週四 7月 26, 2018 10:58 am
『客家料理隨筆121-鰻魚料理篇之三』
當鈴木君勸我從台灣輸出鰻魚至日本銷售之時，因為非我本業讓我猶豫再三，結果錯過了機會，被一家台日混組之商社搶走先機。此商社與那位朋友我們都熟識，而那次的鰻魚輸日成功，著實的讓他們海削了一大票。同時，藉著這次偶得的機會，也讓他順利的打開了台灣鰻魚之關西市場。嗣後，在某個商家聚會的場合裡，鈴木君偷偷問我後不後悔？
我搖搖頭，仍堅持著我的經商原則：「不熟悉之業務，絕不貿然的投資。」鰻魚非我業，儘管如何的賺錢，它還是無法引起我之興趣的。或許因為我的這份執著，後來之鰻魚抗生素風波，我才能夠倖免於難。話說三年過後，台灣鰻魚因為抗生素問題，遭到日本厚生省之禁止輸入。事出突然，晴天霹靂，遭到退貨之鰻魚價值高達數億元之鉅。
這位因鰻魚而致富的朋友，因鰻魚而起也因鰻魚而落。最後在骨牌效應之下大虧，連老本和所有都捲進去，還不夠賠償三分之一。為躲避這筆龐大之債務，全家只好徹夜移民去阿根廷避難。1979年10月底，我與鈴木在布宜諾斯艾利斯國際機場轉機。因為空檔時間還長，所以，我就打電話給那位朋友，希望他能前來一會，順便暸解一下他的近況。結果他以有病在身為由，拒絕我的電話邀約。
從此之後，我與鈴木再也沒有這位朋友的消息了。日本商友青木君的夫人亞希子，為人溫婉和順禮貌周到，待人接物更是中規中矩，在中生代企業家庭中難得一見。她的燒烤魚鮮技術更是一級棒，無論任何海鮮魚類到她手上，他都能烤出色香味俱全之美食，呈現在您眼前讓你大快朵頤。尤其鰻魚之燒烤，堪稱絕中之絕。金黃酥脆入口即化，吃過一次還想再吃。
她常說：「燒烤鰻魚很容易，但其醬汁不容易調配。」簡簡單單一句話，就已能夠點出其箇中三昧。此外，她認為處理鰻魚細骨也需專業，否則細骨無法剔除，吃入口中那份感覺，相信遭遇一次便令人終生難忘。因是之故，許多日本重量級之燒烤師傅，對於鰻魚之燒烤與剔骨技巧，練得滾瓜爛熟才敢開門做生意。
亞希子說：「解決鰻魚細骨軟刺之方法有二種；一種是直接將鰻魚對剖，以十字刀法在鰻魚肉上，交叉畫出0.3-0.4公分之深度紋理，然後將鰻魚之細骨軟刺切斷。因為刀法關係，鰻魚之細骨軟刺容易被切成小段，食用之時，喉嚨就不會骾到魚骨啦。另一種方式，則是將鰻魚對剖之後，去頭去尾放入蒸籠內，炊蒸一分鐘左右，骨刺立即聳立出肉，廚師便可將它一根根的拔除。
至於燒烤之要訣，完全在火候的掌握。火勢必須讓它完全燃燒，這樣溫度與熱度才可保持平衡，燃燒時間才可維持長久。魚肉上烤架之時，必須依序翻面與塗抹醬汁或浸沾醬汁。如此烤出來之鰻魚，才可達到黃金酥香入口即化的程度。她還說：鰻魚是網燒烤食，牠的魚皮因富碁原蛋白，很容易便烤焦黏網。如果想要解決這問題，可在燒烤之前在鐵絲網上刷些醋液。
因為醋汁可以溶解蛋白質，所以，烤網塗上它就不會有烤網黏皮或燒焦現象發生了。青木君與亞希子，夫婦都是早稻田國貿系高材生。創業之初沒沒無聞，但他們對貿易充滿信心。他們夫唱婦隨之努力有目共睹，更因團結一致很得年輕人喜歡。夫婦先後都擔任過青商會主席，卻想不到亞希子本人，竟然有一手高超之燒烤技術。猶記得首次與他們來往，餐桌上就是一顆巨大的鮪魚頭起司焗烤，從那時候開始，我的胃袋就被她們給揪住了！
當鈴木君勸我從台灣輸出鰻魚至日本銷售之時，因為非我本業讓我猶豫再三，結果錯過了機會，被一家台日混組之商社搶走先機。此商社與那位朋友我們都熟識，而那次的鰻魚輸日成功，著實的讓他們海削了一大票。同時，藉著這次偶得的機會，也讓他順利的打開了台灣鰻魚之關西市場。嗣後，在某個商家聚會的場合裡，鈴木君偷偷問我後不後悔？
我搖搖頭，仍堅持著我的經商原則：「不熟悉之業務，絕不貿然的投資。」鰻魚非我業，儘管如何的賺錢，它還是無法引起我之興趣的。或許因為我的這份執著，後來之鰻魚抗生素風波，我才能夠倖免於難。話說三年過後，台灣鰻魚因為抗生素問題，遭到日本厚生省之禁止輸入。事出突然，晴天霹靂，遭到退貨之鰻魚價值高達數億元之鉅。
這位因鰻魚而致富的朋友，因鰻魚而起也因鰻魚而落。最後在骨牌效應之下大虧，連老本和所有都捲進去，還不夠賠償三分之一。為躲避這筆龐大之債務，全家只好徹夜移民去阿根廷避難。1979年10月底，我與鈴木在布宜諾斯艾利斯國際機場轉機。因為空檔時間還長，所以，我就打電話給那位朋友，希望他能前來一會，順便暸解一下他的近況。結果他以有病在身為由，拒絕我的電話邀約。
從此之後，我與鈴木再也沒有這位朋友的消息了。日本商友青木君的夫人亞希子，為人溫婉和順禮貌周到，待人接物更是中規中矩，在中生代企業家庭中難得一見。她的燒烤魚鮮技術更是一級棒，無論任何海鮮魚類到她手上，他都能烤出色香味俱全之美食，呈現在您眼前讓你大快朵頤。尤其鰻魚之燒烤，堪稱絕中之絕。金黃酥脆入口即化，吃過一次還想再吃。
她常說：「燒烤鰻魚很容易，但其醬汁不容易調配。」簡簡單單一句話，就已能夠點出其箇中三昧。此外，她認為處理鰻魚細骨也需專業，否則細骨無法剔除，吃入口中那份感覺，相信遭遇一次便令人終生難忘。因是之故，許多日本重量級之燒烤師傅，對於鰻魚之燒烤與剔骨技巧，練得滾瓜爛熟才敢開門做生意。
亞希子說：「解決鰻魚細骨軟刺之方法有二種；一種是直接將鰻魚對剖，以十字刀法在鰻魚肉上，交叉畫出0.3-0.4公分之深度紋理，然後將鰻魚之細骨軟刺切斷。因為刀法關係，鰻魚之細骨軟刺容易被切成小段，食用之時，喉嚨就不會骾到魚骨啦。另一種方式，則是將鰻魚對剖之後，去頭去尾放入蒸籠內，炊蒸一分鐘左右，骨刺立即聳立出肉，廚師便可將它一根根的拔除。
至於燒烤之要訣，完全在火候的掌握。火勢必須讓它完全燃燒，這樣溫度與熱度才可保持平衡，燃燒時間才可維持長久。魚肉上烤架之時，必須依序翻面與塗抹醬汁或浸沾醬汁。如此烤出來之鰻魚，才可達到黃金酥香入口即化的程度。她還說：鰻魚是網燒烤食，牠的魚皮因富碁原蛋白，很容易便烤焦黏網。如果想要解決這問題，可在燒烤之前在鐵絲網上刷些醋液。
因為醋汁可以溶解蛋白質，所以，烤網塗上它就不會有烤網黏皮或燒焦現象發生了。青木君與亞希子，夫婦都是早稻田國貿系高材生。創業之初沒沒無聞，但他們對貿易充滿信心。他們夫唱婦隨之努力有目共睹，更因團結一致很得年輕人喜歡。夫婦先後都擔任過青商會主席，卻想不到亞希子本人，竟然有一手高超之燒烤技術。猶記得首次與他們來往，餐桌上就是一顆巨大的鮪魚頭起司焗烤，從那時候開始，我的胃袋就被她們給揪住了！