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上次去口湖探望好友,在他家見到一種造型古怪的蚌殼。好奇心起開口詢問它是啥麼貝殼?友人笑著對我說:「它是牛角貝啦!」故怪名字讓我苦思良久,腦海裡對它一點印象都沒有。
友人見我滿臉懊惱,遂進一步解說:「它就是江瑤柱,獲這稱它為牛角蛤也可以。」它是屬於貝類,貝殼呈綠褐色或灰褐色,後端較寬,有弱放射肋,殼長約卅公分。生活于低潮線附近,至水深卅至四十公尺深的泥沙質海底。
它利用貝殼的前端插入泥沙内,其後端約三分之一露出沙面。生殖期在五至九月之間,雌雄異體,性成熟時之生殖腺,雌性呈顯出橙红色,雄性則為乳白色。它是以體外授精完成傳宗接代之任務。
中國大陸之黄海、渤海、東海與南海皆有其蹤跡。它有大行的肉柱,主控其貝殼之張闔,而這肉柱就是俗稱「干貝」之素材。這種貝類在台灣海峽的淺海區, 水深約廿公尺以內之沙地亦有它的行蹤。
此貝肉柱曬製而成之干貝,它可是好吃的海鮮,無論士生吃熟吃滋味都還不錯。據說煮成湯喝,可以降血壓防中風呢。沿海漁民將其新鮮的肉柱,用鹽水洗後生吃,滋味鮮甜可囗,百吃不厭,尤其沾些醬油或瓦沙必生吃,其滋味與口感遠遠超過任何海鮮之沙西米。
友人說這種生吃法,在他們海口一帶非常流行呢。至於熟食方面,有人喜歡吃它原汁原味,所以只用開水汆燙過後,拋以鹽酒碎蒜頭和辣椒。這是貝殼蟹介類海鮮最普遍吃法。因其烹調法十分簡單,就連一般生手也可做出味道來。
如果想吃得奢侈些,可以用高級中華料理方式料理它。間炒煮炸可以任意為之。或者煮熟之後,加入五味佐料吃,或切成圓形薄片加人介茉吃,怎麼吃都士那麼的鮮甜可口,特別是它清脆爽嘴枝口感一吃難忘。
有一位廣式吃法,將芡實與乾江珧柱分别浸泡與洗净,然後将江珧柱撕成絲狀備用。然後將猪粉腸清洗乾淨,再用一小塊生薑穿入豬腸內,自此端通過至另一端出口。讓薑快把腸內枝雜質刮洗乾淨切段,
然後將豬腸芡實與生薑放進煲鍋内,加入清水2500 C.C.(约10碗水量),用武火煲沸後改為文火煲煮。大约兩小時知煲煮,它就是著名的廣式「珧柱粉腸煲湯」啦。
牛角蛤與江瑤柱是親戚?因為對它不滲了了,故爾只能找些它的資料,以滿足私下得好奇。經常有人以為「江瑤柱」是近人所給的俗名。其實它的名字,早已見諸於「本草綱目」書上。
據載:「江瑤柱又名馬甲柱、櫛江琲、玉琲。名字繁多,各地有各地之稱呼。」 由於江瑤柱味鮮美,可煮湯或炒食,為名貴珍饈,皆因物以稀為貴。中國產量少質也不優且不及日本貨,雖是如此亦屬珍味廣受歡迎。江瑤柱的正確寫法應為"江珧柱",它是取自一種三角型貝類知肉柱加工而成的海味。
這種貝殼香港人稱之為「沙插」,牠的肉柱尚未經過加工就叫「帶子」。而它的曬乾加工品,就是你我都知道的「干貝」 啦。經過一番的正本清源之後,我終於瞭解到「牛角蛤」,原來它就是干貝之素材來源嘛。
在下深知台灣人的嘴吃刁啦,對於海鮮吃法早已演繹出許多自己的途徑。或許因為水產之來源太多,越吃口味就越偏向於濃重。
其實口味之濃淡各有所愛,誰也無法去干涉他人。但是在下的看法是,無論是過之或不及皆非正味。不過這只是在下個人之看法,它不能代表群眾的口味要求。
凡是饕家有一共通之處,那就是原汁原味之要求。不論是山珍或是海味,只有原汁原味才可吃出它的真實滋味。
漁村人們生活簡單,烹煮海鮮頂多放些鹽巴,這就可以吃得津津有味。可是都市人吃海鮮,非得快火爆炒加油添醋,否則便難以下嚥。這等吃法看在饕家眼裡,簡直就是烏龜吃大麥糟蹋糧食嘛!
話說台灣水產已經趨向多元化,許多從未見過之品類,紛紛出現在海鮮店的水槽中,有一種像似牛角之貝類之出現掀起食潮。它就是我說過的「牛角蛤」,它屬於「貽貝」一族,產量目前尚未能滿足市場之需求。
這種貝殼我在海口吃過一次,印象中它的貝肉韌度高,在嘴裡咀嚼口感十分特殊,不過它的滋味還算不錯。或許因為它的蛤肉新奇鮮甜,所以,它給食客們之印象還算可以。
根據店主人告知,這種貝殼之出產旺季是在每年的3-6月之間。可能是產量關係,每家海鮮店都是限量供應。它的吃法各家廚師各有做法,通常是以清蒸為主流。其次是糖醋,燒烤為最次。因它體大肉多,故爾吃起來非常過癮。
烹煮經驗之廚師,曾將重心擺在燒烤上。他們在燒烤時非常注意火候,因為燒烤火候不足或過度,最直接的影響是它的口感。過度火候烤出之肉質如同橡膠,在口中久嚼不爛鮮甜儘失。
燒烤的火候不足,蛤肉軟爛膩口,一吃倒盡了胃口。有人喜歡生吃,但是廚師極不贊同。因為水蚌貽貝族類,很容易就成為病原菌之中間寄主,一旦感染容易惹禍上身。因是之故,廚師極不贊成以沙西米方式吃它。
友人在箔子寮漁港開家海鮮店,某日新進一批牛角蛤放進水槽蓄養著,準備以時鮮主打招睞食客。
是日湊巧有批觀光客過來參觀漁村,午餐席開吾友之海鮮店中。其中一桌食客見牛角蛤覺得新奇,於是要求店家以沙西米生肉供應。友人告知生吃危險,但那桌客人非常堅持。
基於客人為尊之理念,友人勉為其難的供應。結果食物中毒招來許多困擾,一家聲譽不錯的海鮮店,差點因此而關門大吉。
吾友推薦糖醋蛤肉最實惠,無論口感或滋味絕對能滿足饕客之味蕾。塔 他說左法非常簡單,只需將那蛤肉取出,抓上少許的太白粉裹身,然後以快火猛炒,再利用糖與醋調味就OK啦!
這味糖醋蛤肉,酸酸甜甜又滑嫩,吃進嘴裡酸甜交融鮮味十足,不論是國人或洋鬼子,一吃保証吮指追味不已。友人還說,若以蛤肉炒韮黃或炒綠韮,滋味之美難以形容。
又說,如果用蛤肉炒以嫩薑絲,利用少許之鎮江醋調味,它的滋味絕不輸給薑絲炒大腸。牛角蛤之吃法還真不少,尤其是燒煮湯品也蠻對味。蛤肉黃瓜湯,湯鮮味美實在不錯吃。若是將它與苦瓜或絲瓜煮湯,它們的滋味又是另番的境界。
我的朋友自從上次中毒事件之後,對於海鮮店之經營意興闌珊,最後乾脆來個停火封灶,再也不想營業啦。如今已經五年過去,不知他是否再度重起爐灶?
飲食安全極為重要,但是遇上執拗之食客也無可奈何。依照他的心願供應食物,發生問題還是要担負責任。若是不予供應,經過其口之宣傳勢必影響店譽。進也不是退也不是,經商之苦衷又有誰會知道呢?
[待續]。
上次去口湖探望好友,在他家見到一種造型古怪的蚌殼。好奇心起開口詢問它是啥麼貝殼?友人笑著對我說:「它是牛角貝啦!」故怪名字讓我苦思良久,腦海裡對它一點印象都沒有。
友人見我滿臉懊惱,遂進一步解說:「它就是江瑤柱,獲這稱它為牛角蛤也可以。」它是屬於貝類,貝殼呈綠褐色或灰褐色,後端較寬,有弱放射肋,殼長約卅公分。生活于低潮線附近,至水深卅至四十公尺深的泥沙質海底。
它利用貝殼的前端插入泥沙内,其後端約三分之一露出沙面。生殖期在五至九月之間,雌雄異體,性成熟時之生殖腺,雌性呈顯出橙红色,雄性則為乳白色。它是以體外授精完成傳宗接代之任務。
中國大陸之黄海、渤海、東海與南海皆有其蹤跡。它有大行的肉柱,主控其貝殼之張闔,而這肉柱就是俗稱「干貝」之素材。這種貝類在台灣海峽的淺海區, 水深約廿公尺以內之沙地亦有它的行蹤。
此貝肉柱曬製而成之干貝,它可是好吃的海鮮,無論士生吃熟吃滋味都還不錯。據說煮成湯喝,可以降血壓防中風呢。沿海漁民將其新鮮的肉柱,用鹽水洗後生吃,滋味鮮甜可囗,百吃不厭,尤其沾些醬油或瓦沙必生吃,其滋味與口感遠遠超過任何海鮮之沙西米。
友人說這種生吃法,在他們海口一帶非常流行呢。至於熟食方面,有人喜歡吃它原汁原味,所以只用開水汆燙過後,拋以鹽酒碎蒜頭和辣椒。這是貝殼蟹介類海鮮最普遍吃法。因其烹調法十分簡單,就連一般生手也可做出味道來。
如果想吃得奢侈些,可以用高級中華料理方式料理它。間炒煮炸可以任意為之。或者煮熟之後,加入五味佐料吃,或切成圓形薄片加人介茉吃,怎麼吃都士那麼的鮮甜可口,特別是它清脆爽嘴枝口感一吃難忘。
有一位廣式吃法,將芡實與乾江珧柱分别浸泡與洗净,然後将江珧柱撕成絲狀備用。然後將猪粉腸清洗乾淨,再用一小塊生薑穿入豬腸內,自此端通過至另一端出口。讓薑快把腸內枝雜質刮洗乾淨切段,
然後將豬腸芡實與生薑放進煲鍋内,加入清水2500 C.C.(约10碗水量),用武火煲沸後改為文火煲煮。大约兩小時知煲煮,它就是著名的廣式「珧柱粉腸煲湯」啦。
牛角蛤與江瑤柱是親戚?因為對它不滲了了,故爾只能找些它的資料,以滿足私下得好奇。經常有人以為「江瑤柱」是近人所給的俗名。其實它的名字,早已見諸於「本草綱目」書上。
據載:「江瑤柱又名馬甲柱、櫛江琲、玉琲。名字繁多,各地有各地之稱呼。」 由於江瑤柱味鮮美,可煮湯或炒食,為名貴珍饈,皆因物以稀為貴。中國產量少質也不優且不及日本貨,雖是如此亦屬珍味廣受歡迎。江瑤柱的正確寫法應為"江珧柱",它是取自一種三角型貝類知肉柱加工而成的海味。
這種貝殼香港人稱之為「沙插」,牠的肉柱尚未經過加工就叫「帶子」。而它的曬乾加工品,就是你我都知道的「干貝」 啦。經過一番的正本清源之後,我終於瞭解到「牛角蛤」,原來它就是干貝之素材來源嘛。
在下深知台灣人的嘴吃刁啦,對於海鮮吃法早已演繹出許多自己的途徑。或許因為水產之來源太多,越吃口味就越偏向於濃重。
其實口味之濃淡各有所愛,誰也無法去干涉他人。但是在下的看法是,無論是過之或不及皆非正味。不過這只是在下個人之看法,它不能代表群眾的口味要求。
凡是饕家有一共通之處,那就是原汁原味之要求。不論是山珍或是海味,只有原汁原味才可吃出它的真實滋味。
漁村人們生活簡單,烹煮海鮮頂多放些鹽巴,這就可以吃得津津有味。可是都市人吃海鮮,非得快火爆炒加油添醋,否則便難以下嚥。這等吃法看在饕家眼裡,簡直就是烏龜吃大麥糟蹋糧食嘛!
話說台灣水產已經趨向多元化,許多從未見過之品類,紛紛出現在海鮮店的水槽中,有一種像似牛角之貝類之出現掀起食潮。它就是我說過的「牛角蛤」,它屬於「貽貝」一族,產量目前尚未能滿足市場之需求。
這種貝殼我在海口吃過一次,印象中它的貝肉韌度高,在嘴裡咀嚼口感十分特殊,不過它的滋味還算不錯。或許因為它的蛤肉新奇鮮甜,所以,它給食客們之印象還算可以。
根據店主人告知,這種貝殼之出產旺季是在每年的3-6月之間。可能是產量關係,每家海鮮店都是限量供應。它的吃法各家廚師各有做法,通常是以清蒸為主流。其次是糖醋,燒烤為最次。因它體大肉多,故爾吃起來非常過癮。
烹煮經驗之廚師,曾將重心擺在燒烤上。他們在燒烤時非常注意火候,因為燒烤火候不足或過度,最直接的影響是它的口感。過度火候烤出之肉質如同橡膠,在口中久嚼不爛鮮甜儘失。
燒烤的火候不足,蛤肉軟爛膩口,一吃倒盡了胃口。有人喜歡生吃,但是廚師極不贊同。因為水蚌貽貝族類,很容易就成為病原菌之中間寄主,一旦感染容易惹禍上身。因是之故,廚師極不贊成以沙西米方式吃它。
友人在箔子寮漁港開家海鮮店,某日新進一批牛角蛤放進水槽蓄養著,準備以時鮮主打招睞食客。
是日湊巧有批觀光客過來參觀漁村,午餐席開吾友之海鮮店中。其中一桌食客見牛角蛤覺得新奇,於是要求店家以沙西米生肉供應。友人告知生吃危險,但那桌客人非常堅持。
基於客人為尊之理念,友人勉為其難的供應。結果食物中毒招來許多困擾,一家聲譽不錯的海鮮店,差點因此而關門大吉。
吾友推薦糖醋蛤肉最實惠,無論口感或滋味絕對能滿足饕客之味蕾。塔 他說左法非常簡單,只需將那蛤肉取出,抓上少許的太白粉裹身,然後以快火猛炒,再利用糖與醋調味就OK啦!
這味糖醋蛤肉,酸酸甜甜又滑嫩,吃進嘴裡酸甜交融鮮味十足,不論是國人或洋鬼子,一吃保証吮指追味不已。友人還說,若以蛤肉炒韮黃或炒綠韮,滋味之美難以形容。
又說,如果用蛤肉炒以嫩薑絲,利用少許之鎮江醋調味,它的滋味絕不輸給薑絲炒大腸。牛角蛤之吃法還真不少,尤其是燒煮湯品也蠻對味。蛤肉黃瓜湯,湯鮮味美實在不錯吃。若是將它與苦瓜或絲瓜煮湯,它們的滋味又是另番的境界。
我的朋友自從上次中毒事件之後,對於海鮮店之經營意興闌珊,最後乾脆來個停火封灶,再也不想營業啦。如今已經五年過去,不知他是否再度重起爐灶?
飲食安全極為重要,但是遇上執拗之食客也無可奈何。依照他的心願供應食物,發生問題還是要担負責任。若是不予供應,經過其口之宣傳勢必影響店譽。進也不是退也不是,經商之苦衷又有誰會知道呢?
[待續]。