱作蒜苔或蒜花，但懂得吃它的人並不太多。當兵期間有位老班長，買它回來炒以臘肉乾，端上桌來大夥不分青紅皂白，瞬間秒殺硬是將它吃個精光。蒜苔滋味雖美，吃過後之小便臭氣沖天，這是它唯一的缺點。
家叔對料理喜歡突發奇想，他用蒜花炒豆鼓小魚干，味道奇佳十分下飯。他還利用蒜花剁碎，拌以白醋醬油作成沾醬。用它來沾剛出鍋的白煮豬頭皮，或者五花肉薄片，或白斬之雞鴨鵝肉，馨香可口一吃便會上癮。母親常以青蒜葉替代青蔥，煎蛋或煎麵粉餅滋味之好無可挑剔。若以青蒜苗炒蝦米上桌，肯定大家的飯量大增不少。
母親習慣用青蒜滷豬肉或豬腳，那種香氣和滋味一輩子難忘。每次滷上一大鍋，不知是人多無好菜還是香味夠誘人？碗碗端上桌來瞬間見底。弟妹們喜歡吃鍋中之肉，我與父親怎愛吃其蒜。各取所需各吃所好，一家和樂融融，不知羨煞多少鄰居咧。青蒜滷肉我之喜歡吃其蒜，原因是滷肉過後的蒜段飽吸豬肉精華，無論香氣或滋味都屬上乘。蒜段入口綿糯芳香，口腔之內留香氤氳久久不散。
蒜頭之妙用更是多方面，炒蛤蜊炒萵苣或者炒茄子，利用蒜頭爆香滋味十分搭嘎。蒜頭泡酒醋輕醃，單吃或用以蒸雞肉香味引人垂涎。如有孩童胃口不佳，吃上幾顆下肚胃口立即開張。傷腫淤血利用蒜頭敲碎，以布包之置於傷腫處，半天過後淤腫消失恢復正常。蒜頭雞湯蒜頭蒸魚，好吃開胃又可幫助消化。林林總總，蒜頭之好一枝禿筆難以形容其萬一了。
每屆春末夏初，大蒜之根部會膨脹形成麟莖。這些碩大的麟莖成熟之後，蒜農將它拔起放置陽光下曝曬，乾燥過後的成品就是我們常吃的「蒜頭」。蒜頭有許多品種，效用各自不同，有些適於青蒜苗葉之食用，有些則曬蒜頭供應。因為大蒜不耐熱，因此蒜苗多半出產在春天期間。蒜頭比較晩些出土，約在三、四月間才陸續上市。台灣蒜頭產量不足，時常因用量青黃不接而價錢往上狂飆。
政府雖然從國外進口，但因中盤商家之控制，經常還是會有缺貨現象產生。不管是蒜苗或蒜頭，在我家之消耗量相當大。喜歡蒜苗之人吃蒜苗，喜歡吃蒜頭者吃蒜頭，蒜之使用常年以來百用不殆。總言之，大蒜在我家是受歡迎之桌上物。每次遇上缺蒜時期，內人會在陽台上，用花盆栽種一些蒜頭讓它發芽，採收青蒜之苗暫解家人之饞。多年以來行之不輟，這讓她也種出不少心得呢。
母親在世之時，廚房常備之調味菜蔬不外乎蔥蒜薑韮。至於辣椒之出現，已經是很晩以後之事啦。母親習慣之料理手法，那種時鮮調味料出現就利用它來爆香。因此在家中聞到啥麼香味，便知道啥麼調味菜蔬正是當令。諸多調味用菜蔬之中，蔥薑蒜我都喜歡，尤其是青蒜更是我的最愛，不論是青蒜或蒜頭我都愛不釋口。儘管吃蒜過後嘴巴會有異味，但我依舊對它不棄不離。
春天到來青蒜會抽苔成蒜花，在其含苞未放之時，採摘下來當作蔬菜與肉絲或豆干同炒，滋味柔美可口百吃不厭。若以它與魷魚同炒，其滋味絕不輸給韭菜花炒魷魚。菜販子將他稱作蒜苔或蒜花，但懂得吃它的人並不太多。當兵期間有位老班長，買它回來炒以臘肉乾，端上桌來大夥不分青紅皂白，瞬間秒殺硬是將它吃個精光。蒜苔滋味雖美，吃過後之小便臭氣沖天，這是它唯一的缺點。
家叔對料理喜歡突發奇想，他用蒜花炒豆鼓小魚干，味道奇佳十分下飯。他還利用蒜花剁碎，拌以白醋醬油作成沾醬。用它來沾剛出鍋的白煮豬頭皮，或者五花肉薄片，或白斬之雞鴨鵝肉，馨香可口一吃便會上癮。母親常以青蒜葉替代青蔥，煎蛋或煎麵粉餅滋味之好無可挑剔。若以青蒜苗炒蝦米上桌，肯定大家的飯量大增不少。
母親習慣用青蒜滷豬肉或豬腳，那種香氣和滋味一輩子難忘。每次滷上一大鍋，不知是人多無好菜還是香味夠誘人？碗碗端上桌來瞬間見底。弟妹們喜歡吃鍋中之肉，我與父親怎愛吃其蒜。各取所需各吃所好，一家和樂融融，不知羨煞多少鄰居咧。青蒜滷肉我之喜歡吃其蒜，原因是滷肉過後的蒜段飽吸豬肉精華，無論香氣或滋味都屬上乘。蒜段入口綿糯芳香，口腔之內留香氤氳久久不散。
蒜頭之妙用更是多方面，炒蛤蜊炒萵苣或者炒茄子，利用蒜頭爆香滋味十分搭嘎。蒜頭泡酒醋輕醃，單吃或用以蒸雞肉香味引人垂涎。如有孩童胃口不佳，吃上幾顆下肚胃口立即開張。傷腫淤血利用蒜頭敲碎，以布包之置於傷腫處，半天過後淤腫消失恢復正常。蒜頭雞湯蒜頭蒸魚，好吃開胃又可幫助消化。林林總總，蒜頭之好一枝禿筆難以形容其萬一了。
每屆春末夏初，大蒜之根部會膨脹形成麟莖。這些碩大的麟莖成熟之後，蒜農將它拔起放置陽光下曝曬，乾燥過後的成品就是我們常吃的「蒜頭」。蒜頭有許多品種，效用各自不同，有些適於青蒜苗葉之食用，有些則曬蒜頭供應。因為大蒜不耐熱，因此蒜苗多半出產在春天期間。蒜頭比較晩些出土，約在三、四月間才陸續上市。台灣蒜頭產量不足，時常因用量青黃不接而價錢往上狂飆。
政府雖然從國外進口，但因中盤商家之控制，經常還是會有缺貨現象產生。不管是蒜苗或蒜頭，在我家之消耗量相當大。喜歡蒜苗之人吃蒜苗，喜歡吃蒜頭者吃蒜頭，蒜之使用常年以來百用不殆。總言之，大蒜在我家是受歡迎之桌上物。每次遇上缺蒜時期，內人會在陽台上，用花盆栽種一些蒜頭讓它發芽，採收青蒜之苗暫解家人之饞。多年以來行之不輟，這讓她也種出不少心得呢。