『味中之鮮說魚露』


　　觀光團體踏上遊河快艇之後，駕駛浦猜用力抽動艇尾的馬達。一陣撼動的噗噗馬達聲響徹雲霄，快艇慢慢倒俥轉首，接著艇身一陣顫動，它已朝著向陽方向飛馳而過。一路上馬達聲噗噗迴響於河面，滿艇遊客嘰哩呱啦聒噪不停。經過十餘分鐘的快馳，艇身已急速切入水上市場的水道。此時曼谷湄南河水上市場大夢剛醒，在陽光的照耀下懶慵慵的接待我們。

　　艇速加快，艇尾引擎帶起白浪變成楔形飛馳前奔。水經狂力拉扯浪飛半天，然後掉落水面化為泡沫逝去。迎風處飄來陣陣濃濃的腥臭味，吸進鼻子的剎那直嗆鼻管。這臭味像死魚似腐屍，漸走漸濃，突然右舷河岸出現一排排的鐵皮屋，煙囪白煙沖天，臭味就是從那建築物裏飄出來的。

　　我掩著鼻子問小馬先生：「那是啥麼味道這麼難聞？」他笑著臉簡短的回答說：「魚露，就是此地的醬油，也就是泰國人不可缺少的調味品。」我聽了還是無法清楚它是甚麼？本想再問，但艇已靠岸停泊碼頭，客人已排列魚貫依序下岸。

　　好奇心重的我乃開口，請求小馬先生帶我去參觀魚露工廠。我想見識一下，如此惡臭的玩意兒長得啥樣？小馬先生在守衛室與守衛洽談很久，看見他偷偷塞錢賄賂那守衛。有錢果然能使鬼推磨，守衛收下前後立刻招手請我們入場參觀。華僑有句俗話說：「要錢的事就好辦！」落後國家此等作風更是興盛，只要能進去我們就不再計較其他了。

　　守衛帶著我和小馬先生，繞過一堆空甕走近一大排甕缸旁。他掀起一個甕缸的鐵蓋，讓我們看清甕缸內所裝的東西。缸內裝著八分滿的死魚與汁液，味道之臭數倍於空氣中所聞到的臭味。幸好早餐没吃，否則這一臭冲豈不將所有胃物吐翻。

　　那甕缸一個接一個露天列擺空地上，整片空地計算下來，沒有千個也有數百缸。透過小馬先生的泰語翻譯，我掌握著機會詢問這魚路是不是用甚麼特定的材料製作？守衛聽了泰語詢問，忙著搖頭回答說不是。

　　他解釋說：湄南河出產一種小白魚，數量之豐一網可以撈起數百公斤。漁人將其收穫交給工廠，工作人員立即用漉槽將逾洗淨。用粗鹽將魚掩埋，任其在甕中發酵成汁。三五個月後魚汁變成暗紅色，再經分餾裝瓶就是「魚露」啦。

　　通常為了迎合大眾口味，還可他配其他成份調出新味。一般而言，成品分餾過的魚露較受歡迎。但有種重口味者，工廠會在魚露中加上辣油或其他佐料。守衛邊說邊分析，些許的賄賂讓我們獲得不少的新知，回家途中我一直說它值得。


　　守衛或許說得入港，他還特別叮嚀：鮮魚入缸之後，切忌生水進入，只須幾滴沁入，整缸魚露就要報銷。因為生水會破壞發酵結構，一旦發生狀況整缸的味道就比腐屍還要臭上百倍。

　　說實在的，個人對魚露沒有興趣。可是，中南半島與南洋一帶的人種特愛魚露。當地人將它視為上珍，作菜打湯没滴它幾滴就不夠味。任何高級料理沒有它，起鍋上桌眾人興趣缺缺。小馬先生是穆斯林不吃魚露，所以每趟曼谷行都寄宿其家。穆斯林料理我也不敢恭維，但他家的羊肉抓飯與牛肉湯我却百吃不厭。不過，遇上了他們回教的齋戒月，陪著他們餓肚皮至黃昏才進食，這也是一種難得的經驗哩！　　【完】