週六 7月 14, 2018 11:16 am
『客家料理隨筆109-白帶魚篇』
我家的白帶魚處理法有兩種：一是新鮮煮米粉，一是鹽醃當鹹魚。新鮮吃法比較少，那是因為鮮魚接觸機會少。至於鹽醃鹹魚則是么叔的絕活。每次他與宿舍鄰居泰雄哥或文林叔去海釣之時，都會帶著大包的粗鹽同行。每有釣獲魚類一律掏肚鹽醃保鮮。所以在我家的白帶魚都是鹹魚居多，乾煎白帶魚香氣四溢，引人垂涎。當您走入鐵路宿舍巷子內聞到魚香，不自覺回家腳步都會加快不少。
我有一本破舊的彩色的魚類圖鑑，它是么叔不要而轉讓給我的寶貝。圖鑑裏說：「白帶魚平日棲息深海，夜間才浮至中水層覓食。牠是屬於迴游魚類，經常成群結隊掠食中水層之小魚類。春天迴游在海岸附近，正是海釣最佳時機。夏天北上至黃海東海一帶，冬天則在台灣海峽附近過冬。」牠的游水姿態很像海蛇，靜止之時則呈現竿立狀態，因此，日本人才會給牠一個「立魚」之別稱。
這些天聽釣友們說，龜山島附近海域白帶魚吃得很兇。有人在半天不到的時間裏，就已釣得一兩百條三、四指寬的白帶魚。看樣子今年的白帶魚季，似乎已提早來臨。區區的一條白帶魚，在釣客們的眼中算不得啥麼。可是在東瀛的日本釣客，却將牠視如至寶喜愛萬分。因為牠的魚肉鮮甜，生吃熟食都很對味，故爾日本人特別的喜歡牠們。
根據水產專家所言：「全世界海域裏白帶魚的品種不多，在台灣海域只有一種而已。而在全球海域裡，至少有一科三屬四種存在。」有趣的是台灣釣客們，只將牠們分為寬油帶與瘦白帶兩類。寬油帶的背鰭基部有骨瘤，瘦帶魚則無生長骨瘤。至於肉質各有千秋，只有內行之饕餮才可分辨出牠們誰是誰來。姑且不去討論牠是寬油帶魚，或是瘦扁白帶魚，牠們在吃法上大致雷同小異而已。
日本釣客喜歡將釣到的白帶魚，趁鮮抹鹽進行燒烤。台灣人則喜歡將牠乾煎或鮮煮米粉湯。不管何種吃法我都嚐過，不過，我比較喜歡鹽醃後乾煎之鹹帶魚。乾煎之鹹帶魚，通體酥脆，連骨頭都可吃得一乾二淨。而在煎魚後的鍋子裏，趁熱放入白飯快炒，灑些醬油和胡椒粉，那種滋味更是難以形容。剛釣上岸的白帶魚煮稀飯最鮮甜，若是與米粉同煮，其滋味更是讓人一吃難忘多吃不厭呢。
半月後，南澳傳來白帶魚大咬之魚訊，遠居南澳附近的姨丈約我出海去釣魚。他今天穿著平常的海釣裝束，身邊帶著幾套自己習慣使用之釣竿。我們今天準備出海，去龜山島附近海域釣白帶魚。在船上他還特別為我們，準備數支一般使用之釣竿，擱置在船舷等候我們選用。海釣船已駛近釣區，迅速拋下船錨停泊海面。我與五弟各選一付韌度極佳的纖維竿，用小鈎掛著秋刀魚塊當餌拋入水中。
魚餌入海不一會便魚訊頻傳，短時間之內，大家都有三幾條的收獲，魚體雖然不大，但中魚拉出海面之時，魚身在陽光下銀光閃閃，讓大夥兒都高興得不得了。這時姨丈叫我們調整一下深度，將餌放置於三至四十公尺深處。嘿嘿！行家的建議果然生效。深度調整過後，上鉤的白帶魚身已出現四指寬的漁獲。大夥的魚訊雖没先前頻繁，但釣上來的都是大傢伙，所以，個個釣得眉開眼笑樂不可支。
一個小時左右，成績最差的我也釣了十多條上岸。回到碼頭走上扶梯，阿姨和表哥已在碼頭岸邊迎接。他們把漁獲帶回家後立即處理，姨丈帶著我們，去附近的一家鯊魚煙工廠參觀。工廠老闆為人四海，不但將鯊魚煙的製作技巧告訴我們，並還送了一大袋鯊魚煙成品給我們。剛回到阿姨家門前，屋內魚香已經四散飄逸撲鼻而至。她將漁獲作成鹽烤、煙燻、油炸與乾煎等花樣。
菜色一道道上桌，我們開懷大吃。這頓飯吃了兩小時，最後一道是白帶魚丸湯。魚丸做法是將帶魚肉剁碎，放入些許的太白粉增加黏度。然後甩打讓魚肉漿結實，再用手掌擠出魚丸，放入冷水中定型後，撈放於開水中燙熟即可撈出鍋。我特別喜歡吃魚丸，尤其QQ爽口的魚丸更是我的最愛。每次我來南澳阿姨家，她都會親下廚打製魚丸讓我一飽口腹。
白帶魚丸是她第一次製作，口感尚未能充分掌握，所以她叫我到廚房試吃。我用竹籤刺一顆魚丸入口，鮮甜脆嫩又順口，彈牙之口感讓人回味無窮。我一連吃了數顆之後，這才向她比個OK的手勢。阿姨看了我的手勢，她才鬆口氣繼續做下去。她說要多做些讓我帶回家，我假仙說不用那麼麻煩啦，其實內心高興得不得了。黃昏離開阿姨家，後車廂內裝滿著魚肉、魚丸、鯊魚煙和小魚乾。有吃有拿滿載而歸，我們就這樣渡過了快樂的一天。
我家的白帶魚處理法有兩種：一是新鮮煮米粉，一是鹽醃當鹹魚。新鮮吃法比較少，那是因為鮮魚接觸機會少。至於鹽醃鹹魚則是么叔的絕活。每次他與宿舍鄰居泰雄哥或文林叔去海釣之時，都會帶著大包的粗鹽同行。每有釣獲魚類一律掏肚鹽醃保鮮。所以在我家的白帶魚都是鹹魚居多，乾煎白帶魚香氣四溢，引人垂涎。當您走入鐵路宿舍巷子內聞到魚香，不自覺回家腳步都會加快不少。
我有一本破舊的彩色的魚類圖鑑，它是么叔不要而轉讓給我的寶貝。圖鑑裏說：「白帶魚平日棲息深海，夜間才浮至中水層覓食。牠是屬於迴游魚類，經常成群結隊掠食中水層之小魚類。春天迴游在海岸附近，正是海釣最佳時機。夏天北上至黃海東海一帶，冬天則在台灣海峽附近過冬。」牠的游水姿態很像海蛇，靜止之時則呈現竿立狀態，因此，日本人才會給牠一個「立魚」之別稱。
這些天聽釣友們說，龜山島附近海域白帶魚吃得很兇。有人在半天不到的時間裏，就已釣得一兩百條三、四指寬的白帶魚。看樣子今年的白帶魚季，似乎已提早來臨。區區的一條白帶魚，在釣客們的眼中算不得啥麼。可是在東瀛的日本釣客，却將牠視如至寶喜愛萬分。因為牠的魚肉鮮甜，生吃熟食都很對味，故爾日本人特別的喜歡牠們。
根據水產專家所言：「全世界海域裏白帶魚的品種不多，在台灣海域只有一種而已。而在全球海域裡，至少有一科三屬四種存在。」有趣的是台灣釣客們，只將牠們分為寬油帶與瘦白帶兩類。寬油帶的背鰭基部有骨瘤，瘦帶魚則無生長骨瘤。至於肉質各有千秋，只有內行之饕餮才可分辨出牠們誰是誰來。姑且不去討論牠是寬油帶魚，或是瘦扁白帶魚，牠們在吃法上大致雷同小異而已。
日本釣客喜歡將釣到的白帶魚，趁鮮抹鹽進行燒烤。台灣人則喜歡將牠乾煎或鮮煮米粉湯。不管何種吃法我都嚐過，不過，我比較喜歡鹽醃後乾煎之鹹帶魚。乾煎之鹹帶魚，通體酥脆，連骨頭都可吃得一乾二淨。而在煎魚後的鍋子裏，趁熱放入白飯快炒，灑些醬油和胡椒粉，那種滋味更是難以形容。剛釣上岸的白帶魚煮稀飯最鮮甜，若是與米粉同煮，其滋味更是讓人一吃難忘多吃不厭呢。
半月後，南澳傳來白帶魚大咬之魚訊，遠居南澳附近的姨丈約我出海去釣魚。他今天穿著平常的海釣裝束，身邊帶著幾套自己習慣使用之釣竿。我們今天準備出海，去龜山島附近海域釣白帶魚。在船上他還特別為我們，準備數支一般使用之釣竿，擱置在船舷等候我們選用。海釣船已駛近釣區，迅速拋下船錨停泊海面。我與五弟各選一付韌度極佳的纖維竿，用小鈎掛著秋刀魚塊當餌拋入水中。
魚餌入海不一會便魚訊頻傳，短時間之內，大家都有三幾條的收獲，魚體雖然不大，但中魚拉出海面之時，魚身在陽光下銀光閃閃，讓大夥兒都高興得不得了。這時姨丈叫我們調整一下深度，將餌放置於三至四十公尺深處。嘿嘿！行家的建議果然生效。深度調整過後，上鉤的白帶魚身已出現四指寬的漁獲。大夥的魚訊雖没先前頻繁，但釣上來的都是大傢伙，所以，個個釣得眉開眼笑樂不可支。
一個小時左右，成績最差的我也釣了十多條上岸。回到碼頭走上扶梯，阿姨和表哥已在碼頭岸邊迎接。他們把漁獲帶回家後立即處理，姨丈帶著我們，去附近的一家鯊魚煙工廠參觀。工廠老闆為人四海，不但將鯊魚煙的製作技巧告訴我們，並還送了一大袋鯊魚煙成品給我們。剛回到阿姨家門前，屋內魚香已經四散飄逸撲鼻而至。她將漁獲作成鹽烤、煙燻、油炸與乾煎等花樣。
菜色一道道上桌，我們開懷大吃。這頓飯吃了兩小時，最後一道是白帶魚丸湯。魚丸做法是將帶魚肉剁碎，放入些許的太白粉增加黏度。然後甩打讓魚肉漿結實，再用手掌擠出魚丸，放入冷水中定型後，撈放於開水中燙熟即可撈出鍋。我特別喜歡吃魚丸，尤其QQ爽口的魚丸更是我的最愛。每次我來南澳阿姨家，她都會親下廚打製魚丸讓我一飽口腹。
白帶魚丸是她第一次製作，口感尚未能充分掌握，所以她叫我到廚房試吃。我用竹籤刺一顆魚丸入口，鮮甜脆嫩又順口，彈牙之口感讓人回味無窮。我一連吃了數顆之後，這才向她比個OK的手勢。阿姨看了我的手勢，她才鬆口氣繼續做下去。她說要多做些讓我帶回家，我假仙說不用那麼麻煩啦，其實內心高興得不得了。黃昏離開阿姨家，後車廂內裝滿著魚肉、魚丸、鯊魚煙和小魚乾。有吃有拿滿載而歸，我們就這樣渡過了快樂的一天。