週六 5月 12, 2018 11:19 am
『客家料理隨筆46-魚頭篇』
「見頭三分補」這是么叔常對我說的格言，尤其是每次魚頭被他搶到之時，他就會拿這句話向搶敗的我示威。受到這句話刺激的我，卻是無力向他反擊，因為家中只有我與么叔喜歡吃魚頭嘛。從小我就和魚頭結下不解之緣，我愛吃魚頭，因此對於魚頭料理頗感興趣。在我家每有整魚上桌，大家的筷子爭相對準魚腩肚或魚肉下手。當我忙完上桌要吃飯之時，往往整條魚只剩魚頭和骨架。
由於魚頭和骨架肉少，吃起來骨頭小刺又多不方便下手，因此，喜歡它的人並不多見。可是經過時日之磨練過後，我卻發現吃魚頭啃魚骨架，也是蠻有滋味的享受。老祖母在世不喜歡浪費，她常說：「一絲一縷當思來者不易」因此，她老人家也是清理魚頭的高手。或許我就是受到老祖母的薰陶，經常一人端著魚頭魚和骨架，坐在門檻旁的大石頭上，細心且努力的啃將起來。
雖說魚頭魚骨給人有著「雞肋」之感覺，但是啃久摸清楚哪有肉哪有骨髓之後，對它們就會愛之入骨的感覺。由於我對吃魚頭的經驗非常豐富，久而久之，竟也讓我理出一篇饒富趣味的魚頭文章。記得那年將它投給豐年雜誌社，僥倖刊出獲得稿費大請眾家兄弟，還被他們吹捧為魚頭作家咧。而自該文章刊出之後，家人都恭維我說我是拿筆桿的小作家，害得我經常得意忘形，忘記自己是誰啦。
那年在東京有幸嚐過青木夫人亞希子，親手爲我焗烤鮪魚頭之後，我對魚頭之愛已然達至巔峰。青木夫人亞希子對我說：「吃魚頭必須先瞭解魚頭之構造，其結構摸清楚之後，自然就可以按歩就班的享受它鮮甜滑潤的滋味。」據所瞭解：淡水魚和海魚的魚頭結構不同，骨骼質地也大異其趣。通常淡水魚的骨骼較硬，牙口不好的人不可貿然的一口咬下去。貿然的咬下去，很容易傷害牙齒或牙齦。
特別是吳郭魚頭和大型的海魚之頭，入嘴下咬之時，必須小心應付以免傷到牙齒。海魚的骨骼比較柔軟，尤其是多肉的深海魚類，它的魚頭肉多骨軟，用來紅燒、酥炸、或是燒烤，它的滋味絕佳而且腥味極少。至於淡水魚頭和海魚頭的滋味孰美孰差？老實說我也無法去分辨它。因為只要是魚頭，無論是海魚頭或淡水魚頭我都喜歡，所以，無法說出它們的滋味孰美孰差嘛。
我所吃過的魚頭料理，滋味酸甜苦辣都有。某次遇上安徽料理中的酥炸臭魚，雖然它被炸得酥透入口即化，可是它的魚頭在下還是不敢恭維。淡水魚之鰱魚頭草魚頭或烏餾魚頭，個兒大且肉多味美，將之酥炸過後再紅燒或作成沙鍋魚頭，這可說是天下美味之最。虱目魚頭或土虱魚頭蒸豆鼓，或者與醃漬之爛布子同蒸，它們的滋味又是另番的境界，讓我百吃不厭，吮指回味不已。
海魚中的鮪魚頭旗魚頭或土魠魚頭，用奶油或辣味噌燒烤滋味一級棒。紅燒或煮湯之魚頭骨肉容易分離，吃將起來不需要爲剔骨而煩惱。酥炸之魚頭口感雖然堅硬些，可是炸得酥透可以連骨嚼碎一起下肚，那種咀嚼之快感難以形容。吃食魚頭最怕魚鱗沒去除乾淨，一不小心讓鱗片貼於喉嚨滋味實在難受。它的黏貼會讓人咳嗽不止，有時連喝幾口湯或喝水沖它，仍死黏著不去令人難過得要命。
通常這種現象，以老年人與孩子發生機率較高。一旦發生之後，經常弄得家人手忙腳亂一團糟糕。家母見到我家兄弟意見多，她常會以「一盤魚兒全是頭」來教訓我們。老祖母則喜歡以「寧做魚頭不做牛尾」訓育我等小輩，鼓勵之意味多過於諷刺。鄉下人常罵人說：「魚頭全是骨」，此語是在諷刺此人一無是處的意思。又有人說「臭魚頭誘惑不了小貓」寓意做事陳腐，溲主義一大堆的意思。
我們客家人和魚頭相關的形容詞或成語很多，只是一時之間想不起來罷了。其實，魚頭滋味甘美好吃，世上喜歡吃它的人口不在少數。鄰居有人在夜市裡擺攤，僅僅一味「沙鍋魚頭」就讓他賺足金錢，供養一家人都綽綽有餘。某次我參加演講比賽獲得冠軍，家母賞我一顆巨大的紅燒魚頭，炸酥再燒連骨都可吃下去，那事至今猶讓我念念不忘其味咧。我愛吃魚頭啃魚骨，從小到老從未改變過此項嗜好。個人深信，以後我還是會一樣的嗜頭如命哩！
「見頭三分補」這是么叔常對我說的格言，尤其是每次魚頭被他搶到之時，他就會拿這句話向搶敗的我示威。受到這句話刺激的我，卻是無力向他反擊，因為家中只有我與么叔喜歡吃魚頭嘛。從小我就和魚頭結下不解之緣，我愛吃魚頭，因此對於魚頭料理頗感興趣。在我家每有整魚上桌，大家的筷子爭相對準魚腩肚或魚肉下手。當我忙完上桌要吃飯之時，往往整條魚只剩魚頭和骨架。
由於魚頭和骨架肉少，吃起來骨頭小刺又多不方便下手，因此，喜歡它的人並不多見。可是經過時日之磨練過後，我卻發現吃魚頭啃魚骨架，也是蠻有滋味的享受。老祖母在世不喜歡浪費，她常說：「一絲一縷當思來者不易」因此，她老人家也是清理魚頭的高手。或許我就是受到老祖母的薰陶，經常一人端著魚頭魚和骨架，坐在門檻旁的大石頭上，細心且努力的啃將起來。
雖說魚頭魚骨給人有著「雞肋」之感覺，但是啃久摸清楚哪有肉哪有骨髓之後，對它們就會愛之入骨的感覺。由於我對吃魚頭的經驗非常豐富，久而久之，竟也讓我理出一篇饒富趣味的魚頭文章。記得那年將它投給豐年雜誌社，僥倖刊出獲得稿費大請眾家兄弟，還被他們吹捧為魚頭作家咧。而自該文章刊出之後，家人都恭維我說我是拿筆桿的小作家，害得我經常得意忘形，忘記自己是誰啦。
那年在東京有幸嚐過青木夫人亞希子，親手爲我焗烤鮪魚頭之後，我對魚頭之愛已然達至巔峰。青木夫人亞希子對我說：「吃魚頭必須先瞭解魚頭之構造，其結構摸清楚之後，自然就可以按歩就班的享受它鮮甜滑潤的滋味。」據所瞭解：淡水魚和海魚的魚頭結構不同，骨骼質地也大異其趣。通常淡水魚的骨骼較硬，牙口不好的人不可貿然的一口咬下去。貿然的咬下去，很容易傷害牙齒或牙齦。
特別是吳郭魚頭和大型的海魚之頭，入嘴下咬之時，必須小心應付以免傷到牙齒。海魚的骨骼比較柔軟，尤其是多肉的深海魚類，它的魚頭肉多骨軟，用來紅燒、酥炸、或是燒烤，它的滋味絕佳而且腥味極少。至於淡水魚頭和海魚頭的滋味孰美孰差？老實說我也無法去分辨它。因為只要是魚頭，無論是海魚頭或淡水魚頭我都喜歡，所以，無法說出它們的滋味孰美孰差嘛。
我所吃過的魚頭料理，滋味酸甜苦辣都有。某次遇上安徽料理中的酥炸臭魚，雖然它被炸得酥透入口即化，可是它的魚頭在下還是不敢恭維。淡水魚之鰱魚頭草魚頭或烏餾魚頭，個兒大且肉多味美，將之酥炸過後再紅燒或作成沙鍋魚頭，這可說是天下美味之最。虱目魚頭或土虱魚頭蒸豆鼓，或者與醃漬之爛布子同蒸，它們的滋味又是另番的境界，讓我百吃不厭，吮指回味不已。
海魚中的鮪魚頭旗魚頭或土魠魚頭，用奶油或辣味噌燒烤滋味一級棒。紅燒或煮湯之魚頭骨肉容易分離，吃將起來不需要爲剔骨而煩惱。酥炸之魚頭口感雖然堅硬些，可是炸得酥透可以連骨嚼碎一起下肚，那種咀嚼之快感難以形容。吃食魚頭最怕魚鱗沒去除乾淨，一不小心讓鱗片貼於喉嚨滋味實在難受。它的黏貼會讓人咳嗽不止，有時連喝幾口湯或喝水沖它，仍死黏著不去令人難過得要命。
通常這種現象，以老年人與孩子發生機率較高。一旦發生之後，經常弄得家人手忙腳亂一團糟糕。家母見到我家兄弟意見多，她常會以「一盤魚兒全是頭」來教訓我們。老祖母則喜歡以「寧做魚頭不做牛尾」訓育我等小輩，鼓勵之意味多過於諷刺。鄉下人常罵人說：「魚頭全是骨」，此語是在諷刺此人一無是處的意思。又有人說「臭魚頭誘惑不了小貓」寓意做事陳腐，溲主義一大堆的意思。
我們客家人和魚頭相關的形容詞或成語很多，只是一時之間想不起來罷了。其實，魚頭滋味甘美好吃，世上喜歡吃它的人口不在少數。鄰居有人在夜市裡擺攤，僅僅一味「沙鍋魚頭」就讓他賺足金錢，供養一家人都綽綽有餘。某次我參加演講比賽獲得冠軍，家母賞我一顆巨大的紅燒魚頭，炸酥再燒連骨都可吃下去，那事至今猶讓我念念不忘其味咧。我愛吃魚頭啃魚骨，從小到老從未改變過此項嗜好。個人深信，以後我還是會一樣的嗜頭如命哩！