週三 8月 08, 2018 10:58 am
『客家料理隨筆134-牛肉篇』
牛肉食譜千變萬化，口味紛雜而且推陳出新。牛肉之吃法因人、因時、因地各自不同。有人強調濃郁，有人喜歡清淡。台灣人的吃法除牛排之外，切塊切條切絲各有所好，煎炒煮燉或燒烤火炙各自援用。「羊羹雖美，眾口難調。」無論是紅燒燉滷或涮涮方法，各依材料妥善為之。因是之故，遂創造出成千上百種之美味，任君挑選滿意享用。總言之，一種牛肉就可弄出千變萬化的滋味啦。
家母出身於農家不吃牛肉，家父個性固執出自書香家庭，因此他也不吃牛肉。倒是我門這些後生小輩百無禁忌，從牛頭吃到牛尾之外，連內臟也難逃吾等口腹之慾。老妻也是來自農村，她也絕口不沾牛味。儘管如此，家母和內人都能滷出一鍋滋味美好的牛肉。尤其家母之滷牛肚與青椒炒牛肉，可說是村子裏的拿手一絕，吃過之人莫不稱讚其手藝上佳滋味美妙。
家父喜歡拔擢年輕才俊，透過其手，引進不少鄉親青年進入鐵路局服務。這些受到拔擢之人，見到母親料理牛肉之手法高明，便以為家父也喜歡吃牛肉。所以每次來拜訪家父之時，人人不忘手帶一大塊牛肉過來。母親不便拒絕人家之好意，只好收下牛肉並努力去學習，一些有關牛肉的料理方法。這下子直接的受惠者，當然就是我與鄰居附近的堂兄弟姊妹們囉。
牛有四胃各具特色，但我歡的只有「炒毛肚」與「燒滷蜂巢胃」罷了。昔日與友人相聚會餐之時，喜歡選擇台北老天橋下之牛肉館子。因為她家的滷牛肚，以及炒毛肚風味絕佳。每次各點一盤上桌，大家幾乎都是無法停筷而大吃特吃。至於青椒炒牛肉，不管是切片切絲或切塊下鍋，猛火翻炒加些蠔油。端上桌來，照樣秒殺涓滴無存。
牛腩肉肥瘦恰到好處，切塊洗去血水，再以老滷汁燉滷，待其熟透之後撈起。然後放入胡蘿蔔、蕃茄、或白蘿蔔同炒，佐以八角粉或五香粉同炒勻當。撒以青蔥粒滴上香油起鍋上桌，瞬間也是秒殺個盤底朝天。有人還會清掃盤底，連湯帶汁清掃得乾淨溜溜的，並且還會讓那傢伙吮指尋味呢。滷牛腱也是不錯吃，細膩的刀工將它切成薄片擺盤，澆以滷汁撒上蔥粒，簡單味美百吃不厭。
某年秋天去北墨西哥探訪商友，老友之妻親自下廚招待。她用牛絞肉加紅豆泥、胡椒粉、鬼椒粉調出酸鹹香辣的墨西哥滋味。這種肉醬可以做成醬汁或牛肉堡，夾以玉米薄餅皮，香味濃郁口感紮實越吃越愛吃。至於老美朋友的家庭，喜歡以牛絞肉混以黃豆和蕃茄醬予以煮熟。其滋味酸中帶甜的口味極為大眾化，而且還會讓人一吃成癮百吃不厭哩。
小時候經常去看人閹牛，突然獲贈一對牛睪丸拿回家去。因為母親不吃牛肉，所以它就由我親自下廚處理。我先用開水將牛睪丸汆燙去腥，然後將之切厚片並以薑片麻油同炒。三分熟後倒入米酒煮滾熄火出鍋，端上桌來香味撲鼻口水猛吞。而這道自以為是的料理，讓我與堂弟表妹們一吃難忘。家中堂弟表妹們初聞濃濃之酒味，紛紛掩鼻以避之。但是吃過一口之後，卻連筷子也不肯放停了。
總而言之，牛肉之烹調方法多到不行。各種烹調各種滋味，有人喜歡酸甜有人喜歡辛辣，更是有人喜歡原汁原味。儘管如此，除了豬肉之外，牛肉羊肉乃是我的最愛。從小與它們結緣至今，它們的滋味已深烙於我的心底。前線服役期間，我曾有過連吃三個月牛肉罐頭之紀錄，就連同住之老美顧問也甘拜下風。牛肉滋味永難忘懷，我愛牛肉愛吃牛肉，閉起眼來就會想起它那鮮甜的滋味呢。
牛肉食譜千變萬化，口味紛雜而且推陳出新。牛肉之吃法因人、因時、因地各自不同。有人強調濃郁，有人喜歡清淡。台灣人的吃法除牛排之外，切塊切條切絲各有所好，煎炒煮燉或燒烤火炙各自援用。「羊羹雖美，眾口難調。」無論是紅燒燉滷或涮涮方法，各依材料妥善為之。因是之故，遂創造出成千上百種之美味，任君挑選滿意享用。總言之，一種牛肉就可弄出千變萬化的滋味啦。
家母出身於農家不吃牛肉，家父個性固執出自書香家庭，因此他也不吃牛肉。倒是我門這些後生小輩百無禁忌，從牛頭吃到牛尾之外，連內臟也難逃吾等口腹之慾。老妻也是來自農村，她也絕口不沾牛味。儘管如此，家母和內人都能滷出一鍋滋味美好的牛肉。尤其家母之滷牛肚與青椒炒牛肉，可說是村子裏的拿手一絕，吃過之人莫不稱讚其手藝上佳滋味美妙。
家父喜歡拔擢年輕才俊，透過其手，引進不少鄉親青年進入鐵路局服務。這些受到拔擢之人，見到母親料理牛肉之手法高明，便以為家父也喜歡吃牛肉。所以每次來拜訪家父之時，人人不忘手帶一大塊牛肉過來。母親不便拒絕人家之好意，只好收下牛肉並努力去學習，一些有關牛肉的料理方法。這下子直接的受惠者，當然就是我與鄰居附近的堂兄弟姊妹們囉。
牛有四胃各具特色，但我歡的只有「炒毛肚」與「燒滷蜂巢胃」罷了。昔日與友人相聚會餐之時，喜歡選擇台北老天橋下之牛肉館子。因為她家的滷牛肚，以及炒毛肚風味絕佳。每次各點一盤上桌，大家幾乎都是無法停筷而大吃特吃。至於青椒炒牛肉，不管是切片切絲或切塊下鍋，猛火翻炒加些蠔油。端上桌來，照樣秒殺涓滴無存。
牛腩肉肥瘦恰到好處，切塊洗去血水，再以老滷汁燉滷，待其熟透之後撈起。然後放入胡蘿蔔、蕃茄、或白蘿蔔同炒，佐以八角粉或五香粉同炒勻當。撒以青蔥粒滴上香油起鍋上桌，瞬間也是秒殺個盤底朝天。有人還會清掃盤底，連湯帶汁清掃得乾淨溜溜的，並且還會讓那傢伙吮指尋味呢。滷牛腱也是不錯吃，細膩的刀工將它切成薄片擺盤，澆以滷汁撒上蔥粒，簡單味美百吃不厭。
某年秋天去北墨西哥探訪商友，老友之妻親自下廚招待。她用牛絞肉加紅豆泥、胡椒粉、鬼椒粉調出酸鹹香辣的墨西哥滋味。這種肉醬可以做成醬汁或牛肉堡，夾以玉米薄餅皮，香味濃郁口感紮實越吃越愛吃。至於老美朋友的家庭，喜歡以牛絞肉混以黃豆和蕃茄醬予以煮熟。其滋味酸中帶甜的口味極為大眾化，而且還會讓人一吃成癮百吃不厭哩。
小時候經常去看人閹牛，突然獲贈一對牛睪丸拿回家去。因為母親不吃牛肉，所以它就由我親自下廚處理。我先用開水將牛睪丸汆燙去腥，然後將之切厚片並以薑片麻油同炒。三分熟後倒入米酒煮滾熄火出鍋，端上桌來香味撲鼻口水猛吞。而這道自以為是的料理，讓我與堂弟表妹們一吃難忘。家中堂弟表妹們初聞濃濃之酒味，紛紛掩鼻以避之。但是吃過一口之後，卻連筷子也不肯放停了。
總而言之，牛肉之烹調方法多到不行。各種烹調各種滋味，有人喜歡酸甜有人喜歡辛辣，更是有人喜歡原汁原味。儘管如此，除了豬肉之外，牛肉羊肉乃是我的最愛。從小與它們結緣至今，它們的滋味已深烙於我的心底。前線服役期間，我曾有過連吃三個月牛肉罐頭之紀錄，就連同住之老美顧問也甘拜下風。牛肉滋味永難忘懷，我愛牛肉愛吃牛肉，閉起眼來就會想起它那鮮甜的滋味呢。