後龍溪的孩子-寫我故鄉寫我家-364

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版主: 妍音跳舞鯨魚ocoh

(364)-

我常因為業務關係,必須時常出國商旅。旅途中若遇思鄉病產生之時,只需一小碗粄條湯或一小盤的炒粄條,再嚴重的思鄉病困擾,立馬可以不藥而癒。因此,有經驗且長年奔波於國外的我,每有出國之行程,行李袋內總會擺入幾包速食麵或速食粄條,以備思鄉病一旦發作起來之時,可以當做應急撫慰鄉愁之用。

曩昔山村故鄉裏,二姑開著一家小小的飲食店。每天大早起床之後,老祖母就會叫我到她店裡,幫她老人家舀碗大骨湯回來給她拌飯。老人家喜歡一瓢舀盡高湯表層的油鏡,問題這層油鏡是麵店的招牌,如果舀光還有啥子搞頭。可是老祖母當家之主全權在握,就算是天大的不滿意你也不敢吭聲。

我的烹飪技術有六成學自二姑,當她每天忙不過來之際,只要我人在當場,一定會自告奮勇的出手幫她。天天都伴著一大鍋。咕嚕冒泡的大骨湯頭,我知道它的重要性,所以,老人家面前我會設法打個馬虎眼,留些油鏡在湯上好看些。由於雙方立場都顧到,皆大歡喜何樂而不為呢。

總之,二姑全家的吃穿全靠這鍋高湯,怪不得二姑將它視之如命。偏偏老祖母好油,這可害得我差點沒輒了。不過我還是盡力而為,至於成功與否只好聽天由命。有時候被老人家抓包,我還是會盡量設法掩飾過去。

開一家小飲食店,烹煮粄條最為簡單。通常二姑都會用偷懶法,先將粄條泡軟放在碗公內,待客人點了粄條時,不論是湯或炒她都可很快便端上桌來。她的快速作業,搏得許多饑餓饕客之讚賞。

其實,用這種速成法做成的粄湯或炒粄條,因有熟成時間上之斷層,故其口感稍差。遇上飢餓食客好說話,但若遇上嘴叼饕客,那可就有大堆的麻煩囉。冷言相譏事小,翻桌摔碗可就災情慘重了。

二姑教我的烹煮粄條方法,有她一套標準的SOP。她要我先爆香料後加水,下粄條入大骨湯內汆燙,軟透之後才撈起甩乾水份。擺上薄肉片加些豆芽與韮菜,然後澆上一小匙紅蔥油,最後在碗中加入高湯,端上桌給客人享用。

如果客人點叫的是炒粄條,它的前段爆香工序相同,但粄條須與香料同炒至軟,就在湯水快收乾之前,快速翻炒至醬汁與粄條融合,這才起打上盤端給客人。這樣烹煮或快炒出來的粄條,香氣撲鼻Q彈可口,保證客人百吃不厭。

不過,這種正統做工方法,費工時費成本,因此,許多新開張的飲食店,為了節省時間與成本,紛紛採以捷徑上桌。剛開始以其新鮮拉走一些客人,短期之後被搶走的客人,便又因口味不合回流了。

大姑與三姑眼見二姑生意好,她們都想要自立門戶。新店初開,她們也採用偷機捷徑煮炒粄條。結果偷鷄不成蝕把米,到頭來還怪二姑耍詐,暗中搶走了她們的生意。其實,二姑根本沒在意他們開店做生意,也曾勸她們不要做同樣商品。

然而大姑三姑她們聽不進去,固執的非做粄條生意不可。結果吃虧之後卻怪起別人,老祖母看不過去,狠狠的罵她幾句過後,這才平息了這場胡鬧之風波。可惜的是姊妹之間的裂痕,終其一生都無法補平矣。

二姑早就察覺到我有做料理的天份,對於炒作或烹煮板條料理早已上手。但她隱忍著不提早告訴我,原因是免得我得意忘形,忘了自己是誰。典寶是我的劣根性,二姑黑給面子深知卻不當面戳破。她只從旁有一些没一點的指正或教導我,並在暗中注意我的料理動作,以便隨時有效的修正我的缺失。

就在二姑細心的教導下,我的粄條煮炒之功有了長足的進步。可是膚淺的我以為自己的腦筋好,才能迅速的找到炒作之訣竅,所以,才會這麼快就學得個中之三昧。因此,在家人聚會場合裏,我總會自我宣揚一番。有趣的是家人早已洞悉一切,他們也不當面拆折我的檯腳,但我却蒙在鼓裡,心內還在沾沾自喜呢。

鄰居阿木哥的媳婦在山村開家小吃店,以家鄉之九層粄做為主打。由於口味特殊且服務親切,生意越做越好。她所蒸出來的九層粄有甜有鹹,甜的咖啡色與白色層疊演出,鹹的就像閩南人之油蔥粿。她的作品除店裡賣出之外,還供應附近的小吃店販售。

若是遇上年節,全家人出動都無法應付訂單。此外,她還幫人家磨米漿,所以,一年到頭都忙得喘不過氣來。阿木哥本以為退休後可圖個懶散,卻沒想到媳婦的生意興隆,反而讓他忙得找不到空閒。

他每天早起需跑市場買豬骨頭熬湯,又得去菜園裏割韮菜拔蔥蒜,還要幫忙炸油蔥酥。忙進忙出始料未及,雜事做完又得幫媳婦開店門。遇上食客人多之時,還得兼跑堂幫忙端粿切小菜。

忙、忙、忙!這就是他退休後的生活寫照。大家可別小看這種九層粄,一旦要蒸之時,您才會知道它的手工麻煩多多。它所使用的原料,必須挑選隔年的在來米。當然啦,如果能有西螺米那是最好不過了。

它的上蒸工序很龜毛,磨好的米漿要上鍋蒸時,先薄薄的倒入蒸籠內的鐵盤上。稍蒸讓它凝固成型後再添澆一層,反覆動作需澆漿九層才算夠,因為它有九層之疊做,所以才將它稱之為「九層粄」。

九層粄上蒸澆漿過程中,講究的是速度與經驗,太熟不熟都會影響到品質與口感。故於澆蒸裏必須掐準時間,層層凝固得恰到好處。九層澆完開始猛火蒸足四、五個小時,雙眼必須緊盯著灶火,火候足夠雙眼睛卻累得快要睜不開啦。

但若火候有所閃失,所有蒸物呈現水水狀,則一切之辛苦前功盡棄。蒸熟的粿必須放涼後才能切割,如果心急熱切會把粿體切得支離破碎。Q中帶嫩的九層粄,被切成不定形狀的小塊,放入盤中澆上醬料再放一把油蔥酥,然後再放些芫荽,配上一碗蘿蔔排骨湯,它就成為老少咸宜的早餐或點心了。

這天休假日,阿木哥送一大塊九層粄過來我家。他說讓我們嚐嚐他媳婦的手藝,語氣中帶著一股難掩的驕傲與喜悅。是日恰巧五弟送東西來我家,他看那九層粄Q韌有勁。突發奇想的問他嫂嫂有沒有蜂蜜?妻回答說有,隨即去冰箱內取瓶蜂蜜給他。

但見他用小刀切割一小碗,澆上蜂蜜之後,津津有味的吃將起來。我看他吃得津津有味,順手拿支牙籤挑塊入嘴。哇塞!味道之美不輸任何涼粿。從此之後,我家人吃九層粄就加蜂蜜,如此獨出一格之吃法還真少見。

當晚,我把九層粄加蜂蜜的吃法轉告阿木哥。阿木哥滿臉浮出質疑神色,於是我將自己吃過的滋味告訴他。由於兩人平時的交情相當深厚,而且它也相信我這人信用可靠。因此他將此法轉告給媳婦,媳婦認為可行,於是自己先行試驗吃吃看。

結果他這一試覺得味道果然不錯,次日,媳婦大膽的採用蜂蜜吃法出售。嘿嘿!這一嚐試果然一炮而紅!而這種家蜂蜜吃法,不但成為店裡的招牌新吃法,而且它還替該店招來更多的生意呢。 [待續]。
民以食為天
食物食材延伸出無限的故事
本篇中大姑三姑的故事教人感到無奈
為著利益而反目
甚至一生也無法和好
教人婉惜

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