週四 5月 10, 2018 11:03 am
『客家料理隨筆44-客家燴蘿蔔』
蘿蔔在農作地位上微不足道，可是農家卻與它有著難以割捨之情感。家鄉的秋稻收割完畢，接踵而來的就是一段長長的「撬冬」時期。在此期間，田土乾燥發白，堅硬難以下鋤，必須等到春分水足，充分軟化之後才又恢復常態。就在這段田土乾白期間，農家大都會在自家田裡，撒播一些紫雲英、油花菜籽、蕪青或蘿蔔當作基肥。而這些作物雖然賤生賤長，可是它們與農家生活却是息息相關。
尤其在那蔬菜青黃不接之際，它們的地位更是舉足輕重。此外，它們還可做為基肥，農家新耕之時，可以幫助省下不少綠基肥之費用。我家耕作田地狹小，田事大都由家母和我擔當。值此間作時期為圖省事，農家都會點播一些蘿蔔或芥菜。在當時田少人家的做法，是將別家已撒之蘿蔔苗，移植到自己田裡栽植。我們只須挖壠挖孔放些灰肥，即可翹起二郎腿等待收穫了。
這種移植方法運氣極為重要，運氣好拔到優良品種，棵棵結果碩大品質甜脆。運氣差選到劣種，施肥鋤草做得死去活來，收成之時却都是小蘿蔔頭，心情可以想像。若是收穫的蘿蔔「蓬心」居多，你不被氣得跳腳才怪哩。家母絕對不准我們採用這種移植方法，每到時節，她就要我去新莊農會買蘿蔔種籽自己播種。播種之時，母親在壠上啄挖小穴，我和妹妹一人一包種籽，跟在母親後頭點播。
每個穴內放入五、七顆種籽，然後輕撥些泥土掩蓋上去，以免被空終伺機之鳥兒啄食。這種點播方法，不到兩週光景，蘿蔔苗就已生長得拂翠弄綠，迎風搖曳矣！蘿蔔性溫涼裨益喉嚨，生吃熟食無不適宜。農家收成送去外賣之餘，製成醬菜或曬成乾物，往往都是菜荒時期的上好食品。新鮮蘿蔔煮湯搭配排骨，或者以雞鴨骨頭同煮無不恰當。湯透肉熟趁熱喝它，湯鮮味美人人喜愛。
亦或將蘿蔔切絲切片，或切塊切丁作成沙拉生菜，搭以美乃滋或千島醬爽脆可口，它是大魚大肉裏最佳的調味菜。至於用來蒸蘿蔔糕、煎菜脯蛋、甚至用來熬菜脯乾雞湯等等，用途之廣不是三言兩語可以說完。故鄉流行的「燴蘿蔔」更是一絕，其做法簡單滋味無窮。其做法是將那又肥又大的新鮮蘿蔔。放入大鍋內用水將它煮得熟透。鍋內蘿蔔熟透之後放些鹽巴，然後一起熬煮至水乾變軟。
接下來利用文火慢煅蘿蔔，直至水分越乾越好。離鍋冷卻後的燴蘿蔔帶著芳香氣息，將它裝入甕中或玻璃瓶內可以儲藏很久。甕內儲存的煅蘿蔔，經由一段時間的擱置和發酵，蘿蔔轉為甘香帶甜之軟化現象，時間越久發酵越為完整，其味將更為甘美芳香。菜荒之時或在平常，將之取出甕來清洗乾淨之後，剁碎與豬油渣同炒，加些蒜苗紅椒起鍋前再滴些香油，冷熱皆下飯，滋味更令人難忘。
蘿蔔在一般的食譜上並非主角，可是餐桌上卻常出現它的蹤跡。上個星期天五弟回家鄉探望朋友，大表哥送他一大簍的大蘿蔔。回到板橋之後挨家各送五六條，老妻立即將蘿蔔水煮煅好，裝入大口瓶內儲存起來。今日二女兒回來，妻拿它與蒜苗燴炒一大盤上桌。餐桌上看著孫兒們吃得津津有味，不自覺的我也添碗白飯，陪著他們愉快的吃將起來。
蘿蔔在農作地位上微不足道，可是農家卻與它有著難以割捨之情感。家鄉的秋稻收割完畢，接踵而來的就是一段長長的「撬冬」時期。在此期間，田土乾燥發白，堅硬難以下鋤，必須等到春分水足，充分軟化之後才又恢復常態。就在這段田土乾白期間，農家大都會在自家田裡，撒播一些紫雲英、油花菜籽、蕪青或蘿蔔當作基肥。而這些作物雖然賤生賤長，可是它們與農家生活却是息息相關。
尤其在那蔬菜青黃不接之際，它們的地位更是舉足輕重。此外，它們還可做為基肥，農家新耕之時，可以幫助省下不少綠基肥之費用。我家耕作田地狹小，田事大都由家母和我擔當。值此間作時期為圖省事，農家都會點播一些蘿蔔或芥菜。在當時田少人家的做法，是將別家已撒之蘿蔔苗，移植到自己田裡栽植。我們只須挖壠挖孔放些灰肥，即可翹起二郎腿等待收穫了。
這種移植方法運氣極為重要，運氣好拔到優良品種，棵棵結果碩大品質甜脆。運氣差選到劣種，施肥鋤草做得死去活來，收成之時却都是小蘿蔔頭，心情可以想像。若是收穫的蘿蔔「蓬心」居多，你不被氣得跳腳才怪哩。家母絕對不准我們採用這種移植方法，每到時節，她就要我去新莊農會買蘿蔔種籽自己播種。播種之時，母親在壠上啄挖小穴，我和妹妹一人一包種籽，跟在母親後頭點播。
每個穴內放入五、七顆種籽，然後輕撥些泥土掩蓋上去，以免被空終伺機之鳥兒啄食。這種點播方法，不到兩週光景，蘿蔔苗就已生長得拂翠弄綠，迎風搖曳矣！蘿蔔性溫涼裨益喉嚨，生吃熟食無不適宜。農家收成送去外賣之餘，製成醬菜或曬成乾物，往往都是菜荒時期的上好食品。新鮮蘿蔔煮湯搭配排骨，或者以雞鴨骨頭同煮無不恰當。湯透肉熟趁熱喝它，湯鮮味美人人喜愛。
亦或將蘿蔔切絲切片，或切塊切丁作成沙拉生菜，搭以美乃滋或千島醬爽脆可口，它是大魚大肉裏最佳的調味菜。至於用來蒸蘿蔔糕、煎菜脯蛋、甚至用來熬菜脯乾雞湯等等，用途之廣不是三言兩語可以說完。故鄉流行的「燴蘿蔔」更是一絕，其做法簡單滋味無窮。其做法是將那又肥又大的新鮮蘿蔔。放入大鍋內用水將它煮得熟透。鍋內蘿蔔熟透之後放些鹽巴，然後一起熬煮至水乾變軟。
接下來利用文火慢煅蘿蔔，直至水分越乾越好。離鍋冷卻後的燴蘿蔔帶著芳香氣息，將它裝入甕中或玻璃瓶內可以儲藏很久。甕內儲存的煅蘿蔔，經由一段時間的擱置和發酵，蘿蔔轉為甘香帶甜之軟化現象，時間越久發酵越為完整，其味將更為甘美芳香。菜荒之時或在平常，將之取出甕來清洗乾淨之後，剁碎與豬油渣同炒，加些蒜苗紅椒起鍋前再滴些香油，冷熱皆下飯，滋味更令人難忘。
蘿蔔在一般的食譜上並非主角，可是餐桌上卻常出現它的蹤跡。上個星期天五弟回家鄉探望朋友，大表哥送他一大簍的大蘿蔔。回到板橋之後挨家各送五六條，老妻立即將蘿蔔水煮煅好，裝入大口瓶內儲存起來。今日二女兒回來，妻拿它與蒜苗燴炒一大盤上桌。餐桌上看著孫兒們吃得津津有味，不自覺的我也添碗白飯，陪著他們愉快的吃將起來。