週六 3月 23, 2019 5:01 pm
（５４４）－
江子翠的泥鰍令人難忘，時時捉天天抓，永遠還是那麼多。江子翠的泥鰍，幾乎與我們的生活回憶畫上等號。我們捉泥鰍吃泥鰍賣泥鰍，它又成為我們成長歷史中，難以磨滅且又不可或缺的一頁。
老兵彭鴻退役定居江子翠之後，每天早出晚歸，生活步腳還算緊湊。他在中央市場打零工，每星期有一整天休假。而休假的日子裏，他會弄些家鄉味小吃犒賞自己。我們是鄰居又是忘年之交，所以，他的犒賞我們也有一份。這日是光復節假期，我家兄弟一起去三角窟仔打水獵。
這座三角窟仔水漥子，它是三條排水溝匯聚而成的三角形水漥子。窟內魚藏豐富蝦蟹鱔魚很多，因此，它就成為村人水獵必爭之地。每到假日或星期天，週遭便會出現許多打水獵的村人，個個摩拳擦掌人人雙目露出兇光，希望運氣好可以獲得水獵之優先權益。
這日我家兄弟來得早，掌握十足優勢之下獲得了漁權。眾家子弟眼見漁權底定，紛紛做鳥獸散走人，有些人則是積極行動，另覓他處可以進行水獵的地方。有利機會掌握到手之後，大家分工合作各就各位，開始進行水獵必須之斷水動作。
老二、老三與老四、各佔一個方位開始進行斷水的工作。老五帶領么弟在附近玩耍，我則居中支援各個需要之處。人多好辦事，在眾兄弟齊心協力之下，斷水工程進行得非常順利。半小時不到，三路之水源已被遮斷引流他處去矣。
爲防半途崩壞圍堵之泥牆，我乃仔細的檢驗三處水源之圍堵狀況。穩固結實毫無漏洞，一切都無問題之後，我才率領大家開始戽去窟內之積水。四人四桶分向四個方向戽水，嗨喲匡啷同心協力，歷時卅餘分鐘之努力，終於將滿滿的窟內積水戽除乾淨。
我和老三負責翻土捉泥鰍，老二老四專司掏挖璧洞捉螃蟹土虱和鱔魚。四兄弟分工細膩深入，各司其責絲毫不得馬虎。窟泥內躲藏不少泥鰍，我與老三迅速翻捉滿滿兩桶。或許此窟閒置很久，泥鰍之多超乎想像。
天然成長的泥鰍碩大肥美，它被翻出土底現踪之後，縱橫上下騰跳不已。泥鰍活力十足非常刁鑽，雖然體外滑膩，但是它們依然無法逃脫我們的捕捉技術。傍午時分我們全面收兵，提著豐收之魚桶回家邀功去啦。
當我兄弟在水溝忙洗滌漁獲之時，老兵彭鴻湊巧前來提水。當他見到肥美的泥鰍，嘴裏不禁呼喊連連。他向我們要了一小臉盆泥鰍，並且吩咐我們晚上去他家分享泥鰍火鍋。有吃之時怎會缺席，傍晚六點左右，我家兄弟人已出現在他家門前。
但見彭鴻忙進忙出，一會兒要我拔蒜摘蔥，一下子又要我跑腿買豆腐。他將泥鰍用火灰處理乾淨，然後裝入小臉盆內備用。接下來拿出他家的老砂鍋，洗淨之後在鍋底舖上一層胡蘿蔔，接著一層泥鰍一層酸筍疊舖上去。再來一層泥鰍一層芋頭，最後才在泥鰍之上擺放豆腐白菜，以及一些容易熟透之佐料。
高湯是用豬大骨熬煮的，緩緩注入鍋內直到覆滿之後，再加入醬油味精和辣椒調味。一切準備就緒立即開火烹煮，快火煮沸改用小火慢燉。泥鰍在鍋內咕嚕不休，香味佈滿週遭空間。
彭鴻試味覺得熟透，於是熄火片刻然後才上桌食用。老兵彭鴻常說：「天上的斑鳩，地上的泥鰍。」意指泥鰍肉質細嫩，吃進嘴裏不輸斑鳩肉之美味。今天的泥鰍鍋火候恰到好處，上桌之後一人一碗，趁熱吃得大家滿頭大汗。
儘管如此，大家依舊努力進食不歇。待至鍋底見天大夥才肯罷手。此情此景已然四十餘年經過，彭鴻早已鶴駕歸西墓木成栱，但其印象清晰如昨，好像剛發生不久之事咧。
家鄉有句俗話說：「抓魚者是孩子，煮魚者是徒弟，吃魚者才是師傅。」從這句話裏讓我揣摩出一些道理，那就是說：「抓魚煮魚都是簡單之事，會吃魚能吃魚之人才是師傅。」
通常，家中或餐廳之魚類吃法，不論是海魚河魚溪魚，或者是池塘飼養之塘魚。它的吃法不外乎是蒸、燻、燉、燜或是煎、炒、煮、炸、要不就是燒烤或生吃。甚至鹽醃、泡酒、發酵、樣樣吃法都有。
而利用上述諸法做出之魚料理，也會因為人事地物之不同而各有千秋。啥麼魚用何種烹調方法，好像都有一套不成文之傳統。倘若有位料理師傅將河魚做成生魚片，相信立即會招來所謂美食專家之譏評。
如果魚肉好吃，卻是將它製作魚丸，肯定又會受到一些饕客之說三道四，喋喋不休。然而一般的家庭主祿，她才不吃這套評論。想怎麼做就怎麼做，想怎麼吃法就怎麼吃法，誰的指責一概不去管他。
普通家庭之烹魚原則，生鮮活跳之魚鮮絕不用煎用炸，清蒸吃其原汁原味才是高手。家父爲撙節家中生活之開支，喜歡在魚攤掃攤尾買便宜貨。那怕腥味惡臭都無所謂，只要是價錢便宜半買半送就OK了。而這些不新鮮的魚帶回家中，多半是由我和母親去處理。
爲掩其臭我會採以重鹽醃漬，次日用油煎熟上桌，配飯帶便當悉聽尊便。老二不喜歡吃就給兩毛錢，買些花生配飯帶便當兩相擺平。母親的魚料理都是大手大腳，旁人提供意見一概馬耳東風。雖然她烹煮之魚不見得好吃，但它卻是我們念念不忘的媽媽味道。
母親烹魚有其原則，生鮮海魚一律用蒸，活跳之河魚溪魚則是煮湯。至於不新鮮的魚類，辣炒醬爆或煎炸是其手段。蒸魚嚴格限制，入蒸處理之時必須在魚體兩面各劃兩三刀。如果沒照她的方法蒸魚，肯定會遭到一陣熱烈的數唸，直到你的耳朶生繭為止。
蒸魚所用之薑蔥或豆鼓務必新鮮，她說這樣蒸魚才不會走味。生魚放蒸籠上蒸之前也有規矩，必須鍋水滾開熱氣氤氳之時才可放入蒸籠。至於煮魚湯一定用大火，一次到位直到魚肉綿爛才可停火。
如此嚴格限制，才可將魚味之鮮甜提出湯中。母親蒸魚煮魚湯之手法龜毛且又麻煩，但是她的要求一絲不苟，毫無通融之餘地。煎魚很簡單吧，相信多數家庭主婦都會，可是母親對煎魚也有她的要求。
每次在我煎魚之時，母親就會在我身旁三叮嚀四吩咐的。她的要求是新鮮之魚不准抹鹽巴，不新鮮之魚則要抹以重鹽。她說吃魚要吃新鮮，若是不新鮮抹以重鹽可以除腥臭，下鍋油煎之時可以提出鮮味。
說完之後她又會以沉重的語氣補說：「抹以重鹽也是無可奈何之事！」。其實，抹過重鹽後的魚肉，下鍋油煎又是一番滋味。此外，煎魚下鍋之前務必以薑片塗鍋，這樣可以防止魚皮脫落。煎魚之絕竅，魚體下鍋之後不能隨即翻面，必須等到魚香聞到才可翻面。
從入廚房學習作菜開始，母親的叮嚀不敢或忘，因此，我所煎出來的魚雙面金黃體膚完整。母親還說，鮮魚一定以薑搭配，不新鮮之魚則搭以蒜頭。母親的魚料理時十分龜毛，可是她所做出來的魚料理確實好吃。
每當我下廚料理魚肉之時，母親的聲影立刻出現在我眼前。我是家中長子，常被母親當作媳婦對待，儘管如此，嚴苛的要求我毫無怨言，因為今日我能輕鬆下廚作出美味的魚料理，這些都是母親督練的功勞啦。 [待續]。
江子翠的泥鰍令人難忘，時時捉天天抓，永遠還是那麼多。江子翠的泥鰍，幾乎與我們的生活回憶畫上等號。我們捉泥鰍吃泥鰍賣泥鰍，它又成為我們成長歷史中，難以磨滅且又不可或缺的一頁。
老兵彭鴻退役定居江子翠之後，每天早出晚歸，生活步腳還算緊湊。他在中央市場打零工，每星期有一整天休假。而休假的日子裏，他會弄些家鄉味小吃犒賞自己。我們是鄰居又是忘年之交，所以，他的犒賞我們也有一份。這日是光復節假期，我家兄弟一起去三角窟仔打水獵。
這座三角窟仔水漥子，它是三條排水溝匯聚而成的三角形水漥子。窟內魚藏豐富蝦蟹鱔魚很多，因此，它就成為村人水獵必爭之地。每到假日或星期天，週遭便會出現許多打水獵的村人，個個摩拳擦掌人人雙目露出兇光，希望運氣好可以獲得水獵之優先權益。
這日我家兄弟來得早，掌握十足優勢之下獲得了漁權。眾家子弟眼見漁權底定，紛紛做鳥獸散走人，有些人則是積極行動，另覓他處可以進行水獵的地方。有利機會掌握到手之後，大家分工合作各就各位，開始進行水獵必須之斷水動作。
老二、老三與老四、各佔一個方位開始進行斷水的工作。老五帶領么弟在附近玩耍，我則居中支援各個需要之處。人多好辦事，在眾兄弟齊心協力之下，斷水工程進行得非常順利。半小時不到，三路之水源已被遮斷引流他處去矣。
爲防半途崩壞圍堵之泥牆，我乃仔細的檢驗三處水源之圍堵狀況。穩固結實毫無漏洞，一切都無問題之後，我才率領大家開始戽去窟內之積水。四人四桶分向四個方向戽水，嗨喲匡啷同心協力，歷時卅餘分鐘之努力，終於將滿滿的窟內積水戽除乾淨。
我和老三負責翻土捉泥鰍，老二老四專司掏挖璧洞捉螃蟹土虱和鱔魚。四兄弟分工細膩深入，各司其責絲毫不得馬虎。窟泥內躲藏不少泥鰍，我與老三迅速翻捉滿滿兩桶。或許此窟閒置很久，泥鰍之多超乎想像。
天然成長的泥鰍碩大肥美，它被翻出土底現踪之後，縱橫上下騰跳不已。泥鰍活力十足非常刁鑽，雖然體外滑膩，但是它們依然無法逃脫我們的捕捉技術。傍午時分我們全面收兵，提著豐收之魚桶回家邀功去啦。
當我兄弟在水溝忙洗滌漁獲之時，老兵彭鴻湊巧前來提水。當他見到肥美的泥鰍，嘴裏不禁呼喊連連。他向我們要了一小臉盆泥鰍，並且吩咐我們晚上去他家分享泥鰍火鍋。有吃之時怎會缺席，傍晚六點左右，我家兄弟人已出現在他家門前。
但見彭鴻忙進忙出，一會兒要我拔蒜摘蔥，一下子又要我跑腿買豆腐。他將泥鰍用火灰處理乾淨，然後裝入小臉盆內備用。接下來拿出他家的老砂鍋，洗淨之後在鍋底舖上一層胡蘿蔔，接著一層泥鰍一層酸筍疊舖上去。再來一層泥鰍一層芋頭，最後才在泥鰍之上擺放豆腐白菜，以及一些容易熟透之佐料。
高湯是用豬大骨熬煮的，緩緩注入鍋內直到覆滿之後，再加入醬油味精和辣椒調味。一切準備就緒立即開火烹煮，快火煮沸改用小火慢燉。泥鰍在鍋內咕嚕不休，香味佈滿週遭空間。
彭鴻試味覺得熟透，於是熄火片刻然後才上桌食用。老兵彭鴻常說：「天上的斑鳩，地上的泥鰍。」意指泥鰍肉質細嫩，吃進嘴裏不輸斑鳩肉之美味。今天的泥鰍鍋火候恰到好處，上桌之後一人一碗，趁熱吃得大家滿頭大汗。
儘管如此，大家依舊努力進食不歇。待至鍋底見天大夥才肯罷手。此情此景已然四十餘年經過，彭鴻早已鶴駕歸西墓木成栱，但其印象清晰如昨，好像剛發生不久之事咧。
家鄉有句俗話說：「抓魚者是孩子，煮魚者是徒弟，吃魚者才是師傅。」從這句話裏讓我揣摩出一些道理，那就是說：「抓魚煮魚都是簡單之事，會吃魚能吃魚之人才是師傅。」
通常，家中或餐廳之魚類吃法，不論是海魚河魚溪魚，或者是池塘飼養之塘魚。它的吃法不外乎是蒸、燻、燉、燜或是煎、炒、煮、炸、要不就是燒烤或生吃。甚至鹽醃、泡酒、發酵、樣樣吃法都有。
而利用上述諸法做出之魚料理，也會因為人事地物之不同而各有千秋。啥麼魚用何種烹調方法，好像都有一套不成文之傳統。倘若有位料理師傅將河魚做成生魚片，相信立即會招來所謂美食專家之譏評。
如果魚肉好吃，卻是將它製作魚丸，肯定又會受到一些饕客之說三道四，喋喋不休。然而一般的家庭主祿，她才不吃這套評論。想怎麼做就怎麼做，想怎麼吃法就怎麼吃法，誰的指責一概不去管他。
普通家庭之烹魚原則，生鮮活跳之魚鮮絕不用煎用炸，清蒸吃其原汁原味才是高手。家父爲撙節家中生活之開支，喜歡在魚攤掃攤尾買便宜貨。那怕腥味惡臭都無所謂，只要是價錢便宜半買半送就OK了。而這些不新鮮的魚帶回家中，多半是由我和母親去處理。
爲掩其臭我會採以重鹽醃漬，次日用油煎熟上桌，配飯帶便當悉聽尊便。老二不喜歡吃就給兩毛錢，買些花生配飯帶便當兩相擺平。母親的魚料理都是大手大腳，旁人提供意見一概馬耳東風。雖然她烹煮之魚不見得好吃，但它卻是我們念念不忘的媽媽味道。
母親烹魚有其原則，生鮮海魚一律用蒸，活跳之河魚溪魚則是煮湯。至於不新鮮的魚類，辣炒醬爆或煎炸是其手段。蒸魚嚴格限制，入蒸處理之時必須在魚體兩面各劃兩三刀。如果沒照她的方法蒸魚，肯定會遭到一陣熱烈的數唸，直到你的耳朶生繭為止。
蒸魚所用之薑蔥或豆鼓務必新鮮，她說這樣蒸魚才不會走味。生魚放蒸籠上蒸之前也有規矩，必須鍋水滾開熱氣氤氳之時才可放入蒸籠。至於煮魚湯一定用大火，一次到位直到魚肉綿爛才可停火。
如此嚴格限制，才可將魚味之鮮甜提出湯中。母親蒸魚煮魚湯之手法龜毛且又麻煩，但是她的要求一絲不苟，毫無通融之餘地。煎魚很簡單吧，相信多數家庭主婦都會，可是母親對煎魚也有她的要求。
每次在我煎魚之時，母親就會在我身旁三叮嚀四吩咐的。她的要求是新鮮之魚不准抹鹽巴，不新鮮之魚則要抹以重鹽。她說吃魚要吃新鮮，若是不新鮮抹以重鹽可以除腥臭，下鍋油煎之時可以提出鮮味。
說完之後她又會以沉重的語氣補說：「抹以重鹽也是無可奈何之事！」。其實，抹過重鹽後的魚肉，下鍋油煎又是一番滋味。此外，煎魚下鍋之前務必以薑片塗鍋，這樣可以防止魚皮脫落。煎魚之絕竅，魚體下鍋之後不能隨即翻面，必須等到魚香聞到才可翻面。
從入廚房學習作菜開始，母親的叮嚀不敢或忘，因此，我所煎出來的魚雙面金黃體膚完整。母親還說，鮮魚一定以薑搭配，不新鮮之魚則搭以蒜頭。母親的魚料理時十分龜毛，可是她所做出來的魚料理確實好吃。
每當我下廚料理魚肉之時，母親的聲影立刻出現在我眼前。我是家中長子，常被母親當作媳婦對待，儘管如此，嚴苛的要求我毫無怨言，因為今日我能輕鬆下廚作出美味的魚料理，這些都是母親督練的功勞啦。 [待續]。