後龍溪的孩子-寫我故鄉寫我家-275

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版主: 跳舞鯨魚妍音ocoh

(275)-

我喜歡餛飩更甚於餃子,尤其從前五分埔鐵路宿舍,蘇媽媽的餛飩最讓我回味無窮。有人說餛飩是餃子的縮影,有人說餛飩是餃子的前身。管它何種說法我都沒意見,只有蘇媽媽親手包出來的的餛飩,就是我最懷念的美味。

她的餛飩皮都是自己擀,厚薄恰到好處,煮熟的餛飩個個晶瑩剔透,見之令人垂涎三尺。其次是她調和的餡料,鮮甜並融多吃不膩,吃少卻常令人追味不已。再來就是她家的餛飩湯,它的製作法與眾不同。利用豚骨雞骨一起熬煮,天然甘甜,至今猶讓我唸唸不忘。

現在的餛飩皮大部份是用機器壓製,誰都可以買回來包用。可是這種機器產品,就是缺少一味,那就是沒有「人情味」。而蘇媽媽自己擀出來的餛飩皮,厚薄均勻,柔軟細緻,華潤而有光澤,剛包好的生餛飩,就給人家有著一種好吃的感覺。

蘇媽媽家的餛飩內餡料,調味的特色獨一無二。她能將肉餡滋味沾附在餛飩皮上,滲透入皮內,再經清爽湯汁之搭配,鮮美可口自然不在話下。而這種滋味,不論男女老少,吃過一次之後,就不會考慮去吃別家的餛飩湯啦。

蘇媽媽是溫州人,但她不喜歡包溫州餛飩。我曾私下問她為啥麼?她天真的說:「溫州餛飩大而無當,一眼就看不出細緻的吃相。」不過說真格的,我喜歡溫州餛飩的內餡,但是它的配湯未曾吃過一家順嘴的。除了餛飩之外,蘇媽媽的干絲料理也不錯。

不論是用炒或用煮,她都能掌握住滋味的三昧。不管是冷吃熱吃,我都能吃得津津有味。其實,干絲是揚州名品,蘇媽媽的堂嫂是揚州人,而他的干絲料理手法,全都來自堂嫂悉心的傳授。來到台灣之後,市場上銷售的乾豆腐皮,色澤和厚度引起她的興趣。

她不知這種豆腐皮的品質,是否與揚州產品品質相同?是以,買了一些回家試做看看。回到家裡,她將買回來的乾豆腐皮,用冷水浸泡它一天,軟化之後再切細絲。她的刀工不錯,切出來的干絲大小得體,粗細均勻。

因為乾絲本身無味,所以,她依照家鄉的老法子,用隻肥美之老母雞,文火細細煨上一整天。熬出一大鍋濃濃的雞汁,準備料理豆腐皮之時可以用它。火候是料理干絲的重要一環,干絲味道好壞的關鍵全在於它。因為干絲耐煮不易入味,所以,火候是掌控滋味的重要關卡。

火候不夠干絲無法熟透,雞湯汁的美味無法融入其中。這種口味口感皆不上道,品味更難被饕家們所接受。至於火候過度者,干絲容易煮得太爛。因此,火候掌握不好,哪怕它的材料再好,湯汁多棒,卻是無法做出融合一致之美味。

蘇媽媽的先生,在鐵路局擔任火車司機。上下班與一班員工時間不同,但他是個美食專家,懂吃且會吃,且又了解料理手法,娶到蘇媽媽之後,可說是他的造化,因為上帝送給了他一份珍貴的禮物!

夫妻倆從隴海鐵路就一起工作,國民政府播遷台灣,他們也跟著軍隊一起來台。蘇先生在台灣鐵路局服務十五年,加上龍海鐵路十七年年資,正好達到優退年資。就在蘇媽媽的催促下,光榮自服務單位退休。

我們兩家通好,所以蘇媽媽做的任何美食,我們家都會分享一份。迨至我們家在江子翠買田,兩家交誼分離西東。之後因為距離拉長沖淡交誼,兩家之間的聯絡越來越少,直到他們返回大陸定居,我們都未再見過面。今天陪著老妻逛遊夜市,吃碗大餛飩讓我想起蘇媽媽的手藝,不知她回大陸定居平安否? 

我的個性喜歡吃,美食出現從未放過,不論是新出或是傳統食材我都喜歡。從小我就喜歡吃梅干菜扣肉,梅干菜炒肉絲或炒豬肺。天旱時期,菜園裏無菜可收,餐桌上只要有梅干菜炒薑片或辣椒,一家人就可吃得飽飽不虞挨餓。

利用梅干菜剁肉捏成肉丸子更是我的最愛,生病時母親最常用它來提引我們的食慾。梅干菜的製作非常簡單,將新鮮的芥菜曬軟灑上鹽巴,置入甕中讓它發酵成為酸菜。再予拿出放在陽光下曝曬,直到完全乾燥為止,再置放入甕中密閉庫藏。

梅干菜之密閉庫藏時間越久越好,因為發酵完全之梅干菜耐久藏,一旦開封香氣四溢,撲鼻而來久久不散。對客家婦女而言,從芥菜醃成酸菜,製成福菜或梅干菜,極為自然之手藝。她們從小就跟隨在母親身邊幫忙,自頭至尾手續一再的重複,看久了方法程序皆無問題。

之後,她們長大或嫁人持家之時,再加些實際之操作,很快就可將這製作手續弄得滾瓜爛熟。至於梅干菜與豆鼓或酸菜一樣,與任何魚類肉類搭配都不犯沖。特別是跟豬肉搭配,簡直可說是無懈可擊。蒸、燉、燜、煮、樣樣可以配合得融洽可口。若與肉同剁作成肉丸子,七分肥三分瘦就是它們的黃金比例。

家母對於梅干菜肉丸子獨有所好,每次我們成績優良或工作認真,剁肉丸子犒賞就是頂級之賞賜。她最愛用豬脖子(稠頭肉)肉剁丸子,蒸熟挾之入口滋味鮮美雋永難忘。客家老人常對晚輩說:「一輩子窮苦都無所謂,但若没吃過梅干菜肉丸子,那才是終生之遺憾。」

老祖母對梅干菜扣肉百吃不厭,對梅干菜肉丸子更是獨好。她七十歲生日那天,剛自桌上吃了一大塊的扣肉,卻又跑去廚房問我媽媽,有沒有幫她剁酶乾菜肉丸子?媽媽早有準備,遂順口回答說有,老祖母這才心滿意足的走回前廳,接受晚輩的祝壽叩禮。

當醫生的大舅時常勸她老人家少吃鹹肥,她偏將其話當作馬耳東風。因為她是家中的當家大老,對於她的行為没人膽敢吭聲。直到她九十高壽歸西,每星期至少要吃一次封肉或東坡肉,以及多次的梅干菜肉丸子。

我比較喜歡梅干菜肉丸子,我之對它獨好是有原因的。十二歲那年北上依父,順帶利用三年時間讀完中學。每逢寒暑假回家陪伴老媽,幫忙照顧弟妹們。母親疼子見我面黄肌瘦,當時家窮唯一能做到的,就只是剁些肥多瘦少的豬脖子肉,與大量梅干菜作成肉丸子給我解饞而已。

母親的梅干菜丸子,最佳比例是八分肥二分瘦。她特別喜歡用豬脖子肉,因為肥多瘦少恰合其用。而這種肉丸子的口感特佳,Q勁十足,越嚼越香。母親每次買回豬脖子肉都交給我處理,先將豬皮上的豬毛清理乾淨,然後切成肉塊交給母親與梅干菜一起剁碎。

每刺耳聞篤篤剁肉聲十分悅耳,在睡夢中聽到也都會猛吞口水呢。母親的腕力極大,我們家的菜刀也夠大,故爾剁起來驚天動地,隔著數家之人皆可聽到聲響。每次剁聲傳出,童伴們都羨慕得不得了。

豬肉越剁越泥黏性越強,但不可剁得太爛。這時母親用手擠捏成丸,一顆顆整齊擺在碗公內。接著調味放入醬油,上蒸籠快火旺氣蒸上半小時。出鍋冷卻之後的肉丸子,個個滾圓晶瑩剔透,挾顆入口香Q彈爽口。湯汁拌飯更是一絶,淡淡的甜味越嚼越有味道。

家中人人都愛吃梅干菜肉丸子,一大碗公端上桌來,你挾一顆他舀湯汁,瞬間顆粒無存,就連碗底的湯汁也一掃而光。妻頗得家母之真傳,他剁出的梅干菜肉丸子細緻香淳,嘴巴挑剔的弟妹們,沒有一個不被她的肉丸子所擒服。

每年兄弟聚會之日,她若没蒸一碗梅干菜肉丸子,立刻便會有人在桌上發牢騷。今早看妻買回一大塊豬脖子肉,這下準又有梅干菜扣肉或肉丸子可吃了,想到這裡我的口水早已吞下數百C.C.了。 [待續]。
細膩的記憶
是創作最好的材料
一道美食
往往隱藏許多故事
感謝分享

問好
跳舞鯨魚
[quote="跳舞鯨魚"]細膩的記憶
是創作最好的材料
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問好
跳舞鯨魚[/quote]


RE:
好友晚安愉快~
謝謝光臨~
美食就是我寫筆記與日記之動力~
而日記與筆記就是我寫作的根據~
週三順心吉祥!~
^_^